Menü. Da zu Lang, hier eingestellt.

erster Gang Von G. Ahr www.buesumer-krabbenstube.de
info@smoked-fish.de

Grüner Spargel
mit Räucherlachsrose und weichgekochten Eiern
Zutaten für 4 Personen

1 kg grüner Spargel
Salz
Prise Zucker
30g Butter
2 EL frisch geriebener Parmesan
120g Räucherlachs in Scheiben geschnitten
4 Eier( Zimmertemperatur)
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Von den Spargelstangen ca. 7cm lange Spitzen abschneiden. Spargelspitzen in Salzwasser(mit einer Prise Zucker) ca. 7-8 Minuten kochen. Wasser abgießen, Butter und Parmesan dazugeben, Spargel wenden und Topf abdecken.

Die Eier 5 Minuten kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und schälen.

Aus den Räucherlachsscheiben 4 schöne Lachsrosen formen.

Anrichten:

Die Spargelspitzen fecherförmig auf die Teller verteilen, die Eier in die Mitte der Teller setzen und die Lachsrosen dazulegen. die Eier mit einer Gabel aufstechen, sodaß der Spargel von dem herauslaufenden Eigelb überzogen wird. Mit Salz und Pfeffer würzen.
zweiter Gang
Möhren-Kokos-Suppe mit Pak-Choi und Reis

für 4 Personen brauchen sie:
200 g Pak-Choi (chinesischer Senfkohl, Mangold geht auch)
1L Möhrensaft, 1 Dose (400 ml) Kokosmilch, 2 Becher (o ca. 125 g) Wildreis-Mischung, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer,
1 rote Chilischot, 2 EL Mehl, 30 g Butter oder Margarine, 1 L getrocknete Chiliflocken, 2 TL Sesamöl

1. Den Pak-Choi in dünne Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne (Wock) erhitzen. Pak-Choi darin 1-2 Minuten schmelzen, Salzen, pfeffern und beiseitestellen.
2. Chilischoten hacken, Mehl im heißen Fett anschwitzen,
Möhrensaft und Kokosmilch einrühren und aufkochen lassen.
3. Reis den sie schon vorab nach Packet Anweisung gekocht haben und den Pak-Choi in die Suppe geben, ca. 1 Minute weiter köcheln. Suppe anrichten, mit Chiliflocken bestreuen und Sesamöl beträufeln.
dritter Gang
Gefüllte Kalmare
Zutaten für 4 Personen:

8 kleine Kalmare (je 100 g schwer)
100 g Weißbrot ohne Rinde
2 Knoblauchzehen
50 g roher Schinken, kleingeschnitten
1 Ei
1 EL fein gehackte glatte Petersilie
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
8 Tomaten, enthäutet, entkernt und in Würfel geschnitten
(Siehe Seite ....)
12 schwarze Oliven, entsteint
1 kleine Rosmarinzweig
1 Prise Zucker und 1 Spritzer Weißen Aceto Balsamico
Frische Rosmarinzweig und Basilikum zum garnieren.

ZUBEREITEN:
Einen Kalmar flach auf die Arbeitsfläche legen und den Körper fest mit einer Hand packen. Mit der andere vorsichtig die Fangarme herausziehen. Eingeweide und Schulp (Fischbein) entfernen. Vom Kopf nur die Augenhöhe abgetrennten Fangarme verwenden, die unter fließendem Wasser gewaschen und dann trockengetupft werden. Den Körpermantel ihnen waschen, die dünne Haut abziehen und den Mantel trockentupfen. Die Flossen vom Mantel ziehen und zu den Fangarmen geben. Mit den übrigen Kalmaren ebenso verfahren.

Die Fangarme und Flossen kleinhacken. In einer beschichteten Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die gehackten Teile bei niedriger Temperatur ca 3 Minuten garen. Salzen und Pfeffern.
Das Weißbrot mit Hilfe eines Mixers oder Küchencutter zerkrümeln und in einem vorgeheitztem Backofen (230 Grad) kurz ohne Fett leicht rösten. In eine Schüssel geben. Eine Knoblauchzehe zerdrücken, fein hacken und zum Brot hinzufügen.

