FH Münster: Studentin gewinnt Campus-Preis des Verbandes der Ernährungswirtschaft |
„Eigentlich sind Eier schwer zu ersetzen“, sagt Busalski. Sie gehören in Konditoreien zu den wichtigsten Zutaten und sorgen dafür, dass Süßspeisen luftig werden. Im Handel gebe es zwar einige vegane Ersatzprodukte für Eier oder auch nur für das Eiklar. „Allerdings haben sie häufig viele Zusatzstoffe“, so die Konditormeisterin mit mehrjähriger Berufserfahrung.
Zu der Alternative Aquafaba führte Busalski in ihrer Projektarbeit mehrere Versuche im food lab muenster durch. Kichererbsen, grüne Erbsen, weiße Bohnen oder die blaue Süßlupine – was bietet die beste Grundlage für Aquafaba? Das Ergebnis: Kichererbsen eignen sich mit ihrem Kochwasser und der Abtropfflüssigkeit aus Dose oder Glas am besten. „Sie haben den geringsten Eigengeschmack und das Wasser lässt sich am leichtesten verarbeiten“, erklärt Busalski. Anwendung findet Aquafaba beispielsweise in Waffeln, Eis, Macarons und Biskuits. Nicht nur Konditoreien, auch Privathaushalte können Aquafaba selbst herstellen. Dazu wird das abgekühlte Kochwasser oder das Abtropfwasser aus Dose oder Glas mit einem Mixer aufgeschlagen, bis die Konsistenz wie von Eischnee erreicht ist.
Im Labor für Lebensmittelmikrobiologie analysierte Busalski das Wasser auf seinen Gehalt an Bicinchoninsäure. Die chemische Verbindung lässt Rückschlüsse auf den Proteingehalt zu. Etwa fünf Prozent des Proteins aus den Kichererbsen gehen ins Kochwasser über, wie Busalski einer Studie entnahm. Diesen Wert konnte sie in ihrer Analyse bestätigen. Das Schaumverhalten des Kichererbsenwassers ist auf chemische Reaktionen des Proteins durch das Kochen zurückzuführen.
Der Campus-Preis sei ein großer Motivationsschub gewesen, so Busalski. Die Studentin im fünften Semester spielt mit dem Gedanken, das ausgezeichnete Projektthema in ihrer nahenden Bachelorarbeit zu vertiefen.