Kohl aus Dithmarschen

Bei uns im Restaurant haben die Kohl Tage begonnen. Und in Dithmarschen ist es im September ein besonderer Event, gerade für nicht Dithmarscher.
Da ich in unserem Koch Buch „KOHL“ schon auf die besonderen gesundheitlichen Aspekte vom Kohl hingewiesen habe möchte ich hier, denen die es noch nicht wissen einige interessante Information zukommen lassen.

Kohl aus Dithmarschen
Die deutsche "Kohlkammer" liegt im Schutz der Dithmarscher Deiche. Dank günstiger Boden- und Klimaverhältnisse entstand in den Marschen vor rund 115 Jahren das heute größte geschlossene Kohlanbaugebiet in Deutschland. Auf rund 3.200 Hektar (2003) wachsen hier vor allem Weißkohl, jedoch auch Rotkohl und Wirsing. Kohl gehörte spätestens seit dem späten Mittelalter zur Alltagskost der meisten Menschen – ein Garten ohne Kohlpflanzen war nicht denkbar, und "Kohlgarten" oder "Kohlhof" standen als Synonym für jede Art von Nutzgarten. Bereits in vorindustrieller Zeit entwickelten sich Gebiete, in denen besonders viel Kohl angebaut wurde. Zu diesen Regionen gehörten das Alte Land vor den Toren Hamburgs, die Gegenden um Bamberg und um Liegnitz sowie die sogenannten "Filderorte" bei Stuttgart, wo das "Filderkraut", eine Spitzkohlsorte, angebaut wird. Bereits im 17. Jahrhundert begannen Holländer um Glückstadt herum mit dem Anbau von Kohl und anderem Gemüse. Der Feldanbau von Kohl in Dithmarschen ist dagegen eine Folge der Industrialisierung in Deutschland Ende des 19. Jahrhunderts.

Am Anfang stand eine Zeitungsannonce
1888 forderte eine Glückstädter Gemüsefabrik in einer Anzeige auf, Gemüse zu liefern. Sie war der unmittelbare Anstoß, mit der in Dithmarschen der Kohlanbau in großem Stil begann. Der Wesselburener Gärtner Eduard Laß ergriff die Chance und begann 1889 zusammen mit einem Bauern versuchsweise den Anbau verschiedener Gemüsesorten. Es stellte sich bald heraus, dass mit Kohl die besten Geschäfte zu machen waren. So dauerte es nicht lange, bis auch andere Bauern den Kohl entdeckten. Innerhalb von nur zehn Jahren - 1893 bis 1902 - stieg allein im Bezirk Wesselburen die Anbaufläche für Kohl von drei auf 283 Hektar. Geerntet wurden Frühkohl, Septemberkohl, der als Sauerkraut eingelegt wurde, und der besonders lagerfähige Dauerkohl.
Marschboden und Eisenbahn
Gärtner Laß konnte eine so folgenreiche Entwicklung nur deshalb in Gang setzen, weil zu diesem Zeitpunkt bereits wichtige Bedingungen erfüllt waren, ohne die der Kohlanbau in Dithmarschen nicht hätte funktionieren können. Zum einen waren mit der guten Bodenqualität und dem richtigen Klima wichtige natürliche Faktoren erfüllt. Genügend Regen in den für das Wachstum entscheidenden Monaten Juli und August sowie die Fähigkeit des tonigen Marschbodens, Wasser lange zu halten, sorgen für eine ausreichende Feuchtigkeit. Der ständige Seewind bewirkt, dass der Kohl weniger als in anderen Gebieten von Schädlingen wie dem Kohlweißling befallen wird. Die besten Standortfaktoren bleiben jedoch wirkungslos, solange es an Absatz- und Transportmöglichkeiten fehlt. Der notwendige Absatzmarkt fand sich Ende des 19. Jahrhunderts in den expandierenden Industriestädten. Deren Bewohner konnten sich nicht mehr aus dem eigenen Garten versorgen oder das Sauerkraut selber einlegen, sondern waren darauf angewiesen, Lebensmittel zu kaufen. Transportiert wurde der Kohl mit der Eisenbahn. 1878 war die Strecke Hamburg-Itzehoe bis Heide verlängert worden, und in den 1880er Jahren erschlossen dann Zweigbahnen nach Büsum und Friedrichskoog die Marschgebiete. Beim großflächigen Anbau von Kohl mit seinem hohen Bedarf an Nährstoffen muss intensiv gedüngt werden. In der Umgebung großer Städte nutzte man früher dafür die städtischen Abfälle, in Dithmarschen war man auf den Einsatz von Handels- und Kunstdünger angewiesen, der ebenfalls per Eisenbahn ins Land kam. Begünstigt wurde der Übergang zum Kohlanbau auch durch die in den 1890er Jahren herrschende Zuckerrübenkrise. Infolge weltweiter Überproduktion verfielen die Zuckerpreise, so dass der Anbau von Rüben immer weniger lohnte. Unter diesen Umständen war man dann eher bereit, es mit einer neuen Hackfrucht zu versuchen – dem Kohl. Bis 1913 stieg die Anbaufläche in Dithmarschen entsprechend auf insgesamt rund 2.100 Hektar. Auf langen Güterzügen wurden damals rund 97.000 Tonnen Kohl von Dithmarscher Bahnstationen abgefahren. 1894 waren es noch lediglich 863 Tonnen gewesen.

