Warum platzt die Kirsche???

Warum platzt die Kirsche, wenn es regnet? Warum salzt man das Wasser, wenn man Gemüse kocht, nicht aber bei der Zubereitung eines Fonds? Die Antwort lautet: wegen des osmotischen Drucks. Der tritt immer dann auf, wenn Lösungen verschiedener Konzentration durch eine semipermeable Membran voneinander getrennt sind. Das klingt kompliziert, ist aber ganz alltäglich.
In der Küche haben wir es zumeist mit wässrigen Lösungen zu tun. Das heißt, ein Stoff, zum Beispiel Salz, ist in Wasser aufgelöst. Aufgelöst bedeutet, die Salzmoleküle schwimmen einzeln im Wasser herum. Die Moleküle haben die Eigenschaft, sich dabei möglichst gleichmäßig in der Flüssigkeit zu verteilen, auch ohne Umrühren.
Wenn der osmotische Druck zu groß wird, platzen die Zellen. Deshalb wird Gemüse matschig, wenn es in ungesalzenem Wasser gegart wird.
Fonds werden in kaltem, ungesalzenem Wasser angesetzt. Das Wasser dringt in die Zellen ein und wird bei steigender Temperatur wieder ausgeschwemmt, hat dann jedoch die Geschmacksstoffe schon aufgenommen.
Beim Schmoren soll der Geschmack im Fleisch bleiben. Hier muss deshalb unbedingt von Anfang an gesalzen werden.
Beim Kandieren werden Früchte in hochkonzentrierte Zuckerlösung gelegt. Dadurch wird das Wasser entzogen.
Auch das Haltbarmachen durch Einsalzen beruht auf diesem Effekt.
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