Das Ei schlagen und mit Schinken, Petersilien und Brotkrumen vermischen.
Diese Mischung zum angebratenen Fangarmen und Flossen geben, mit halben EL Olivenöl beträufeln und noch einmal kurz erhitzen. Vom Herd nehmen, nachwürzen und zum abkühlen beiseite stellen.
Die Kalmare mit der Masse füllen und mit Zahnstocher zusammenstecken.
Die verbliebene Knoblauchzehe in Scheiben schneiden und mit Olivenöl in eine feuerfeste Form oder Blech verteilen. Tomatenwürfel mit Salz, Pfeffer, Zucker und Aceto Balsamico würzen, Rosmarinzweig und schwarze Oliven dazugeben und in Form verteilen.
Die gefüllten Kalmare auf die Tomaten legen und mit Olivenöl beträufeln.
In vorgeheitztem Backofen (200 Grad) ca 15 Minuten garen lassen, herausnehmen, wenden, mit Garflüssigkeit beschöpfen und noch einmal 15 Minuten garen lassen.

ANRICHTEN:
Die Kalmare aus dem Ofen nehmen, Zahnstocher entfernen und die Tomatensauce auf vorgewärmte Teller verteilen. Gefüllte Kalmar auf die Sauce anrichten und mit frischen Rosmarinzweig und Basilikum garnieren.
Empfohlene Beilagen: Polenta mit Steinpilzen oder nur cross gebratenes Olivenbrot .
vierter Gang
Entenleber-Tarte
Für 6-8 Portionen:
Biskuit
1 Ei (Kl. M)
15 g Zucker
Salz
30 g Mehl
1 Tl fein gehackter Thymian
30 g Bitterschokolade 60/70%
Entenleber-Parfait
200 g Butter
1 Schalotte (ca. 40 g)
1 Apfel
10 g Ingwer
1 Bioorange
3 El. Roter Portwein
3 El. Rotwein
100 ml Entenfond
1 kleiner Rosmarinzweig
2 Stiele Thymian
250 g Entenleber
1 Ei (Kl. M)
Salz, Pfeffer
¼ Tl gemahlene Muskatblüte
2 El fein gehackte Pistazien
Portweingelee
1 ½ Blatt weiße Gelatine
80 ml roter Portwein
30 ml Cassis
Zubereitung:
1. Für den Biskuit das Ei mit dem Zucker und 3-4 Prisen Salz in einem Schlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad schaumig-luftig aufschlagen.
Anschließend über einem kalten Wasserbad kalt schlagen. Mahl nach und nach in die Masse sieben und vorsichtig unterheben. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (16 cm Ø) streichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3. Umluft 180 Grad) 10-12 Minuten backen. Biskuit auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

2. Die Bitterschokolade in grobe Stücke schneiden, in einer Schale geben und über einem heißen Wasserbad (40 Grad) schmelzen. Flüssige Schokolade gleichmäßig auf dem Biskuitboden verstreichen und trocknen lassen.

3. Für das Entenleber-Parfait geklärte Butter herstellen: Dafür 190 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze so lange erwärmen, bis sich die Molke am Topfboden absetzt und leicht bräunlich wird. Ein Küchensieb mit einem Mulltuch auslegen, die Butter durchgießen, auffangen und beiseitestellen.

4. Schalotte in feine Würfel schneiden. ½ Apfel schälen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Ingwer schälen und in feine Würfel. Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und ¼ der Orangenschale fein abreiben. Den Saft auspressen und 100 ml abmessen.

5. Restliche Butter erhitzen und Schalotten, Apfel und Ingwer darin andünsten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und mit Entenfond und den Orangensaft auffüllen. Orangenschale, Rosmarin und Thymian dazugeben. Bei mittlerer Hitze auf 40 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Kalt stellen.

6. In der Zwischenzeit die Entenleber putzen und in grobe Stücke schneiden. Rosmarin und Thymian aus der abgekühlten Reduktion entfernen. Reduktion, Leber, Ei, ½ Tl Salz, etwas Pfeffer und Muskatblüte im Küchenmixer kurz aufmixen. Flüssige Butter dazugeben und nochmals kurz mixen. Die Entenleber durch ein feines Küchensieb streichen. Masse in eine Terrinenform mit Deckel (500 ml Inhalt) gießen, verschließen und in einem Bräter stellen. Bräter bis 3-4 cm unter den Terrinenrand mit Wasser auffüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 g (Gas 1. Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 50 Minuten garen. Terrinenform aus dem Bräter nehmen und im Kühlschrank über Nacht abkühlen lassen.

7. Kaltes Parfait mit einem Löffel portionsweise aus der Form nehmen, gleichmäßig auf dem Biskuitboden verstreichen und die Oberfläche glatt streichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde kalt stellen.

8. Für das Portweingelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Portwein und Cassis erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Bis kurz vor dem Gelieren abkühlen lassen, dann gleichmäßig auf der Oberfläche des Leber-Parfait verteilen. Die Entenleber-Tarte mindestens 4 Stunden kalt stellen.
Wenn man die Torte fertig hat kann man mit einem 8 cm austecher von außen wunderbar kleine Törtchen ausstechen.
Fünfter Gang
APFELSORBET
Für 8 Port.

