Das teuerste Beef der Welt ist sicher einen Blogbeitrag wert...
Bekannt geworden ist das Wagyu oder Kobe Rind nicht etwa durch den sündhaft teuren Preis (Filet: ab EUR 250/kg), sondern durch die Legenden der besonderen Aufzuchtmethoden, die in der japanischen Region Kobe praktiziert werden sollen. Die Tiere erfreuen sich dort angeblich einer Art lebenslanger Wellnesskur, die in Deutschland so manchen vor Neid erblassen lassen könnte. Denn täglich sollen die Wagyu Rinder in der Provinz Kobe mehrere Stunden massiert und dabei mit Reiswein besprüht werden. Sie sollen ein bis zwei Flaschen Bier pro Tag zu trinken bekommen und mit klassischer Musik beschallt werden. Weltweit glaubten Menschen, dass diese sehr ungewöhnliche Aufzuchtsmethode die Ursache für die unvergleichliche Qualität des Kobe Beef ist. Feinschmecker zahlten Unsummen, um aus Japan geschmuggeltes Kobe Fleisch zu essen oder flogen direkt ins Land der Morgensonne. Wahr ist, dass die teuersten Rinder der Welt hervorragend zur Produktion von hochqualitativem Fleisch eignen und besonderes ökologisches Kraftfutter erhalten. Selbstverständlich werden dem Futter keine Wachstumshormone oder Antibiotika beigemischt, so dass die Rinder langsam wachsen und so die einzigartige Qualität mit der unverkennbaren Marmorierung des Fleisches erhalten.
Qualität und Eigenschaften von Wagyu Fleisch
Die hohe Fleischqualität die sich durch ausgesprochene Zartheit und Saftigkeit auszeichnet und der hervorragende würzige Geschmack des Kobe oder Wagyu Beef, macht das Fleisch vor allem für die Gourmetgastronomie interessant. Bei der oben beschriebenen Haltungs- und Fütterungsform der reinrassigen Rinder bildet sich eine dünne Fettauflage und gleichzeitig wird das Fleisch von einer gleichmäßigen und extrem feiner Marmorierung durchzogen. Die feine Fettverteilung im gesamten Muskelfleisch des Rindes, die das Fleisch mit einem tieferen Aroma versorgt, ist entscheidend für den satten vollen Geschmack, den wohl niemand, der in den Genuss kam sich dieses zarte Fleisch auf der Zunge zergehen zu lassen, jemals wieder vergessen kann. Die intensive intermuskulöse Maserung verteilt sich innerhalb des Muskelfleisches und nicht rundherum. Das Wagyu Fleisch hat daher einen bis zu 50% geringeren Anteil an ungesättigten Fettsäuren von allen Rinderrassen. Amerikanische Marketingprofis sprechen schon von Cholesterinsenkenden Wagyu-Kuren, dies wäre aber sicherlich ein teures Vergnügen.
Kobe oder Wagyu? - Champagner oder Sekt?
Schon seit Jahrhunderten wird das Wagyu (Wa = Japan, Gyu=Rind) in Japan meist in kleinen Herden reinrassig gezüchtet. Bei dem Kobe Rind aus der japanischen Provinz Köbe verhält es sich in etwa so wie mit dem Sekt und dem Champagner. Nur das Rindfleisch aus Köbe, darf man auch als Kobe Fleisch verkaufen. Zusätzlich zur aufwendigen Zucht und Herkunftsnachweis aus der Provinz Kobe, bestimmt auch die restriktive japanische Qualitätskontrolle, welches Rind als echtes Kobe Rind besteht. Die nur etwa 5000 Rinder, die jährlich die strengen Qualitätskontrollen erfüllen reichen nicht aus, um den japanischen Heimbedarf an Kobe Fleisch zu decken. Reinrassige Wagyu Zuchtbullen können auf dem japanischen Rindermarkt Preise im sechsstelligen Euro Bereich erzielen, und somit ist das Kobe Rind das teuerste und exklusivste Hausrind der Welt.
Kobe Fleisch nur in Japan?
Da es weltweit viele Feinschmecker gibt, die bereit sind, unglaublich viel Geld auszugeben, um das beste und zarteste Stück Fleisch der Welt zu genießen , doch der Export aus Japan verboten ist, geschah es, dass der amerikanische Farmer Dan Morgan vor knapp 20 Jahren den Samen eines Kobe Rindes in die USA schmuggelte und seine eigenen Tiere befruchtete. Er wiederholte das Verfahren so oft, bis er immer reinrassigere Wagyu-Rinder gezüchtet hatte. Damit ist Dan Morgan auf eine echte Marktlücke gestoßen, denn die internationale Nachfrage wuchs rapide. Heute besitzt er rund 2000 Tiere auf seiner Ranch in Nebraska, die er nicht massiert, dafür aber ausschliesßlich Mais, Gras, Maische, Salz und Mineralien füttert. Derzeit verkauft er monatlich über eine Tonne des sündhaft teuren Fleisches nach Deutschland, England, Norwegen oder in die Schweiz. Die Nachfrage nach Kobe und Wagyu stieg ständig, so dass weltweit viele Züchter ihre Haltung komplett auf Wagyu umstellten. Heute wird die Rasse in Farmen in Amerika, aber auch in Australien und Europa gezüchtet und ist als Delikatesse somit der ganzen Welt zugänglich. Die Zunahme des Angebotes hat sich natürlich auf den Preis ausgewirkt, so dass viele Händler jetzt je nach Art des Fleisches schon zu Preise von knapp unter 100 Euro - 300 Euro pro Kilo anbieten. Meist ist die Rasse allerdings mit westlichen Rassen gekreuzt z.B. dem Black Angus und enthält somit oftmals nur einen Anteil des begehrten genetischen Codes der Wagyu.
Zubereitung von Kobe und Wagyu Fleisch
Bei der Zubereitung des Kobe oder Wagyu Fleisches kann man viel falsch machen, was angesichts des Preises besonders ärgerlich wäre. Grundlegend ist darauf zu achten, dass das Fleisch nicht zu kalt ist wenn es in die Pfanne kommt, in der das Fett wiederum nicht zu heiß sein sollte. Entgegen der gültigen Volksweisheit Rindfleisch vor dem garen nicht zu salzen, wird genau das bei Wagyu Fleisch getan. Denn durch das Salz entfalten sich die Geschmacksaromen in der feinen Fettmarmorierung erst richtig. Dies gilt übrigens für alle feinmarmorierten Fleischspezialitäten.
Wo bekommt man Kobe Fleisch?
Wer in den Genuss von dem Gourmetfleisch kommen will, muss deswegen nicht gleich nach Kobe oder Nebraska reisen. Einige online-shops haben Wagyu Produkte bereits in Ihrer Produktpalette integriert. Auch Feinkosthändler bieten das Fleisch an. Die Köche der Gourmetrestaurants verhalten sich aufgrund des hohen Preises noch sehr zurückhaltend, man muss schon sehr gezielt nach Restaurants suchen, die Kobe oder Wagyu Fleisch servieren. Nichts desto trotz wächst auch in Deutschland die Fan Gemeinde und viele Restaurants setzen das Fleisch für Aktionen ein, um ihren Kunden dieses Spitzenprodukt einmal präsentieren zu können. Ein kleiner Tipp für Berliner: einfach mal in die Feinkostabteilung des KaDeWe gehen.
