Harald Derfuß kocht zukünftig auf Schloss Monrepos

Foto: Hotel Traube Tonbach

Baiersbronn. Die Gastronomie des Schlosshotels Monrepos hat einen neuen Küchenchef. Sternekoch Harald Derfuß übernehme die kulinarische Leitung der Schlossküche, teilte „Hotel Traube Tonbach – Familie Finkbeiner KG“ mit. Heiner Finkbeiner, Hotelier der Traube Tonbach, hatte seit Bekanntwerden der Pachtübernahme vor einem Jahr nach dem richtigen Kandidaten gesucht, hieß es. Nun wurde Derfuß vorgestellt.

Harald Derfuß sorgt zukünftig für die kulinarische Gesamtleitung des Anwesens, wechselte vom Ludwigsburger Restaurant Adler Asperg in die neue Küche. Seit Februar agiert er bereits im Restaurant Gutsschenke. „Wir wollen mit einer bodenständigen aber raffinierten Küche und besten Produkten aus der Region überzeugen“, erklärte Derfuß. Der Küchendirektor zeichnet auch für die Hotelgastronomie sowie das Catering bei Veranstaltungen im historischen Seeschloss verantwortlich.

Der neue Mann ist gelernter Metzger und Koch und war bereits an verschiedenen Arbeitsplätzen tätig. „Glücklicherweise konnte ich eine wirklich gute und handwerklich fundierte Ausbildung machen, für die ich heute noch sehr dankbar bin“, so Derfuß. Der gebürtige Erlanger absolvierte seine Kochlehre im Hotel Bachmair Weissach am Tegernsee, wechselte dann zu Alfred Klink nach Freiburg und später zu Dieter Müller ins Schlosshotel Lerbach im Bergischen Land.

1996 holte das Team dann den dritten Stern. „Ich habe als Entremetier angefangen und mich Posten für Posten zum Souschef hochgearbeitet. Eine aufregende Zeit, in der ich verinnerlicht habe, dass das Produkt beim Kochen im Fokus stehen sollte.“ Erste eigene Stellen kamen dann mit dem Münchener Traditionshotel Bayerischer Hof und dem Adler in Asperg bei Stuttgart.

„Für Monrepos ist es mir wichtig, die richtige Mischung zu finden. Meinem persönlichen Küchenstil möchte ich treu bleiben, doch nicht ohne fortwährend neue Anregungen und Ideen einfließen zu lassen. Gutes Fleisch wie Hirschrücken, Kalbsfilet oder Hohenloher Spanferkel sowie Fischgerichte mit Wolfsbarsch und Lachs stehen auf unserer Karte – aber auch regionale Klassiker wie Schwäbische Maultaschen und Rostbraten“, so Derfuß zu seinen Plänen für die neue Aufgabe.