Fischangebot in Deutschland
Die Meere, Seen und Flüsse bilden mit ihrem Fischreichtum eine riesige Vorratskammer, aus der sich die Menschen seit Jahrtausenden nach Herzenslust bedienen. Fischgerichte ermöglichen eine ausgewogene, kalorienarme, aber eiweißreiche Ernährung.
Aus der großen Palette der mehr als 20.000 bekannten Fischarten werden in der Bundesrepublik etwa 60 zum Verzehr angeboten. Die deutsche Hochseefischerei liefert vor allem Hering, Rotbarsch, Kabeljau und Seelachs. Teile der Fänge werden fern vom Heimathafen an Bord hochmoderner Fabrikfang-Schiffe sofort zu Filets verarbeitet und schockgefrostet. Die Küsten- und Kutterfischerei versorgt den Verbraucher mit hochwertigem Fisch wie Seezunge, Stein- und Heilbutt, Scholle, Dorsch, Schellfisch, Sprotten und Merlan.
Das Angebot wird durch Fische ergänzt, die aus dem Mittelmeer kommen, per LKW und Flugzeug angeliefert werden und die in der Bundesrepublik noch nicht so sehr bekannt sind. Ein ausgeklügeltes Transportsystem sorgt dafür, dass auch von der Küste weit entfernte Orte pünktlich mit frischem Fisch beliefert werden. Die überaus vielseitige bunte Frischfischpalette bietet uns neben dem Frischfisch auch Räucherware, Tiefkühlkost und Fischkonserven.
Ernährung mit Fisch
Etwa 10 bis 25 Prozent des Fischfleisches bestehen aus hochwertigem Eiweiß, das vom menschlichen Organismus besonders gut verarbeitet wird. Da Fisch nur geringe Spuren von Kohlenhydraten aufweist, wird sein Kaloriengehalt allein durch das Eiweiß und durch das Fett bestimmt. Je nach Fettgehalt des Muskelfleisches unterscheidet man zwischen Fett- und Magerfischen. Während Fettfische wie z.B. Heringe, Lachse, Aale oder Karpfen bis zu 25 Prozent Fett enthalten, ist die Muskulatur der Magerfische wie z.B. Dorsch, Schellfisch oder Seelachs fast fettfrei, also sehr kalorienarm. Das im Fischfleisch enthaltene Fett ist wegen seiner vielen fettlöslichen Vitamine und wegen der lebensnotwendigen ungesättigten Fettsäuren sehr wertvoll. Die für die Stoffwechsel wichtigen Vitamine der B Gruppe kommen im Fisch so reichlich vor, dass man mit einer einzigen Fischmahlzeit fast den ganzen Tagesbedarf decken kann. Der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen ist natürlich im Fettfisch größer als im Magerfisch. Neben vielen anderen wichtigen Mineralstoffen enthält Fisch Jod, das sich günstig auf die Schilddrüsenfunktion auswirkt.
Weil Fisch frei von schwerverdaulichem Bindegewebe ist, belastet er nicht den menschlichen Organismus, sondern wird rasch verdaut. Wegen seiner hervorragenden Eigenschaften spielt der Fisch in vielen Diätplänen und in der Krankenkost eine große Rolle. Mit Hilfe von Folie oder im Sud lässt er sich fettfrei zubereiten und schmeckt auch dann köstlich. Nicht nur die verschiedenen Zubereitungsarten wie Kochen, Dünsten, Backen und Grillen, sondern auch die einzelnen Fische machen es leicht, einen abwechslungsreichen Speiseplan rund um den Fisch aufzustellen.
Seefische
Hering
Der bekannteste aller Seefische, der Hering, lebt in großen Schwärmen im Nordatlantik einschließlich Nord und Ostsee sowie im Nordpazifik. Er wird bis zu 35 cm lang und rund 300 g schwer und enthält je nach Fanggebiet, Jahreszeit (im Frühling fett, im Herbst mager) und Geschlechtsreife 8 - 22 Prozent Fett. Eiweißgehalt etwa 17 Prozent.
