sechster Gang
Wildhasenfilet mit Semmelknödelsoufflé in Rosapfefferrahm
Von G. Ahr www.buesumer-krabbenstube.de
info@smoked-fish.de
(für 4 Personen)
2 schöne Wildhasenrücken am besten (je 600 g schwer),
200 g Petersilienwurzel,
1 EL Rosapfeffer Beeren getrocknet
12 kleine Möhren mit Grün
Sauce:
Die Parüren vom Hasenrücken (Knochen, Häute, Sehnen),
25 weiße Pfefferkörner, 10 Wacholderbeeren, 1 kleine Zwiebel,
2 Schalotten, 40 g Karotten, 40 g Knollensellerie, 1 EL Butter-
schmalz, 50 g Butter, 2 Sträußchen Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke,
6 Pimentkörner, 0,2 l Rotwein, 50 g Tomatenmark, ¼ l Crème double, 1 EL Cognac, 1 TL Preiselbeeren.
Zutaten für Semmelknödelsoufflé:
120 g Semmel oder Weißbrot vom Vortag, in Scheiben geschnitten,
1 EL feingeschnittene Schalotten, 25 g Butter, ¼ l Sahne, 1 Eigelb,
1 EL sehr fein geschnittener, gebratener Räucherspeck,
1 TL gehackte Blattpetersilien, 2 Eiweiß, 20 g Butter für die Formen,
Pfeffer und Salz.
Wildhasenrücken auslösen und sauber parieren.
Die Parüren in walnußgroße Stücke hacken, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zerdrücken,
Zwiebeln, Schalotten, Karotten und Sellerie in Würfel schneiden. In einer Kasserolle
Butterschmalz erhitzen, Parüren rasch mit anbraten, das Gemüse dazugeben und
ebenfalls anbraten. Fett abschütten, das Tomatenmark unterrühren und gut abrösten. Mit
Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Gewürze und Kräuter dazugeben, leicht salzen.
Mit Wildfond mehrmals angießen und die Flüssigkeit jeweils wieder fast ganz
einkochen. Sahne, Cognac und Preiselbeeren dazugeben, aufkochen lassen und durch ein
Haarsieb passieren. Die Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen, Rosapfeffer dazugeben,
nachsalzen und mit kalter Butter aufmontieren.
Für Soufflé die Schalotten in Butter (25 g) anschwitzen. Sahne mit Eigelb, Petersilien, Schalotten
und Speckwürfeln vermischen und Über geschnittene Semmel gießen. Gut 20 Min. durchziehen
lassen, würzen, das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben und in ausgebutterte Souffléformen
füllen. In Wasserbad stellen und im 180 Grad C heißen Ofen 20 Min. garen lassen.
Petersilienwurzel in feine Streifen schneiden und in heißem Fett fritieren. Geputzte Möhren in Salz-
Wasser knackig kochen und in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren die Möhren in Butter
erwärmen, mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.
Ausgelöste Wildhasenfilets pfeffern und salzen und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten,
5 Minuten in Ofen stellen (200 Grad C), herausnehmen und 5 Min. zugedeckt ruhen lassen.
Gebratene Filets der Länge nach aufschneiden, den dabei austretenden Fleischsaft in die Sauce
rühren.
Anrichten:
Semmelknödelsoufflé auf vorgewärmte Teller stürzen, Saucenspiegel gießen und die Filetscheiben
hineinlegen, fritierte Petersilienstreifen darauf verteilen und mit Möhren garnieren.
Siebter Gang
RHABARBERCHARLOTTE
mit
WEISSER SCHOKOLADE
und
ERDBEEREN
Von G. Ahr www.buesumer-krabbenstube.de
info@smoked-fish.de
für 4 Pers.
Charlotte
6 Rhabarberstangen, etwas Zucker, 100 g weiße Couverture, 40 ml Milch,
80 ml steifgeschlagene Sahne
Für die Charlotte Rhabarberstangen putzen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Auf einem Backblech ausbreiten, mit etwas Zucker bestreuen und 20 Minuten stehen lassen. Anschließend die durchgezogenen Rhabarberstücke im 200 Grad C heißen Ofen ca. 3 Minuten garen lassen, herausnehmen und auf dem Blech erkalten lassen.
4 Förmchen von 7 cm Durchmesser und 2 cm Höhe mit abgekühlten Rhabarberstücken
auskleiden. Kalt stellen.
