Olivenöl ist einer der wichtigsten Bestandteile der italienischen Küche und aus dieser auch gar nicht mehr wegzudenken. Doch woher kommt das Olivenöl? Wie wird es gewonnen und an Hand welcher Merkmale bestimmt man die Qualität? All diese und weitere Fragen rund um das grünliche Gold des Südens werden Ihnen hier beantwortet.
Woher kommt Olivenöl?
Ganze 76,4 Prozent des auf der ganzen Welt produzierten Olivenöls stammen aus der EU. Auf Platz eins der Erzeuger steht Spanien mit beachtlichen 1.211.900 Tonnen Olivenöl, die jährlich produziert werden. Erst auf Platz zwei kommen die Italiener mit 600.000 Tonnen und auf Platz drei Griechenland mit 331.000 Tonnen Olivenöl.
Aber auch in Nordafrika und Vorderasien wird rund um das Mittelmeer Olivenöl angebaut. Um nur die größten Produzentenländer in diesen Regionen zu nennen, wären da Tunesien mit 201.700 Tonnen und Syrien mit 152.000 Tonnen Oliven Öl jährlich. Wenn unser Blick nach Südamerika wandert, dann gibt es dort sogar nur ein einziges Land, das es in die Top 15 der Produzentenländer für Olivenöl, die gut 99 Prozent des Marktes ausmachen, geschafft hat: Argentinien mit 16.000 Tonnen produziertem Olivenöl pro Jahr.
Viele der besten und hochwertigsten Olivenöle stammen aus Italien. Besonders die sizilianischen sind zu empfehlen, da diese meistens noch mit der hochwertigen, schonenden, traditionellen Methode hergestellt werden.
Wie wird Olivenöl hergestellt?
Es gibt verschiedene Methoden Oliven zu ernten und aus ihnen das kostbare Olivenöl zu gewinnen. Man unterscheidet zwischen kontinuierlichem und traditionellem Verfahren.
Der Unterschied zwischen traditionellem und kontinuierlichem Verfahren Olivenöl herzustellen liegt schon alleine darin, dass der hergestellte, eher flüssige Brei beim kontinuierlichen Verfahren durch eine Edelstahlmühle erzeugt wird. Beim traditionellen Herstellungsprozess ist es eine steinerne Mühle, die die Oliven zermahlt.
Im Verlauf des kontinuierlichen Prozesses zur Herstellung von Olivenöl werden die Oliven zunächst von Blättern und Ästen befreit und dann im Wasserbad gewaschen, bevor die Oliven im Edelstahlmahlwerk zerkleinert und zu Brei gemahlen werden. Anschließend durchläuft der Olivenbrei eine Zentrifuge. Hier wird kaltes Wasser hinzugefügt, um das Öl besser von den Rückständen trennen zu können. Durch warmes Wasser kann sich die Ölausbeute erhöhen, aber dann gilt das Olivenöl nicht mehr als kalt gepresst, was einen Qualitätsverlust bedeutet. Da das Olivenöl nach dem kontinuierlichen Verfahren noch nicht sofort zum Verzehr geeignet ist, wird es über mehrere Wochen gelagert, damit sich Schwebstoffe absetzen können. Erst dann wird das Olivenöl gefiltert und abgefüllt.
Beim traditionellen Verfahren wird die Masse in Presskörbe gefüllt, die unter eine Presse gestapelt werden. Dabei einsteht ein Wasser-Öl-Gemisch, das man ruhen lässt, bis sich Wasser und Öl getrennt haben. Das oben schwimmende Olivenöl wird abgeschöpft und in Flaschen gefüllt.
Das sogenannte Tropföl ist eine spezielle Unterart des traditionell gepressten Olivenöls, wird aber wegen des Aufwandes nur selten hergestellt. Hierbei wird die in der Steinmühle die Olivenpaste hergestellt und dann auf Pressmatten aufgetragen. Diese werden übereinander gestapelt. Das Olivenöl wird allein durch den Druck, den die Pressmatten auf sich selbst ausüben, gewonnen. Es tropft unten heraus und wird in einem Behältnis aufgefangen, bevor es in Flaschen abgefüllt wird.
Bei allen Herstellungsmethoden gilt: Fünf Kilogramm Oliven ergeben etwa einen Liter Olivenöl.
Welche Merkmale bestimmen die Qualität von Olivenöl?
Über die geschmackliche Qualität des Olivenöls entscheiden sowohl die Olivensorte, der Reifegrad der Oliven, die Wasserversorgung während der Wuchszeit, also auch der Anteil von mit Schädlingen befallenen, angefaulten Oliven, die Reinheit von Fremdkörpern wie z.B. Laub oder kleine Äste während der Pressung, die Art und Dauer der Lagerung zwischen Ernte und Verarbeitung und natürlich die Reinheit der Anlagen bei der Verarbeitung (Rückstände von älteren Chargen).
Man unterscheidet zwischen drei Qualitäten: Extra natives Olivenöl (extra vergine), Natives Olivenöl (vergine) und Olivenöl.
Das Olio d'Oliva extra vergine zeichnet sich dadurch aus, dass es schonend hergestellt und kalt gepresst wurde. Zudem wird es aus der ersten Pressung gewonnen.
Das native Olivenöl wurde nicht aus der ersten Pressung gewonnen, aber schonend hergestellt und kalt gepresst.
Das einfache Olivenöl schließlich wird aus einer Mischung aus nativem oder extra nativem und raffiniertem Olivenöl hergestellt. Im Regelfalle sind es jedoch höchstens 2 % natives Olivenöl, die beigemischt werden.
