Gastro
Search For:  
WHERE?  
 
Your location : USA
latest latest   Most visited Most visited   most rated most rated
Gedeckter Tisch: L'Osteria präsentiert eigene Tableware
Türkei: Nickelodeon Hotels & Resorts Antalya eröffnen im Januar 2025
DEHOGA-Bundesverband: Guido Zöllick bleibt Präsident – Angela Inselkammer ist Stellvertreterin
Cowboys können kochen: In Texas hagelt es Michelin-Sterne
Buchtipp: Vinum Weinguide Schweiz versammelt 400 Weinempfehlungen

Das Geheimnis der Fleischbrühe

Was gibt einer guten Rinderbouillon diesen kräftigen, unverwechselbaren Geschmack? Forscher des Institutes für Lebensmittelchemie der Universität Münster wollten es ganz genau wissen und zerlegten die Brühe in ihre chemischen Einzelteile. Bei der aufwändigen Geschmacksanalyse blieb schließlich nur ein einziger bisher unbekannter Stoff übrig: eine Verbindung aus Zucker und der Aminosäure Alanin.

Alapyridain nannten die Forscher die Substanz, die selbst nach nichts schmeckt, aber den Geschmack sowohl süßer als auch salziger und pikanter Speisen verstärken kann. Als erster bekannter Stoff, der mehrere Geschmackssinne beeinflusst, könnte die Neuentdeckung künftig bei der Herstellung von Lebensmitteln mit weniger Zucker, Süßstoff, Salz oder Geschmacksverstärkern wie Glutamat zum Einsatz kommen. Obwohl wissenschaftlich nicht erwiesen, wird Glutamat mit Gesundheitsstörungen wie Asthma, Migräne und allergischen Reaktionen in Verbindung gebracht. Das so genannte "Chinarestaurant-Syndrom" (Unverträglichkeitsreaktionen nach dem Besuch) wird auf den hohen Glutamatgehalt der verzehrten Speisen zurückgeführt. Menschen, die nach dem Anbruch einer Chipstüte ihren Appetit nicht mehr zügeln können, verspricht Alapyridain ebenfalls Erleichterung, denn entgegen anderen Geschmacksverstärkern sorgt es nicht für wachsendes Verlangen nach einem Nahrungsmittel. Mögliche unerwünschte Nebenwirkungen sind noch nicht erforscht. (aid)

Comments

There are no comments to this news. Be the first one!
Post a comment
Name
E-mail
To save your comment you have to enter the letters you see in the green box into the white space below.
Comment
follow us on twitter

Search for news

Empfehlungen

Press distributor

If you would like us to report about you as well, just add us to your press distributor: news(at)gastro.de

News editor info

Username  Gastro.de 1996-2008
Email  info@gastro.de

Tags

Polls

Trade Journal

Which trade journal do you read regularly to get gastronomic and hotel news?









Please login or register