Rotbarsch (Goldbarsch )
Der ziegelrote, mit harten Schuppen besetzte Rotbarsch wird vor allem vor Grönland, Island und der norwegischen Küste gefangen. Er kommt selten als ganzer Fisch, sondern meist als Filet in den Handel. Sein rosa-weißes, festes und sehr schmackhaftes Fleisch eignet sich zum Braten, Dünsten und Backen im Ofen. Auch als geräucherter Stückenfisch wird Rotbarsch sehr geschätzt.
Makrele
Die torpedoförmige Makrele - Kennzeichen: grünblaue Querstreifen - tritt vorwiegend im Nordatlantik auf. Ihr Fleisch (9 bis 15 Prozent Fett) ist saftig aromatisch und zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aus.
Thunfisch
Er ist seit Urzeiten in allen Weltmeeren zu Hause und wird im Mittelmeer, im Pazifik sowie im Nord und Südatlantik gefangen. Frisches Thunfischfleisch ( 21,5 Prozent Eiweiß, 15,5 Prozent Fett) ist eine Delikatesse, vor allem die kalbfleischähnlichen Thunfisch Steaks, und eignet sich bestens zum Braten und Grillen.
Schwertfisch
Der 100 bis 200 kg schwere Fisch wird in Hochseegebieten gefangen. Er ähnelt dem Thunfisch, hat ebenfalls ein festes, würziges Fleisch, das oft als Kotelett, auch tiefgefroren, im Angebot ist. Bestens zum Braten, Grillen und Garen in Folie.
Seehecht
Der an seinem spitzen Kopf leicht erkennbare Seehecht wird in der Nordsee, vor der Südküste Afrikas und vor Südamerika gefangen. Das weiße, feste und fettarme Fleisch des bis zu 1 m langen und 10 kg schweren Seehechts lässt sich gut für Fischfondue, -gulasch und Suppen verwenden.
Schellfisch
Seine Fanggründe lagen in der Nordsee, heute mehr im Westatlantik und Nordatlantik. Der Schellfisch ähnelt dem Kabeljau, ist jedoch hellfleischiger und noch feiner im Geschmack. (0,12 Prozent Fett, 18 Prozent Eiweiß).
Heilbutt (weiß)
Der größte unter den Plattfischen hat eine dunkle und eine helle Seite. Heilbutt ist fettarm und sehr einweißreich. Das zarte, weiße Fleisch des Nordatlantik Fisches eignet sich vor allem zum Dünsten. Weißer Heilbutt kann bis 300 kg schwer und 4 m lang werden.
Flunder
Die extrem flache Flunder geht den Fischern vor den west- und nordeuropäischen Küsten, im Mittelmeer und dem schwarzen Meer ins Netz. Frische Flundern können gebacken oder gebraten werden.
Süßwasser Fische
Aal
Der schlangenartige Aal ist überwiegend ein Süßwasserbewohner, wird aber nicht nur in Binnengewässern, sondern auch in der Ost- und Nordsee gefangen. Das Fleisch des Aals ist fest, ohne Gräten, würzig und sehr fettreich.
Lachs
Dieser edle Wanderfisch wächst in Süßwasser heran. Wildlachs, z.B. aus Schottland, ist rar geworden und entsprechend teuer. Die meisten Lachs stammen heute aus Aqua Kulturen und sind ca. 4 Kilo schwer. Lachsfleisch ist zartrosa bis orangenrot und wird wegen seines hervorragenden Geschmacks sehr geschätzt (14 Prozent Fett, 20 Prozent Eiweiß).
Forelle
Der beliebteste Süßwasserfisch zählt zu den lachsartigen Fischen. Wildwasserforellen gelten als Raritäten, die meisten stammen aus Teichwirtschaften. Damit das aromatische Fleisch saftig bleibt, Forellen kurz und schonend garen.
Hecht
Der Raubfisch lebt in Seen und großen Teichen und kann bis zu 1,5 m lang und 30 kg schwer werden. Das Fleisch ist zart, aber grätenreich.
