Gault Millau
Der Gault Millau ist nach den beiden Herausgebern Henri Gault (1929-2000) und Christian Millau (*1929) benannt. Neben dem Guide Michelin zählt der Gault Millau zu den renommiertesten und bekanntesten Gourmet-Führern. Gault Millau beschreibt Restaurants und Gourmet-Tempel und vergibt je nach Qualität Hauben. Gegründet wurde der Gault Millau 1969 in Frankreich, die erste deutsche Ausgabe wurde 1983 veröffentlicht. Neben dem Restaurantführer gibt es auch eine separate Ausgabe, die sich Wein widmet. Die besten Restaurants im Punktesystem des Gault Millau dürfen sich mit vier Hauben (Mützen) schmücken. Für die Bewertung wird eine Skala herangezogen, die eine Reichweite von ein bis zwanzig Punkten besitzt. 19 oder 19,5 Punkte erzielen dabei eine Wertung von vier Hauben. Erwähnenswert ist hierbei, dass die Maximalpunktzahl in Deutschland noch nie vergeben wurde. So heißt es auf der Webseite des Gault Millau: „Die Höchstnote 20 soll in Deutschland - ganz im Sinn der Gründer Gault und Millau - nicht vergeben werden, weil, wie sie sagten 'nur der liebe Gott, aber kein Mensch Vollkommenheit feststellen kann'.“ 18 und 17 von 20 Punkten stehen für „höchste Kreativität und Qualität, bestmögliche Zubereitung“. Restaurants mit 16 und 15 von 20 stehen für einen „Hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“. Gaststätten und Hotels mit 14 und 13 von 20 Punkten: „Sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet“. Das Urteil für 12 und 12,5 von 20 lautet: „Gute Küche, wie man sie in jedem gutbürgerlichen Haus voraussetzen kann.“
Für die Beurteilung der Küchenleistung spielen verschiedene Kriterien ein Rolle:
- Frische und Qualität der Produkte, saisongemäße Verwendung
- sinnvolle Verwendung der Produkte
- frische Zubereitung
- klare Aromen, Erhaltung des Eigengeschmacks
- Harmonie der verwendeten Produkte
- exakte Einhaltung der optimalen Garzeiten
- Bekömmlichkeit der Gerichte
- Präsentation
- Steigerung des Geschmackserlebnisses bei Menüs
- Kreativität/Einfallsreichtum
In das Gesamturteil wird ebenfalls miteinbezogen:
- Appetitlichkeit
- Speisekarte
- Preis/Leistungs-Verhältnis
Die Tester sind allesamt Feinschmecker. „Sie gehen so oft in ein Restaurant, bis sie sich ihres Urteils sicher sind. Sie verhalten sich bei ihren Testbesuchen wie normale Gäste und geben sich nicht als Gault Millau Mitarbeiter zu erkennen.“
Guide Michelin
Der Guide Michelin steht in Bekanntheit und Qualität dem Gault Millau in nichts nach. Jährlich wird der Hotel- und Reiseführer für verschiedene Länder herausgegeben. Der Gastro Michelin besteht bereits seit dem Jahre 1900 und hat seitdem stetig an Bedeutung in der Gastronomie gewonnen. Schon 1910 erschien die erste Ausgabe des Guide Michelin für Deutschland. Vor 1923 galt der Guide des Reifenherstellers Michelin eher als Werkstätten- und Straßenwegweiser, denn erst ab diesem Zeitpunkt erschienen Restaurant- und Hotelempfehlungen. 1926 schließlich wurden dann erstmals die heute legendären Sterne für gastronomische Höchstleistungen vergeben. Seit 1936 gelten folgende Definitionen zu den Sternen:
ein Stern = „Eine sehr gute Küche: verdient besondere Beachtung“
zwei Sterne = „Eine hervorragende Küche: verdient einen Umweg“
drei Sterne = „Eine der besten Küchen: ist eine Reise wert“
Absoluter Spitzenreiter bei den Sternen des Guide Michelin ist der weltbekannte Küchenmeister Paul Bocuse, der durchgängig seit 1965 drei Michelin-Sterne erhielt. Erstaunlich: das Gourmet-Mekka beim Guide Michelin ist die japanische Metropole Tokio. Hier sind Restaurants mit insgesamt 191 Sternen ausgezeichnet. Das sind fast doppelt so viele Sterne wie in Paris – allerdings finden sich in der französischen Hauptstadt dafür gleich neun mit drei Sternen versehene Restaurants. Im deutschsprachigen Raum liegt Berlin vorne (ein 2-Sterne-Restaurant, elf mit einem Stern). Der Guide Michelin ist in der Welt der Gastronomie aber nicht unumstritten und muss sich von manchen den Vorwurf der Willkür gefallen lassen: Es mangele an objektiven Bewertungskriterien und vor allem an Transparenz. Der Guide Michelin gilt trotz allem als „Barometer der Gastronomie“, daran ändern auch die möglicherweise fehlende Transparenz bei den Bewertungen und vermeintlich einsilbige Erklärungen und Beschreibungen nichts. Beschäftigt werden in Europa über 80 Inspektoren, die das gesamte Jahr über Restaurants und Hotels anonym in einem regelmäßigen Turnus besuchen. Hinzu kommen offizielle Inspektionen.
