Bäckereien: Marktanteile mit Qualität und Service sichern

Die Handwerksbäcker mussten 2003 starke Umsatzeinbußen hinnehmen. Grund dafür waren ein weiter gestiegener Wettbewerbsdruck und intensives Preisdumping der Discounter. Doch der Negativtrend konnte gestoppt werden. Nach ersten Zahlen aus 2004 scheinen sich die Umsätze und Mitarbeiterzahlen der Marktführer im Backwarenmarkt auf dem aktuellen Niveau zu stabilisieren. Diese Zahlen nannte der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. 283.100 Mitarbeiter erwirtschafteten 2003 in 17.500 Betrieben einen Umsatz von 11,85 Milliarden Euro. Im Vergleich zum Vorjahreszeitraum entspricht das einem Umsatzrückgang von neun Prozent. Die Zahl der Beschäftigten sank um 17.000, das entspricht einem Verlust an Arbeitsplätzen von 5,7 Prozent gegenüber 2002. Auch die Zahl der Bäckereien ging noch einmal um 589 Betriebe zurück. Ein Ende des Negativtrends scheint sich jedoch abzuzeichnen. Im Vergleich zum Vorjahreszeitraum weist das 1. Halbjahr 2004 einen deutlich geringeren Umsatzverlust aus (-1,5 Prozent). In den Bundesländern Mecklenburg-Vorpommern, Nordrhein-Westfalen und Brandenburg nahm die Zahl der Betriebe erstmalig wieder zu. Insgesamt sind die Zahlen differenziert zu betrachten. Betriebe, die konsequent auf höchste Qualität setzten, wurden vom Negativtrend nur wenig beeinflusst. "Wir beobachten, dass Verbraucher ihre Nahrungsmittel wieder qualitätsbewusster einkaufen. Anstatt ausschließlich auf Billigpreise zu achten, suchen unsere Kunden das beste Produkt zum angemessenen Preis. Wir sehen daher die Zukunft des Bäckerhandwerks noch enger als bisher verknüpft mit dem Begriff ´Premium-Qualität´", beschreibt Peter Becker, Präsident des Zentralverbands die aktuelle Situation. "Während die Discounter Brot zum geschmacklosen Wegwerfartikel machen, werden wir noch stärker für beste Qualität sorgen. Dazu gehören auch eine gute Ausbildung der Mitarbeiter sowie ein freundlicher, kompetenter Verkauf." Qualität und Art der Herstellungsweise sollen zukünftig noch stärker kommuniziert werden. In diesem Zusammenhang begrüßt der Zentralverband die erfolgreiche Einführung von ersten regionalen Gütesiegeln, die dem Verbraucher mehr Transparenz bieten. 31.481 junge Menschen bildet das Bäckerhandwerk derzeit aus, damit liegt die Zahl auf dem hohen Niveau von 2002 (31.482). 15.347 junge Menschen erlernen derzeit den Bäckerberuf, 15.983 lassen sich zur Bäckerei-Fachverkäuferin ausbilden. Hinzu kommen 151 Bäcker-Fachwerker. Mit Nachdruck wehrt sich der Zentralverband des Bäckerhandwerks gegen Pläne der Regierung, die Kennzeichnungspflicht zu ändern. Diese sieht vor, dass lose verkaufte Ware zukünftig mit einer kompletten Zutatenliste versehen wird. Vor allem Bäckereien mit umfangreichem Sortiment und wechselnden Produkten würden durch diese Verordnung erheblich benachteiligt. Jede Veränderung oder Neueinführung von Rezepturen zöge umfangreiche, bürokratische Arbeiten nach sich, so der Zentralverband. Laut GfK wurden 2003 pro Haushalt durchschnittlich 49 Kilo Brot verzehrt. Von dieser Zahl unberücksichtigt ist der Außer-Haus-Verzehrs sowie der Verzehr sonstiger Backwaren wie Brötchen oder Feingebäck.