2 Kg Gravensteiner Äpfel
½ Zitrone
½ Kg Granny Smith
1 EL Glukose
2 EL Calvados
eventuell etwas Läuterzucker

Die Äpfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel
schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und in Mixer zerkleinern.
Glukose und Calvados zugeben, nach Bedarf mit Läuterzucker abschmecken.
Apfelpüree durch ein Sieb pressen und sofort in vorgekühlter Sorbetiere
gefrieren lassen. Mit Chilifäden garnieren.

sechster Gang
Wildhasenfilet mit Semmelknödelsoufflé in Rosapfefferrahm
(für 4 Personen)

2 schöne Wildhasenrücken am besten (je 600 g schwer),
200 g Petersilienwurzel,
1 EL Rosapfeffer Beeren getrocknet
12 kleine Möhren mit Grün
Sauce:
Die Parüren vom Hasenrücken (Knochen, Häute, Sehnen),
25 weiße Pfefferkörner, 10 Wacholderbeeren, 1 kleine Zwiebel,

2 Schalotten, 40 g Karotten, 40 g Knollensellerie, 1 EL Butter-

schmalz, 50 g Butter, 2 Sträußchen Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke,
6 Pimentkörner, 0,2 l Rotwein, 50 g Tomatenmark, ¼ l Crème double, 1 EL Cognac, 1 TL Preiselbeeren.

Zutaten für Semmelknödelsoufflé:
120 g Semmel oder Weißbrot vom Vortag, in Scheiben geschnitten,
1 EL feingeschnittene Schalotten, 25 g Butter, ¼ l Sahne, 1 Eigelb,
1 EL sehr fein geschnittener, gebratener Räucherspeck,
1 TL gehackte Blattpetersilien, 2 Eiweiß, 20 g Butter für die Formen,
Pfeffer und Salz.

Wildhasenrücken auslösen und sauber parieren.
Die Parüren in walnußgroße Stücke hacken, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zerdrücken,
Zwiebeln, Schalotten, Karotten und Sellerie in Würfel schneiden. In einer Kasserolle
Butterschmalz erhitzen, Parüren rasch mit anbraten, das Gemüse dazugeben und
ebenfalls anbraten. Fett abschütten, das Tomatenmark unterrühren und gut abrösten. Mit
Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Gewürze und Kräuter dazugeben, leicht salzen.
Mit Wildfond mehrmals angießen und die Flüssigkeit jeweils wieder fast ganz
einkochen. Sahne, Cognac und Preiselbeeren dazugeben, aufkochen lassen und durch ein
Haarsieb passieren. Die Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen, Rosapfeffer dazugeben,
nachsalzen und mit kalter Butter aufmontieren.
Für Soufflé die Schalotten in Butter (25 g) anschwitzen. Sahne mit Eigelb, Petersilien, Schalotten
und Speckwürfeln vermischen und Über geschnittene Semmel gießen. Gut 20 Min. durchziehen
lassen, würzen, das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben und in ausgebutterte Souffléformen
füllen. In Wasserbad stellen und im 180 Grad C heißen Ofen 20 Min. garen lassen.
Petersilienwurzel in feine Streifen schneiden und in heißem Fett fritieren. Geputzte Möhren in Salz-
Wasser knackig kochen und in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren die Möhren in Butter
erwärmen, mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.
Ausgelöste Wildhasenfilets pfeffern und salzen und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten,
5 Minuten in Ofen stellen (200 Grad C), herausnehmen und 5 Min. zugedeckt ruhen lassen.
Gebratene Filets der Länge nach aufschneiden, den dabei austretenden Fleischsaft in die Sauce
rühren.


Anrichten:
Semmelknödelsoufflé auf vorgewärmte Teller stürzen, Saucenspiegel gießen und die Filetscheiben
hineinlegen, fritierte Petersilienstreifen darauf verteilen und mit Möhren garnieren.
Siebter Gang
RHABARBERCHARLOTTE
mit
WEISSER SCHOKOLADE
und
ERDBEEREN
für 4 Pers.
Charlotte
6 Rhabarberstangen, etwas Zucker, 100 g weiße Couverture, 40 ml Milch,
80 ml steifgeschlagene Sahne
Für die Charlotte Rhabarberstangen putzen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Auf einem Backblech ausbreiten, mit etwas Zucker bestreuen und 20 Minuten stehen lassen. Anschließend die durchgezogenen Rhabarberstücke im 200 Grad C heißen Ofen ca. 3 Minuten garen lassen, herausnehmen und auf dem Blech erkalten lassen.
4 Förmchen von 7 cm Durchmesser und 2 cm Höhe mit abgekühlten Rhabarberstücken
auskleiden. Kalt stellen.