“Die schlechten Jahre sind die guten”
In den Anfangsjahren wurde die Kohlernte zumeist über feste Lieferverträge abgesetzt. Später setzte sich dann stärker der freie Verkauf durch. Der war für die Bauern zwar risikoreich, bot aber gleichzeitig auch eine Chance auf maximalen Gewinn. Einerseits waren im Kohlanbau hohe Investitionen für Düngemittel, Arbeit und Lagerung erforderlich, andererseits schwankten die Preise für Kohl je nach Ernteertrag erheblich. Bedingt durch die geographische Randlage und die dadurch weiten Wege zum Markt ergab sich für Dithmarschen eine besondere Situation: Fiel die Kohlernte überall in Deutschland gut aus, war der Dithmarscher Kohl wegen der hohen Transportkosten häufig nicht konkurrenzfähig. Der Handel und die Sauerkohlfabriken im Süden konnten sich dann in näher gelegenen Anbaugebieten ausreichend versorgen. War die Ernte allerdings durchgängig schlecht, beispielsweise wegen zu großer Trockenheit, und der Kohl damit knapp, dann war Dithmarschen im Vorteil: Dank der günstigen Klima- und Bodenverhältnisse gab es hier auch in "schlechten" Jahren immer noch überdurchschnittliche Erträge, mit denen dann entsprechend hohe Preise zu erzielen waren. Jahre, in denen der Kohl wegen des zu geringen Preises untergepflügt oder verfüttert wurde, wechselten so in Dithmarschen mit den (seltenen) Jahren, in denen der Kohl manchmal mehr Geld einbrachte, als das Land wert war, auf dem er wuchs.

Sauerkraut
Ein Teil der Dithmarscher Weißkohlernte landete in Gärbottichen, um dann als Sauerkraut auf den Tisch zu kommen. Traditionell war Sauerkraut ein Nahrungsmittel, das in jedem Haushalt selbst hergestellt wurde. Das Verfahren, mit Hilfe der Milchsäuregärung Weißkohl zu einem haltbaren Wintergemüse zu machen, ist alt und gelangte vermutlich aus dem römischen Kulturkreis zu uns. Seit Mitte des 19. Jahrhunderts entstanden in den Anbau- und Verbrauchsgegenden auch Gewerbebetriebe, die Sauerkraut in großer Menge produzierten. Die Industrialisierung und die damit einher gehende Veränderung der Lebensverhältnisse machte es für die Städter immer schwieriger, ihr eigenes Sauerkraut einzulegen. Wer Sauerkraut essen wollte, der kaufte es portionsweise im Laden aus dem Fass, das aus der Fabrik geliefert wurde. An solche Betriebe, vor allem im Rheinland, in Schlesien und in Berlin, lieferten die Marschbauern aus Dithmarschen den sogenannten Septemberkohl, der weniger lagerfähig war. In Dithmarschen selbst spielte die Verarbeitung nur eine geringe Rolle. Es fehlte dafür das unmittelbare Absatzgebiet, denn im Norden tat man sich schwer mit Sauerkraut. Es wurde hier zwar gegessen, gehörte aber nicht unbedingt zu den beliebtesten Speisen. Die erste kleine Sauerkohlfabrik in Dithmarschen entstand vermutlich 1898 in Reinsbüttel bei Wesselburen. Weitere Betriebe kamen dann während des Ersten Weltkriegs hinzu. Größere Bedeutung erlangte die Kohlverarbeitung in Dithmarschen erst nach dem Zweiten Weltkrieg mit Betrieben unter anderem in Marne, Meldorf und Wesselburen. Nach der Schließung der Marner Sauerkohlfabrik von Gravenhorst Ende der 1970er Jahre übernahm das Meldorfer Landwirtschaftsmuseum einen Teil der Einrichtung. Präsentiert werden heute in der Ausstellung auch vier der ursprünglich 30 großen hölzernen Gärbottiche, in denen das Sauerkraut reifte. Dass sie erhalten blieben, ist dem Stahlmangel am Ende des Ersten Weltkrieges zu verdanken. Als die Fabrik 1918 eingerichtet wurde, wollte der Gründer eigentlich moderne Stahlbetonbecken. Da es das Material nicht gab, beschaffte er aus Chemnitz die riesigen Holzfässer.