Weiße Couverture raspeln, in der heißen Milch schmelzen, etwas abkühlen lassen und die Schlagsahne vorsichtig unterheben.
Schokoladenmoussé in die Rhabarberförmchen füllen und diese im Kühlschrank mindestens 3 Stunden festwerden lassen.
Kompott
200 g Rhabarber, 100 g Erdbeeren, 200 g Gelierzucker
100 ml Vanillecrème
Rhabarber und Erdbeeren putzen, in Stücke schneiden. Mit Gelierzucker in einen Topf geben und unter ständigem rühren auf kleinem Feuer langsam weich kochen. Topf in Eiswasser stellen und erkalten lassen.
Anrichten:
Die Rhabarbertörtchen auf Teller stürzen, mit Kompottsaft und Vanillecrème umgießen.
Mit gekochten Erdbeeren und Rhabarberstücken garnieren.
Vanillesauce:
1 Vanilleschote, 1/8 l Sahne, 1/8 l Milch, 80 g Zucker, 3 Eigelb, 1 Ei
Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Schote und Mark mit Sahne und Milch zum Kochen bringen. Die Hälfte des Zuckers darin auflösen und die Flüssigkeit durchsieben.
Eigelb und Ei halbschaumig aufschlagen. Den restlichen Zucker unter ständigen schlagen einrieseln lassen. Eierschaum und heiße Vanillemilch in die Schüssel geben und auf dem leise siedenden Wasserbad schlagen, bis die Mischung dicklich und gebunden ist. Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die Vanillesauce durch feines Sieb passieren und kalt stellen.
Und
Zur Weihnachtszeit:
2 Becher Schlagsahne
2 EL Zucker
1 Lebkuchen (Elisenlebkuchen ohne Schokolade)
50 g Schokolade, gehackte/geraspelte
1 Beutel Rosinen im Rum
3 Ei(er)
2 cl Rum
Eigelb und Eiweiß der Eier trennen. Eigelb mit 1 EL Zucker schaumig rühren. Sahne steif schlagen. Eiweiß mit 2 EL Zucker zu Eischnee schlagen. Lebkuchen in kl. Stückchen schneiden, evtl. zermahlen. Die Oblate dabei grob entfernen.
Eigelb, Rum, Rum-Rosinen, Schokoladenstückchen/-raspeln und Lebkuchen unter die Sahne ziehen. Den Eischnee in zwei Portionen vorsichtig unter die Masse heben. In Portions- Förmchen füllen und für 6 – 8 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
Tipp: Mit lauwarmen, gedünsteten Pflaumen servieren!
Einfach ein (Weihnachts-)Traum! Vielen Dank an der buesumer-krabbenstube für dieses tolle Rezept!
Oder im Sommer:
6 Äpfel, säuerliche (zB Boskop) ca. 800 g
20 g Marzipan -Rohmasse
30 g Mandel(n), gemahlen
½ TL Zimt, gemahlen
2 EL Amaretto
50 ml Apfelsaft
½ Vanilleschote(n)
3 Ei(er), davon das Eigelb
300 g Zucker
2 EL Calvados
600 g Schlagsahne
4 EL Mandel(n), in Blättchen
50 g Butter
200 g Crème fraiche
E-Herd auf 130 Grad vorheizen. Äpfel schälen, halbieren, entkernen, würfeln. In eine feuerfeste Form geben. Marzipan würfeln, mit Mandeln, Zimt, Mandellikör und Saft über die Äpfel geben. Im Ofen ca. 20 Minuten garen. Äpfel etwas abkühlen lassen. Grob pürieren, so dass sie noch stückig sind. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herauskratzen. Eigelbe, 150 g Zucker, Vanillemark dickschaumig rühren. Apfelpüree und Calvados unterrühren. 400 g Sahne steif schlagen, unterheben. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett rösten. Form (1,2 l Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. Mandeln hineinstreuen, Creme einfüllen. Über Nacht gefrieren lassen. Übrigen Zucker und Butter unter Rühren köcheln, bis ein brauner Karamell entsteht. Creme fraiche und restliche Sahne darunter rühren, Karamellsauce aufkochen. Parfait stürzen, Folie abziehen. Parfait in Scheiben teilen, mit Sauce anrichten.
Hoffe wird nicht Langweilig beim Lesen gruß knorhan
Alle Gerichte müßen in kleineren Portionen gereicht und runtergerechnet werden. war zu faul und habe die original mengen genommen.
