Die Geschichte der Pasta
Um die Entstehung der Nudeln ranken sich viele Geschichten und Legenden. Wie so vielem, verdanken wir wohl auch die „Erfindung" der Pasta eher dem Zufall. Das älteste überlieferte Nudelrezept stammt aus Asien. Auf einem bereits über 4000 Jahre alten Pergament findet man das Rezept für ein Gericht aus Hühnerfleisch und Nudeln, welche aus Weizenmehl, Eiern und Wasser zubereitet werden. Aber auch am Mittelmeer war die Pasta nicht unbekannt. Schon die Etrusker bildeten im 4 Jahrhundert v. Chr. auf Grabreliefs Nudelhölzer, Mehlbeutel und andere Utensilien zur Pastaherstellung ab. Auch die römischen Dichter Cicero und Horaz berichteten bereits von „Lagoni", dünnen aus Wasser und Mehl zubereiteten Teigstreifen. Aber auch Apicius, ebenfalls ein Römer, führte in einem Kochbuch aus dem Jahre 25 v. Chr. mehrere Pastarezepte auf. Sogar der italienische Weltreisende Marco Polo, war an der Verbreitung der Pasta, was zu deutsch „Teig" heißt, beteiligt. Er brachte von seiner Reise aus Asien verschiedene Nudelexemplare und mehrere Rezepte mit, was Unterlagen im Staatsarchiv von Genua belegen.
Den Arabern verdanken wir, dass die Pasta zum ersten Convenience-Produkt der Welt wurde. Sie brachten bei ihrer Besetzung Siziliens die Methode der Trocknung mit nach Europa. Nudeln wurden dafür um Holzstäbe gewickelt und an der Sonne getrocknet. Durch diese Art der Haltbarmachung war es möglich, Nudeln mit auf Reisen und Beutezüge zu nehmen und diese auch ohne Schwierigkeiten zuzubereiten. Mitte des 16. Jahrhunderts wurde im Süden Italiens der Hartweizen großflächig angebaut und die ersten Teigwaren maschinell hergestellt. Auch in Deutschland wurden nun die Nudeln in der getrockneten Variante durch den Vertrieb über die großen Handelshäuser bekannt. Jedoch bereiteten die Hausfrauen für ihre Familien die Eiernudeln selbst zu, bis später Bäcker die aufwendige Herstellung übernahmen. Die industrielle Produktion setzte Mitte des 19. Jahrhunderts ein und löste damit weitestgehend die Herstellung in Manufakturen ab.
Heute werden weltweit über 9 Mio. Tonnen Pastaprodukte hergestellt. Jedoch belegt Italien bezüglich der Totalproduktion und dem pro Kopf Verzehr auch heute noch die erste Position. Forschungen haben ergeben, dass Nudeln einen stressmindernden Effekt ausüben und durch den hohen Gehalt der Kohlenhydrate hervorragend für Sportler geeignet sind. Tatsächlich wird beim Verzehr gleich dem Sprichwort „Nudeln machen glücklich“ das Glückshormon Serotonin freigesetzt. Wer Angst hat, durch Nudeln dick zu werden, liegt falsch, denn dick machen höchstens die Soßen. Da viele italienische Nudeln ohne Eier hergestellt werden, stellen sie besonders für Diabetiker und Personen mit Lebensmittelallergien oder Pilzerkrankungen eine gesunde Alternative dar.
Grundtypen von Nudeln
Im wesentlichen unterscheidet man zwei Grundtypen der Pasta: Frische und trockene Nudeln. Für die Herstellung frischer Nudeln benutzt man Weichweizengrieß, der mit Mehl vergleichbar ist und in Kombination mit Eiern einen elastischen Teig ergibt. Für trockene Nudeln hingegen nimmt man im allgemeinen Hartweizengrieß, der mehr Gluten enthält, einen Eiweißklebstoff, der Wasser absorbiert und somit verhindert, dass die Nudeln zerkochen. Eigentlich benötigt man bei trockenen Nudeln keine Eier. Doch viele benutzen diese um den Teig zu strecken, denn Hartweizengrieß ist teurer als Mehl und Eier, da er nur in bestimmten Ländern wie Italien, Frankreich und Kanada kostengünstig anzubauen ist. Nudeln ohne Ei mit Hartweizengrieß sind allerdings für die meisten Menschen in den Industrieländern gesünder, da sie weniger Cholesterin enthalten.
Formen und Farben
Pasta gibt es in vielen verschiedenen Formen und Farben. Die Farben stammen zumeist aus natürlichen Produkten. So erhält man zum Beispiel aus Spinat grüne Pasta und aus Tintenfischextrakt schwarze Nudeln. Formen gibt es unheimlich viele. Worauf man jedoch achten sollte ist, dass man die Pastaform mit einer passenden Soße serviert. So sollten dünne Nudelsorten wie zum Beispiel Spaghetti auch mit dünnen, leichten Soßen gereicht werden. Dickere Nudelvarianten wie Fettuccine korrespondieren gut mit schwereren Soßen. Damit Sie sich auch bei der großen Sortenvielfalt zurecht finden, haben wir eine kleine Übersicht zusammengestellt:
Cannelloni - dicke Röhren, gut zum befüllen
Capellini - Fadennudeln
Conchiglie - Muschelnudeln, eignet sich besonders gut zum füllen
Eliche - Spiralen
Farfalle - Schmetterlinge
Fettuccine - Bandnudeln
Fusilli - Spiralen
Fusilli lunghi - lange Spiralnudeln
Lasagne - Nudelteigplatten, werden abwechselnd mit Füllungen geschichtet
Macherroni - Hohlnudeln
Pappardelle - breite Bandnudeln
Pasta integrale - Vollkornnudeln
Penne - Röhrchen, die schräg angeschnitten sind
Ravioli - Nudeltaschen die bereits gefüllt sind
Rigatoni - dicke Röhren
Spaghetti - lange oder extralange Nudeln
Tagliatelle - Bandnudeln
Tortellini - ringförmige und gefüllte Nudeltaschen
Pasta richtig zubereiten
Für die Zubereitung von Nudeln bringt man pro 100g Pasta einen Liter gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum kochen. Kocht das Wasser, gibt man die Nudeln zu und reguliert die Hitze so, dass das Wasser bei offenem Deckel leicht sprudelt. Durch gelegentliches Umrühren verhindert man, dass die Nudeln ankleben. Wer dazu keine Gelegenheit hat, kann auch einen Schuss Öl in das Wasser hinzugeben. Man lässt die Nudeln so lange kochen bis die Nudeln „al dente“ (bißfest) sind. Das bedeutet, dass die Pasta außen zart aber beim darauf beißen noch einen kleinen Widerstand bietet. Ein Richtwert gibt Ihnen die Kochzeitangabe auf der Packung. Das Abschrecken mit kaltem Wasser ist nur für Nudeln zu empfehlen, die in kalten Gerichten verwendet werden.
