Buchtipp: Süddeutsche Edition präsentiert legendären Harald Wohlfahrt

Foto: Tre Torri Verlag

Wiesbaden. Er ist ein Küchenchef der Superlative. Denn kein anderer deutscher Koch erhielt die höchste Bewertung des Guide Michelins mit drei Sternen über einen so langen Zeitraum wie Harald Wohlfahrt. Insegsamt 25 Jahre wurden seine Kreationen so ausgezeichnet. Als unumstrittene Nummer 1 leitete er von 1992 bis 2017 die Küche der Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Seit 2018 widmet sich der Spitzenkoch mit der gleichen Leidenschaft und ungebrochenem Enthusiasmus neuen Projekten. Ein Vierteljahrhundert ausgezeichnete Kochkunst ist für den Wiesbadener Tre Torri Verlag und die Süddeutsche Zeitung Edition Anlass, der Kochlegende Harald Wohlfahrt ein eigenes Buch zu widmen. In dieser Reihe der Gourmet Edition sind bereits die Kochlegenden Hans Haas und Marc Haeberlin erschienen. 

Im Buch finden sich 35 der legendärsten Rezepte aus über zwei Jahrzehnten. Wohlfahrt ist Perfektionist und legt Wert auf die höchste Qualität der Produkte, die er in kulinarische Köstlichkeiten verwandelt – das ist für ihn eine Grundvoraussetzung. Was jedoch das finale Ergebnis deutlich aufzeigt, ist, dass es auf Präzision und Feingefühl ankommt. „Maßgeblich für den Geschmack“, erklärt Wohlfahrt, „ist letztlich die Zubereitungsform, für die ich mich entscheide.“

Im Band finden sich seine meisterlich klassisch gearbeiteten Geflügel-, Fleisch- oder Fischgerichte ebenso wie ausgefeilte Amuse-Bouche-Kreationen. Die Hobby-Köche können die Gerichte Schritt für Schritt nachvollziehen. Visualisiert werden die beliebtesten Klassiker in authentischen Fotografien. Kurze Essays verdeutlichen jeweils die charakteristischen Merkmale der Wohlfahrt’schen Küche und geben Einblick in den kulinarischen Sinn dahinter: wie er ein Gericht aufbaut und weshalb er bestimmte Zutaten kombiniert. 

Harald Wohlfahrt ist für viele gleichzustellen mit Paul Bocuse. Gemeinsam mit Eckhart Witzigmann entwickelte er die deutsche Hochküche. Der 1955 im Schwarzwald geborene Harald Wohlfahrt bildete zahlreiche Spitzenköche aus. Unter anderem Christian Bau, aber beispielsweise auch die 3-Sterneköche Thomas Bühner, Klaus Erfort, Kevin Fehling und Joachim Wissler haben bei Harald Wohlfahrt ihr Handwerk gelernt.

Ausgezeichnet wurde Wohlfahrt mehrfach. 2004 erhielt er das Bundesverdienstkreuz am Bande für seine Verdienste um die Tourismusförderung in Baden-Württemberg. Sogar die Besatzung der ISS kam in den Genuss der Wohlfahrt’schen Kreationen. Ganz bodenständig gab es für die begeisterten Astronauten im All ein erstes Menü bestehend aus Kartoffelsuppe mit Majoran und Blutwurst, geschmorten Kalbsbäckchen mit Gemüse in Balsamico-Essigsauce an weißem Bohnenpüree und Kompott von Bühler Zwetschgen in Sternanis Gewürzsud.