Kohl-Konjunktur im Ersten Weltkrieg
Einen Boom erlebte der Dithmarscher Kohlanbau in den Jahren 1914 bis 1918 während des Ersten Weltkrieges. Ab September 1914 schnitt die Blockade der Alliierten Deutschland weitgehend von Nahrungsmittelimporten ab. Einheimische Gemüse wie Kohl und Kartoffeln wurden daraufhin zu begehrten Waren, deren Preise stetig stiegen. Großeinkäufe für den Bedarf von Heer und Marine verstärkten die Nachfrage nach Kohl weiter. Auch das Sauerkraut erlebte kriegsbedingt den Aufstieg zu einem überaus gefragten Lebensmittel. Die Zahl der Betriebe, die Sauerkraut herstellten, stieg in Deutschland von 213 auf rund 1.600 in den letzten Kriegsjahren. Kohlsaat wurde zu einem so wertvollen Gut, dass sich auch Langfinger dafür zunehmend interessierten: "Nachts wohnt der Züchter Gewehr bei Fuß bei seinem wachsenden Vermögen", notierte die "Dithmarscher Landeszeitung" im August 1918 über einen Bauern in Schülp, der sein Kohl Feld bewachte. Der finanzielle Anreiz brachte viele Landwirte dazu, den Kohlanbau immer weiter auszudehnen. Sogar auf Flächen der Geest versuchte man es mit dem Kohl. 1918 erreichte die Anbaufläche in Dithmarschen schließlich mit 9.822 Hektar ihren historisch höchsten Stand.

Krise und Modernisierung
In den 1920er Jahren geriet der Kohlanbau in die Krise. Zunächst musste die Überproduktion den neuen Gegebenheiten angepasst werden. Die Anbaufläche sank wieder auf den Vorkriegsstand – 1925 wurde in Dithmarschen auf circa 2.100 Hektar Kohl angebaut. Auch die gegenüber früher stark gestiegenen Kosten für Fracht, Löhne und Zinsen und die übermächtige niederländische Konkurrenz auf dem deutschen Gemüsemarkt machten den Bauern zu schaffen. Zwar wurden als Schutz vor der Konkurrenz höhere Importzölle gefordert, vor allem aber setzte man jetzt darauf, die Qualität zu steigern, um so die Krise zu bewältigen. Eines der zentralen Probleme war die Lagerung von Dauerkohl im Winter. In Dithmarschen wurde überwiegend noch in Erdmieten eingelagert, in denen der Kohl unter günstigen Umständen bis März oder April haltbar blieb. Bei starkem Frost konnten allerdings die Mieten wegen der hartgefrorenen Erde nicht geöffnet werden; bei milden Temperaturen bestand die Gefahr, dass der Kohl zu faulen begann. Die Erdmieten waren zwar kostengünstig, allerdings musste man bei längerer Lagerung mit Verlusten von bis zu 50 Prozent rechnen, sobald der Kohl vor dem Verkauf noch einmal geputzt wurde. Um diesen Problemen zu entgehen und im Winter jederzeit einwandfreie Ware liefern zu können, hatten die niederländischen Gemüsebauern bereits um 1900 mit dem Bau spezieller Kohlscheunen begonnen und so eine starke Position auf dem deutschen Markt erobert. Nach niederländischem Vorbild entstanden dann seit Anfang der 1930er Jahre mit staatlicher Unterstützung auch in Dithmarschen die ersten modernen Kohlscheunen.

