Die Geschichte von Kaffee
Der Siegeszug des Kaffee nahm der Legende nach in Äthiopien ungefähr im Jahre 850 seinen Lauf. Einem Hirtenjungen fiel auf, dass seine Ziegen nachdem sie Blätter und Früchte eines bestimmten Strauches gefressen hatten plötzlich lebhaft und munter wurden. Der Junge brachte die Früchte des Strauches in ein Kloster, in dem Mönche diese kosteten. Enttäuscht vom bitteren Geschmack, warfen sie die Früchte ins Feuer, woraufhin sich ein köstlicher Duft verbreitete. Neugierig machten die Mönche nun einen Aufguss aus den gerösteten Früchten. Je mehr sie davon tranken, um so leichter fiel es ihnen die langen Nachtwachen auszuhalten.
Im 17. und 18. Jahrhundert etablierte sich der Kaffee auch in Europa und veränderte die Ernährungsgewohnheiten der Menschen. Der Kaffee ersetzte mit der Zeit das Bier als „Grundnahrungsmittel" und zu Beginn des 18. Jahrhunderts fand man europaweit die „Kaffeesuppe" auf den Speiseplänen der unteren Schichten. Der Kaffee war für das Proletariat der einzige Luxus, den sie sich leisteten. Er machte sie munter und half ihnen dabei ihr Hungergefühl zu vergessen. Der Siegeszuges des Kaffees um die Welt begann bescheiden, doch heute ist er ein bedeutendes Welthandelsprodukt und ca. 100 Millionen Menschen weltweit leben von dem Anbau, der Verarbeitung und dem Handel. In Deutschland ist Kaffee das beliebteste Getränk. Durchschnittlich trinkt jeder Einzelne 180 Liter Kaffee im Jahr oder 4 Tassen täglich, mehr als Bier, Mineralwasser oder andere Erfrischungsgetränke.
Herkunft, Anbau und Herstellung von Kaffee
Der Kaffee (lat.: Coffea) gehört zu den Krappgewächsen und wächst meistens als tropischer Baum oder Strauch. Der Kaffeebaum wird in Ländern zwischen dem 25. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators angebaut. Als wichtigstes Erzeugerland ist Brasilien mit 30 Prozent zu nennen, gefolgt von Kolumbien. Aber natürlich auch in Afrika, dem Ursprung des Kaffees, und in asiatischen Ländern wie Indonesien und Thailand wird die Pflanze angebaut, da in diesen Regionen die klimatischen Bedingungen und die Bodenbeschaffenheit optimal für den Anbau sind.
Die bekannteste Sorte ist der Coffea Arabica, der eine feine Säure, einen ausgewogenen und runden Geschmack und ein ausgeprägtes Aroma besitzt. Durch seine angenehme Säure eignet sich der Arabica besonders auch für empfindliche Kaffeetrinker. Natürlich spielt beim Geschmack des Kaffee die Herkunft eine große Rolle, doch kann man definitiv sagen, dass Spitzenkaffees immer Coffea Arabica sind. Zu den besten Sorten des Arabica zählen vor allem solche aus Kenia, Costa Rica, Guatemala und Kolumbien. In Deutschland importierter Rohkaffee stammt zumeist aus kolumbianischen Coffea Arabica, dessen Hochland optimale Voraussetzungen für den Anbau dieses Kaffeebaumes bietet.
Ebenfalls von Bedeutung für den Kaffeehandel ist die Sorte Coffea Canephora, besser bekannt auch als Robusta. Der Robusta, erst im Jahre 1898 von einem belgischen Botaniker am großen Kongobogen entdeckt, ist wie sein Name schon sagt, genügsam und bescheiden in seinen Ansprüchen. Das typische Tieflandgewächs zeichnet sich dadurch aus, dass es resistent gegen Krankheiten und Schädlingsbefall ist, rasch wächst und hohe Erträge bringt. Der Robusta macht auch im Geschmack seinem Namen alle Ehre. Er ist kräftig und säurebetont. Daher wird der Robusta zumeist gemischt und verleiht dann vor allem Espresso durch den hohen Säureanteil seinen typischen Geschmack. Die Kaffeepflanze kann zu jeder Jahreszeit blühen. So lassen sich an einem Ast gleichzeitig Früchte und nach Jasmin und Orangen duftende Blüten finden. Die Kaffeebohnen befinden sich eingebettet in Fruchtfleisch und einer Silberhaut, der Pergaminhülle in der Kaffeekirsche. Ist die Kaffeekirsche nach acht bis zehn Monaten reif - was sehr gut an der leuchtend roten Farbe zu erkennen ist - wird sie in mühsamer und aufwendiger Handarbeit geerntet. Bei Kaffee von guter Qualität werden nun in einem aufwendigen und kostspieligen Nassverfahren die Bohnen vom Rest getrennt. Wenn dann der Kaffee gesäubert, getrocknet und sortiert ist, wird er in 60-Kilo Säcken oder lose in Containern in die ganze Welt verschifft. An seinem Bestimmungsort angekommen, gelangt der Kaffee in die Rösterei. Durch das Rösten, dem Erhitzen der Bohnen auf 200 bis 300 Grad, verbinden sich die enthaltenen Aromastoffe zum speziellen Kaffeegeschmack. Damit Säure und Bitterkeit eines Kaffees harmonieren, sollten unterschiedliche Röstungsgrade und Tassengrößen verwendet werden. Die Regel lautet: je kleiner die Tasse, umso dunkler die Röstung. Damit der Kaffee sein Aroma behält, muss er luftdicht verpackt werden.