Weiße Couverture raspeln, in der heißen Milch schmelzen, etwas abkühlen lassen und die Schlagsahne vorsichtig unterheben.

Schokoladenmoussé in die Rhabarberförmchen füllen und diese im Kühlschrank mindestens 3 Stunden festwerden lassen.

Kompott
200 g Rhabarber, 100 g Erdbeeren, 200 g Gelierzucker
100 ml Vanillecrème

Rhabarber und Erdbeeren putzen, in Stücke schneiden. Mit Gelierzucker in einen Topf geben und unter ständigem rühren auf kleinem Feuer langsam weich kochen. Topf in Eiswasser stellen und erkalten lassen.

Anrichten:
Die Rhabarbertörtchen auf Teller stürzen, mit Kompottsaft und Vanillecrème umgießen.
Mit gekochten Erdbeeren und Rhabarberstücken garnieren.

Vanillesauce:
1 Vanilleschote, 1/8 l Sahne, 1/8 l Milch, 80 g Zucker, 3 Eigelb, 1 Ei
Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Schote und Mark mit Sahne und Milch zum Kochen bringen. Die Hälfte des Zuckers darin auflösen und die Flüssigkeit durchsieben.
Eigelb und Ei halbschaumig aufschlagen. Den restlichen Zucker unter ständigen schlagen einrieseln lassen. Eierschaum und heiße Vanillemilch in die Schüssel geben und auf dem leise siedenden Wasserbad schlagen, bis die Mischung dicklich und gebunden ist. Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die Vanillesauce durch feines Sieb passieren und kalt stellen.
Und
Zur Weihnachtszeit:
2 Becher Schlagsahne
2 EL Zucker
1 Lebkuchen (Elisenlebkuchen ohne Schokolade)
50 g Schokolade, gehackte/geraspelte

1 Beutel Rosinen im Rum
3 Ei(er)

2 cl Rum

Eigelb und Eiweiß der Eier trennen. Eigelb mit 1 EL Zucker schaumig rühren. Sahne steif schlagen. Eiweiß mit 2 EL Zucker zu Eischnee schlagen. Lebkuchen in kl. Stückchen schneiden, evtl. zermahlen. Die Oblate dabei grob entfernen.
Eigelb, Rum, Rum-Rosinen, Schokoladenstückchen/-raspeln und Lebkuchen unter die Sahne ziehen. Den Eischnee in zwei Portionen vorsichtig unter die Masse heben. In Portions- Förmchen füllen und für 6 – 8 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
Tipp: Mit lauwarmen, gedünsteten Pflaumen servieren!
Einfach ein (Weihnachts-)Traum! Vielen Dank an der buesumer-krabbenstube für dieses tolle Rezept!
Oder im Sommer:
6 Äpfel, säuerliche (zB Boskop) ca. 800 g

20 g Marzipan -Rohmasse
30 g Mandel(n), gemahlen

½ TL Zimt, gemahlen

2 EL Amaretto
50 ml Apfelsaft
½ Vanilleschote(n)
3 Ei(er), davon das Eigelb

300 g Zucker
2 EL Calvados
600 g Schlagsahne
4 EL Mandel(n), in Blättchen

50 g Butter
200 g Crème fraiche
E-Herd auf 130 Grad vorheizen. Äpfel schälen, halbieren, entkernen, würfeln. In eine feuerfeste Form geben. Marzipan würfeln, mit Mandeln, Zimt, Mandellikör und Saft über die Äpfel geben. Im Ofen ca. 20 Minuten garen. Äpfel etwas abkühlen lassen. Grob pürieren, so dass sie noch stückig sind. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herauskratzen. Eigelbe, 150 g Zucker, Vanillemark dickschaumig rühren. Apfelpüree und Calvados unterrühren. 400 g Sahne steif schlagen, unterheben. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett rösten. Form (1,2 l Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. Mandeln hineinstreuen, Creme einfüllen. Über Nacht gefrieren lassen. Übrigen Zucker und Butter unter Rühren köcheln, bis ein brauner Karamell entsteht. Creme fraiche und restliche Sahne darunter rühren, Karamellsauce aufkochen. Parfait stürzen, Folie abziehen. Parfait in Scheiben teilen, mit Sauce anrichten.
Hoffe wird nicht Langweilig beim Lesen gruß knorhan

Alle Gerichte müßen in kleineren Portionen gereicht und runtergerechnet werden. war zu faul und habe die original mengen genommen.