Französische Atlantikküste: Sechs Kulinarik-Highlights der Region

Foto: Destination Côte Atlantique

München/La Rochelle/Frankfurt. Seit 2010 würdigt die UNESCO die Kochkünste im Hexagon mit dem Titel des immateriellen Kulturerbes. An der französischen Atlantikküste zwischen La Baule-Guérande im Norden und Hendaye an der spanischen Grenze, finden sich so manche Köstlichkeiten, Spezialitäten und Gerichte, die man andernorts vergebens sucht. Stets garniert mit einer extra Portion Tradition, viel Liebe in der Zubereitung und einer starken Verbindung zur Heimat. Pastis Landais, Gateau Basque, Eclade de Moules, Grenier médocain, Gralaїe und Niniches: Wem diese Namen bisher nichts sagen, der sollte jetzt reinlesen! 

Pastis Landais: süßer, falscher Freund: Wer bei dem Wort „Pastis“ einzig an den Anisschnaps aus Südfrankreich denkt, dem ist bisher eine andere Köstlichkeit entgangen. In der gaskognischen und okzitanischen Sprache, die im Südwesten Frankreichs sowie auch im Nordwesten Spaniens gesprochen wird, bezeichnet der Begriff einen Kuchen. Rum, Vanille und brauner Zucker sind die wichtigsten Zutaten dieser traditionellen Süßspeise. Weich und luftig ist die Textur eines guten Pastis Landais. Für Patrice Lubet ist es der Geschmack und der Duft seiner Kindheit. Fast ein Jahr lang hat der einst in Hossegor und Biarritz tätige Chefkoch und heutige Konditor gebraucht, um seinen Pastis Mitchut zu perfektionieren. 

Eclade de Moules: Unikat von der Insel : Färben sich die Finger beim Muscheln essen schwarz, so hat man es höchstwahrscheinlich mit dem traditionellen Gericht der französischen Insel Oléron zu tun. Schon die Zubereitung ist eine Augenweide: Die Muscheln werden – meist kunstvoll – auf einem Brett geschichtet und mit einem dicken Mantel aus Pinien- nadeln bedeckt, welcher dann nur noch angezündet werden muss. Das Feuer verleiht den Muscheln ihren unvergleichlichen Geschmack und ihre besondere Konsistenz. Verfeinert wird dann nur noch mit etwas Knoblauchbutter. Die schwarze Farbe ist unbedenklich: Es handelt sich um Ruß, der sich bei der Zubereitung auf den Muschelschalen absetzt. In der Cabane Chez Mamelou auf Oléron kann diese lokale Spezialität nicht nur gekostet, sondern auch selbst zubereitet werden. 

Gâteau Basque: Prominenz aus dem Baskenland: Die Herkunft des Gâteau Basque, dem traditionellen Biskuit-Kuchen aus dem Baskenland, reicht weit in die Vergangenheit zurück. Unzählige Erzählungen berichten von den Anfängen, als er ganz ohne Füllung und nur mit den Zutaten, die man gerade zuhause hatte, gebacken wurde: Eier, Mehl und Butter. Es heißt, dass Napoleon III. und seine Gattin auf einem Markt in Bayonne dem betörenden Duft des Kuchen verfielen und ihm zu seiner heutigen Bekanntheit verhalfen. Seit 1994 existiert ein eigenes Gütesiegel, Eguzkia, welches das runde Gebäck in seiner ursprünglichen Form erhalten soll. 

Grenier médocain: Deftiges aus dem Médoc : Der Médoc – jenes Gebiet nahe der französischen Atlantikküste, welches bekannt ist für seine erlesenen Rot- weine – galt einst als die Kornkammer (frz. grenier) von Bordeaux. In dieser Zeit fand auch das gleichnamige Gericht „grenier médocain“ seinen Ursprung: Die Familien der Gegend besaßen meist ein bis zwei Schweine. Wurden diese geschlachtet, musste alles verwertet werden, auch der Schweinemagen, die Hauptzutat dieser traditionellen Speise, die gerollt, in einer Gemüsebrühe für drei bis fünf Stunden gekocht und einzig mit Salz, Pfeffer und Knoblauch gewürzt wird. Früher wurde diese Mahlzeit häufig zur Weinernte verzehrt, heute ist sie eine beliebte, kalte Vorspeise oder wird zum Aperitif serviert. 

Gralaïe: Spezialität der Vendée: Die Mogette-Bohne ist eine spezielle Bohnensorte, die seit dem 16. Jahrhundert im französischen Departement Vendée kultiviert wird, ihre Ursprünge jedoch in Südamerika hat. Sie ist bekannt für ihre feine Textur, ihren milden Geschmack sowie ihre Fülle an Nährstoffen. In Verbindung mit einer Scheibe getoastetem und mit Knoblauch verfeinertem Brot entsteht ein in der Gegend typisches Gericht mit der weißen Bohne als Hauptzutat: Gralaïe. In zahlreichen Restaurants an der Küste, wie beispielsweise im „L’Etage“ in La Tranche sur Mer hat das traditionelle Gericht seinen festen Platz auf der Speisekarte. Vielerorts wird die Hülsenfrucht, die einst unter Katholiken für fleischlose Freitage vorgesehen war, heute neu und modern interpretiert. 

Niniches: Kindheitserinnerung am Atlantik: Außen bunt, innen weich und einfach süß: Die Niniches aus Le Pouliguen bei La Baule gibt es in den verschiedensten Aromen. Die Süßigkeiten in Form eines Lutschers findet man nur hier im französischen Departement Loire-Atlantique nahe der französischen Atlantikküste. Sie verdankt der Ort dem jungen Spanier, Manuel Ortiz, der sie hier 1937 erstmalig herstellte. Heute sind die Läden, die in Le Pouliguen und auch im benachbarten La Baule mit dieser süßen Versuchung locken, zahlreich: Die Confiserie Mignon und das Chez Manuel sind nur zwei Beispiele. Wer dem Meer den Rücken kehrt und der Stadt Nantes einen Besuch abstattet, der findet hier noch zwei Verwandte: die Zuckerbonbons Rigolettes und Berlingots.