Zubereitung von Kaffee und Service
Die richtige Zubereitung ist besonders wichtig, um einen vollaromatischen und wohlschmeckenden Kaffee zu erhalten. Das Wasser sollte von mittlerer Härte sein und kalt eingefüllt werden. Beim Einkauf des Kaffee sollte man auf Qualität achten und die Einkaufsmengen dem betrieblichen Bedarf anpassen um so Überlagerung und Aromaverlust zu vermeiden. Neben einer richtigen Dosierung der Pulvermenge, sollte die Tasse vorgewärmt und dickwandig sein, damit der Kaffee bis zum letzten Schluck heiß bleibt. Süßen sollte man den Kaffee oder Espresso mit Streuzucker, um die Crema nicht mit einem Würfelzucker zu zerstören. Kaffeemaschinen arbeiten nach verschiedenen Herstellungsverfahren: dem drucklosen Überbrühverfahren oder dem sogenannten Espressoverfahren mit Druck. Je nach Ausstattung der Maschine können die Tassen einzeln, in Portionen oder auch in größeren Mengen zubereitet werden. Wird der Kaffee auf Vorrat gekocht, sollte er maximal 45-60 Minuten bei einer Temperatur von 80° Celsius warm gehalten werden.
Kaffee in der Gastronomie
Der klassische deutsche Filterkaffee ist hierzulande sehr beliebt und beschert auch den Gastronomen gute Umsatzzahlen. Doch auch Spezialitäten wie der italienische Cappuccino oder Espresso haben sich in den letzten Jahren stark etabliert. Immer noch voll im Trend liegt der Latte Macchiato; der Espresso mit heißer Milch und Milchschaum oben drauf. Er ist nicht nur ein optischer Hingucker, sondern auch ein sehr wandelbares Getränk, wie alle Kaffees.
Neuen Geschmack bringen zum Beispiel die verschiedenen Flavours, wie Vanille, Kokos, Amaretto oder Haselnuss. Einfach ein oder zwei Schuss des Geschmacks in den Kaffee geben und fertig. So kann man als Gastronom mit wenig Aufwand seine Getränkekarte interessant und abwechslungsreich gestalten. Vor allem in Kaffeespezialitäten mit Milch entfalten die Flavours besonders ihren Geschmack, doch eignen sie sich auch dazu, kalte Kaffee- und Milchgetränke sowie Kakaospezialitäten zu verfeinern. Neu auf dem Geräte-Markt sind jetzt auch Geräte mit denen man gastronomiegerecht und trendsicher löslichen Kaffee verkaufen kann. So kann mit Hilfe eines Granitors ein Cappuccino hergestellt werden, oder die etwas heißere Variante mit Hilfe eines speziellen Automaten, der auf Knopfdruck leckeren Cappuccino aus löslichem Pulver zubereitet. Das Kaffeegeschäft ist also wirklich für jeden gastronomischen Betrieb etwas. Egal ob für das Café um die Ecke oder das Szene-Lokal im Herzen der Stadt. Selbst für Betriebe, denen nur wenig Platz zur Verfügung steht, gibt es eine große Auswahl an Einrichtungsmöglichkeiten. So bieten Firmen Espressobar-Konzepte, die keine Wünsche offen lassen und vielseitig einsetzbar sind. Durch eine flexible Modulbauweise sind sie für die unterschiedlichsten Platzverhältnisse konzipiert. Je nach Konzept beinhalten diese Möbel, Kaffee- und Spülmaschine, Kühlschrank, eine Erstausstattung an Geschirr und vieles mehr.
