Wir lasen in Gastrotel März 2006 Ausgabe 3
Unter dem Motto „Wo nistet bloß der Adlerfisch?“
Gastronomen, die auf frischen Fisch setzen, Nischen pflegen und den Wunsch des Gastes
nach Exotischem befriedigen, können in der augenblicklichen Situation nur gewinnen.
Wir berichteten in unserem Forum unter dem Motto„die Kosten von Heute“ anhand eines
Beispiels über die Preisentwicklung der letzten drei Jahre und möchten diesen Intelligenten
Artikel von Johann Lafer weitergeben.
Ein geangelter Steinbutt aus der Bretagne, mithin die kulinarische Krone dessen, woran sich
der europäische Fischfreund erfreuen kann, ist für den Normalverbraucher schlicht
unerschwinglich. Hat er den edlen Fang gesäubert und so um die Hälfte des Gewichts
reduziert (oder anders herum: seine Kosten pro 100 Gramm verdoppelt), bleibt der
Küchenchef auf einem Kilo Preis von etwa 80,00 € sitzen. Im Einkauf wohlgemerkt. Da 100
Gramm für ein Hauptgericht zu wenig seien und er also lieber mit 200 Gramm kalkuliert,
kommt Lafer auf einen EK-Preis von jenseits der 20,00 € für ein Tellergericht mit Beilagen.
Auf der Speisekarte muss er dafür einen Betrag von über 60,00 € verlangen – und da tippten
sich ungeschulte Gäste an die Stirn, so der TV-Starkoch. „Dabei ist das die absolute SKlasse“
Wie auch wir alle Köche und Gastronomen in Büsum wissen, „oder haben unsere
örtlichen Restaurants etwa den Steinbutt auf ihrer Speisekarte vergessen“.
Ob man Lafer nun folgt oder nicht, fest steht, dass das Pendel gottlob wieder weg vom
Schnäppchen und von der Billigware in Richtung qualitativ hochwertiger Frischware
ausschlägt, die ihren Preis im Wortsinn wert ist.
Das gilt auch für Fisch. Es mag Zufall sein, dass sich Unilever ausgerechnet in diesen Tagen
von Iglo trennen will; mit TK - Kost scheint jedenfalls mittelfristig kein wachsendes Geschäft
mehr zu machen sein. Stattdessen beobachten Fachleute, wie sich die discountermüde und
Fernsehkoch geschulten aufgeklärte Kundschaft zunehmend um Marktstände und
Frischfischtheken großer Lebensmittelhäuser drängt; gefragt ist, was frisch und von bester
Qualität ist.
Der Trennt geht eindeutig in Richtung Exotik. Nach Tilapia, Pangasius und Viktoriaseebarsch
liegen heute Rote Meerbarbe, Gelbschwanzmakrele und Adlerfisch gut im Rennen.“
-soweit so gut-
Wir von der buesumer-krabbenstube denken dass unsere Nord und Ostsee eine enorme
Auswahl an verschiedenen Meeresfrüchten hat.
Unser Steinbutt, Kleist „in den kalten Jahreszeiten wie aller Plattfisch der Ostsee
hervorragend.“
Hering, Wittling, Makrele, Petermännchen, Helgoländer Knieper „noch nicht einmal Rungis
Express bekannt“ statt dessen werden die Kanadischen deutlich minderwertigen Krebse
angeboten, Butt, Schabe, und Lachshering, Lachsforelle, Wildlachs, Nordseekrabbe, Kabeljau
aus der Nordsee Dorsch aus der Ostsee beide schon so überteuert das es sich um mutierter
Edelfisch handelt, Nordseezunge, Rotzunge, Seeteufel, Rotbarsch, Seelachs, Seehecht,
Lenkfisch, Tintenfisch, Hai und nicht zu vergessen „Zander“ der in den Flusseinmündungen
ebenfalls zu fangen ist. Alles ausgezeichneter frisch Fisch vor unserer Haustür und nur eine
Auswahl der Artenvielfalt unserer Gewässer.
Warum denn in die Ferne schweifen wo das Glück „die Ware“ doch so nah.
www.buesumer-krabbenstube.de