Karpfen
Sie kommen nur noch selten aus natürlichen Gewässern, sondern werden vorwiegend in Zuchtteichen gehalten. Bei Karpfen unterscheidet man zwischen: Spiegelkarpfen = den man an seinen großen, glänzenden Schuppen erkennt. Schuppenkarpfen = mit auffallend gleichmäßiger Beschuppung Lederkarpfen = ohne Schuppen; Karpfenfleisch ist weich und nicht so fetthaltig, wie viele glauben. Der Fettgehalt beträgt ca. 5 Prozent.
Schleie
Die mit einer schleimigen Oberhaut versehene Schleie ist ein karpfenähnlicher Fisch, der stehende oder schwach fließende Gewässer liebt, immer häufiger aber in künstlich angelegten Teichen gezüchtet wird. Das Fleisch ist zart, aber fett.
Zander
Berühmt ist der Donau Zander (auch Fogosch genannt). Aber auch in anderen Ost- und Mitteleuropäischen Flüssen bzw. Seen findet man diesen schlanken Fisch. Ein Zander wird durchschnittlich 50 cm lang. Das Fleisch ist weiß, zart und äußerst saftig.
Krebse und Weichtiere
Muscheln
Muscheln gehören zu den ältesten Tierarten der Welt und sind in allen Gewässern vertreten. Sie besitzen zwei durch ein Scharnier zusammengehaltene Schalen. Durch den Schließmuskel können die Muscheln ihre Schalen schließen. Sie ernähren sich hauptsächlich von Algen. Ihr Geschmack wird stark vom Wasser und auch von der Nahrung beeinflusst.
Austern
Die schon im Altertum begehrten Austern werden in flachen Küstengewässern gezüchtet. Der Salzgehalt des Wassers muss bei 2 - 3 Prozent liegen. Man unterscheidet die flache Kulturauster (bis 11 cm) und die gewölbte Felsenauster (bis 15 cm). Außerdem teilt man Austern nach der Größe ein: Die größeren mit 6/0 Die kleineren mit 1/0 Austern werden vorwiegend roh genossen. Sie können aber auch pochiert, gebraten, gegrillt oder gratiniert werden. Austern gelten als große Delikatesse und sind dementsprechend teuer. Ihr Fleisch enthält 9 Prozent Eiweiß und 1,2 Prozent Fett.
Hummer
Der mit zwei Scheren ausgestattete Hummer lebt an den Felsenküsten der Nordsee, des Atlantiks und des Mittelmeeres. Die meisten angebotenen Hummer in Deutschland stammen aus Importen. Der Hummer zählt zu den Krustentieren. Er wird bis zu 50 cm lang und 1,5 kg schwer.
Languste
An ihren langen Fühlern erkennt man die Languste, die im Mittelmeer, aber auch an der Südküste Englands, Irlands und in der Karibik gefangen wird. Die Languste, meist zwischen 500 und 2000 g schwer, hat keine Scheren. Nur der Hinterleib enthält Fleisch, das sehr gut schmeckt, aber trockener ist als Hummerfleisch.
Riesengarnelen
Diese bis zu 30 cm langen Garnelen bezeichnet man auch als Prawns oder Hummerkrabben. Sie werden roh oder bereits gekocht, tiefgefroren oder als Konserve angeboten.
Taschenkrebs
Der etwa 5 bis 20 cm lange Taschenkrebs ist an der gesamten europäischen Küste einschließlich Mittelmeerküste verbreitet. Die Krebse mit ihrem typischen Brustpanzer liefern wohlschmeckendes Fleisch hauptsächlich aus den kräftig entwickelten Scheren. Taschenkrebse werden hin und wieder lebend, häufiger jedoch tiefgefroren verkauft.
Tintenfisch
Sowohl im Mittelmeer wie auch im Atlantik ist der ebenfalls zur Familie der Weichtiere zählende Tintenfisch beheimatet. Sein festes würziges Fleisch findet auch in Deutschland immer mehr Freunde. Vor allem handtellergroße Tintenfische sind sehr schmackhaft. Besonders begehrt sind die fleischigen Arme des Tintenfischs.
Kalmar
Auch der zehnarmige, violette Kalmar ist im Mittelmeer und Atlantik zu Hause. Er wird wie Tintenfisch zubereitet. Besonders zart schmecken die Fangarme.
