4000 Jahre Nudeln und immer noch ein Erlebnis.
Das älteste überlieferte Nudelrezept stammt aus China. Vor 4000 Jahren wurden die nahrhaften
Teigwaren auch nicht anders gemacht als heute - Zutaten waren Weizenmehl, Wasser und Eier.
Immer wieder wird kolportiert, Marco Polo habe Italien mit der Nudel vertraut gemacht. Tatsächlich
hatten die Bewohner des italienischen Stiefels es gar nicht nötig, so lange zu warten. Schon die Etrusker,
in deren Grabschmuck sich der Alltag der Lebenden widerspiegelt, bildeten Nudelholz und Nudelbrett ab.
Es gilt als wahrscheinlich, dass es die Griechen waren, die im Zuge ihrer Kolonisation die Kunst der
Nudelherstellung nach Italien brachten.
Nördlich der Alpen dauerte es eine Weile, bis sich die Nudel ihren Platz auf den Tellern eroberte.
Maultaschen und Spätzle wurden allerdings zu einem Bestandteil der regionalen deutschen Küche, ohne
den der heimische und auswärtige Genießer um einen wesentlichen Genussfaktor ärmer wäre.
Grenzenlose Vielfalt
Keine Frage, in den 4000 Jahren seit dem ersten Nudelrezept ist die Welt komplizierter geworden. Auch
die Welt der Nudel. Es gibt eine große Bandbreite an Formen, Rohstoffen und Zubereitungsweisen, die
einen Überblick notwendig machen.
Beginnen wir in China: Wan-Tan sind Teigtaschen aus Reismehl, meist mit einer vorgegarten Füllung aus
Schweinefleisch versehen.
Beim Stichwort Teigtaschen oder gefüllte Nudeln kommen natürlich sofort die italienischen Ravioli und
Tortellini ins Spiel und auch die schwäbischen Maultaschen gehören in diese Kategorie.
Glas- oder Reisnudeln sind ebenfalls eine Spezialität der asiatischen Küche. Hergestellt werden sie aus
Reis-, Mais- oder Bohnenmehl. Man muss sie in Wasser einweichen, im Gegensatz zu den anderen
Mitgliedern der Nudelfamilie werden sie selten gekocht, statt dessen gebraten, frittiert oder als
Suppeneinlage verwendet.
Lasagne wird ebenfalls zu besagter Nudelfamilie gezählt, obwohl bei diesen Teigplatten, wie bei den
Teigtaschen, eher das "Dazwischen" von Interesse ist.
Spaghetti dürften die bekannteste italienische Nudelsorte sein, als Spaghettini oder Vermicelli
präsentieren sie sich in besonders dünner Form. Makkaroni sind lange Röhrennudeln, die kurze Variante
hört auf den Namen Rigatoni. Fettucine sind Bandnudeln, die in verschiedener Breite, teils gewellt oder
aufgerollt, hergestellt werden. Zu der Fraktion der kurzen Nudeln gehören Penne, Muscheln, Hörnchen
oder Farfalle.
Die gesamte Bandbreite gibt es für gesundheitsbewusste Genießer auch in Vollkornvarianten. Und um die
Sache abzurunden, seien hier auch noch die Spätzle und die Gnocchi, das sind Klößchen aus Mehl- oder
Kartoffelteig, erwähnt.
Einfach in der Zubereitung, groß im Geschmack
Die menschliche Kreativität - und Genussfreude - hat sich beim Thema Nudeln offensichtlich gewaltig
ausgetobt. Und dies ist kein Wunder, denn Nudeln selbst herzustellen ist weder ein Geheimnis noch
Schwerstarbeit.
Die simpelste Variante besteht aus zwei Zutaten: Mehl und Wasser.
Auf 100 g Weizenmehl - Type 405 oder weniger ausgemahlen, kommen 50 g kaltes Wasser. Das Mehl
kommt in eine Schüssel, man formt eine Mulde, das Wasser wird zugegossen und dann wird von der
Mitte her möglichst zügig ein Teig geknetet.
Nun wird der Teig auf Stufe 1 so lange durch geknetet, gedreht und zwischendurch mit Mehl bestäubt,
bis er glatt und geschmeidig ist. Die Teigplatten werden in Klarsichtfolie gewickelt und müssen bei
Raumtemperatur etwa 30 bis 40 Minuten ruhen. Dann können sie weiterverarbeitet werden. Klarsichtfolie
verhindert das Austrocknen und die Ruhezeit gibt dem Mehl die nötige Zeit zum Quellen.
Und wie steht es mit einem Ei?
Als Faustregel kann gelten: 100 g bis 125 g Mehl, beispielsweise Weizenmehl Type 405, gehören zu
einem Ei. Dazu kommt eine Prise Salz nach Geschmack.
Wer Nudeln als Hauptgericht anbieten will, sollte pro Person 200 bis 250 g Mehl und entsprechend 2 Eier
einberechnen.
Die Eier werden aufgeschlagen, verquirlt, damit sich Eiweiß und Eigelb vermischen und entweder in die
bekannte Teigmulde geschüttet oder, anders herum, das Mehl wird in die Schüssel mit dem Ei gegeben.
Eine Prise Salz, kneten und dann kommt die Prozedur wie oben beschrieben - ausführlich durch die
Nudelmaschine drehen, bestäuben, damit nichts an den Walzen kleben bleibt, ruhen lassen,
weiterverarbeiten.
Wem es beliebt, der kann einen Esslöffel Olivenöl zu dem Teig tun und das Mehl zu gleichen Teilen aus
Weizenmehl und Hartweizengrieß mischen.
Vollkorn geht auch, wie im folgenden Grundrezept, dessen Mengenangabe für eine Person berechnet ist:
150 g Roggenmehl, Typ 1370, 100 g feines Weizenmehl, 1 Ei plus das Eiweiß eines weiteren Eis, 3