Kohl modern
Nach dem Zweiten Weltkrieg verloren Kohl und Sauerkraut auf dem täglichen Speiseplan viel von ihrer einstigen Bedeutung. Billige Importe anderer Gemüsesorten aus dem Ausland während des ganzen Jahres und das Angebot von Konserven und Tiefkühlkost veränderten die Ernährungs- und Konsumgewohnheiten tiefgreifend. Auf diesen Wandel mußten sich sowohl die Landwirtschaft als auch die verarbeitende Industrie einstellen. Ein Beispiel für die gelungene Anpassung an die neuen Verhältnisse ist das Angebot von "tafelfertigem Rotkohl" seit 1958. Auch beim Sauerkraut veränderte sich etwas: Anstelle des nur begrenzt haltbaren Fass Sauerkrauts produzierte man zunehmend Portionskonserven mit pasteurisiertem Sauerkraut, das sehr viel länger haltbar ist. Im Kohlanbau setzte sich die in Ansätzen bereits in den 1940er Jahren begonnene Mechanisierung durch. Kohlpflanzmaschinen, die von Traktoren langsam über das Feld gezogen wurden, wurden seit den 1950er vermehrt eingesetzt und erleichterten die mühsame Arbeit des Kohlpflanzens. Eine große Arbeitsersparnis brachte die Verwendung von Großkisten bei der Ernte seit den 1960er Jahren. Die Kisten werden direkt vom Feld in die Scheune gebracht. Damit entfiel das mühsame Auf- und Abladen der Köpfe nach der Ernte. Bei der Kohllagerung erfolgte in den 1960er Jahren der Übergang zu modernen Kühlscheunen, in denen der Kohl bei hoher Luftfeuchtigkeit und Temperaturen um den Gefrierpunkt acht bis neun Monate frisch gehalten werden kann. Die modernen Pflanzenzuchtmethoden (Hybridzucht), die seit den 1950er Jahren immer bedeutender wurde, ermöglichen heute, die "Zuchtziele" beim Kohl zunehmend einzulösen.

Brassica oleracea....
ist der botanische Name für Wild Kohl. Das einzige natürliche Vorkommen in Deutschland ist auf Helgoland. An den atlantischen Küsten findet man ihn zum Beispiel auch bei Dover. Weitere Wildformen sind rund um das Mittelmeer zu finden. Aus der "mutationsfreudigen" Urpflanze - so wird vermutet - sind alle anderen Arten hervorgegangen. Am nächsten zur Urform ist der Grünkohl. Kopfkohl soll es schon 3000 vor Christus gegeben haben. Eine der jüngsten Formen ist der Rosenkohl. Er verbreitete sich nach 1785 aus der Region um Brüssel und heißt deswegen bis heute in Frankreich "Choix des Bruxelles" und in England "Brussel sprouts". Auch die Ölpflanze Raps gehört zu den Kohlarten und zeigt damit die Vielfalt dieser Pflanzenfamilie

Sauerkraut gegen "Scharbock"
Sauerkraut ist reich an Vitamin C. Was Vitamine sind und welche Funktionen sie haben, war Anfang des 18. Jahrhunderts noch nicht bekannt. Doch der Militärarzt Johann Georg Heinrich Kramer erkannte, der regelmäßige Verzehr von Sauerkraut schützte vor der Mangelerkrankung "Scharbock" oder eben "Skorbut". 1735 schrieb er:
"Und eben daher ist laut sicherer Nachricht das einzige Präservativ vom Scorbut anheut zur See, dass alle Schiffe eine Quantität Sauerkraut mit führen und ihren Botsknechten wochentlich ein paarmahlen ausheilen lassen."
Die Niederländer beherzigten den Rat als erste. Die Briten folgten. Weithin bekannt wurde das Sauerkraut als Schiffsproviant und Antiskorbutmittel durch die spektakulären Seereisen des James Cook mit der "Endeavour" von 1768 an. Ähnliche Erfolge im Kampf gegen den Skorbut wurden nur durch Zitronensaft erzielt. Da der teuer war, setzte auch die Royal Navy vor allem auf Sauerkraut. Trotzdem wurden die englischen Matrosen bald nach dem Limonensaft als "Limees" bezeichnet, während die Deutschen allgemein in den angelsächsischen Ländern mit dem Spottnamen "Krauts" (eben von Sauerkraut) belegt wurden.
Klaus Gille
Mit kulinarischen Gruß
Günther Ahr

Kohl gegen Krebs???
Neuerdings hat man herausgefunden das Sulfrofan (Samen gereinigt und gemahlen aus Grünkohl mit Gene vom Broccoli und Rosenkohl. Sulfrofan wurde vor 15 Jahren in Amerika entdeckt. )die Krebszelle angreift und unterbindet die Blutzuvor und verhindert den Zellteilungsprozess, die Krebszelle stirb ab.
Das Wort „Sulfrofan“ ist wahrscheinlich falsch geschrieben, habe im Internett leider nicht gefunden um es zu korrigieren.