Historie: Frankfurter Forscher rekonstruieren die Wurzeln der westafrikanischen Küche

Frankfurt. Blattgemüse gehört in Westafrika als Beilage zu vielen Gerichten wie dem gestampften Yams im Süden der Region. In Zusammenarbeit mit Chemikern der Universität Bristol ist Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern der Goethe-Universität nun der Nachweis gelungen, dass die Ursprünge solcher Gerichte 3500 Jahre zurückreichen.

Mehr als 450 Töpfe aus prähistorischer Zeit wurden untersucht, 66 von ihnen enthielten Reste von Lipiden, also wasserunlöslichen Substanzen. Im Auftrag des Nok-Forschungsteams der Goethe-Universität extrahierten Chemiker der Universität Bristol Lipidprofile, die Aufschluss über die verwendeten Pflanzen geben sollten. Die Ergebnisse wurden jetzt in einer Fachzeitschrift veröffentlicht. Mehr als ein Drittel der 66 Lipidprofile zeigten sehr unterschiedliche und komplexe Verteilungsmuster – ein Hinweis darauf, dass hier verschiedene Pflanzen und Pflanzenteile verarbeitet wurden.

Blattgemüse gehört heute in Westafrika als Beilage zu vielen Gerichten. Gekocht werden Blätter von Bäumen wie beispielsweise dem Baobab (Adansonia digitata) oder die bitter schmeckenden Blätter eines strauchigen Korbblütlers (Vernonia amygdalina). Diese Blattsoßen werden mit Gewürzen, Gemüse, auch Fisch oder Fleisch, angereichert und komplettieren die stärkehaltige Grundlage von Speisen wie dem gestampften Yams im Süden Westafrikas oder dem festen Brei aus Perlhirse in den trockeneren Savannen im Norden. Mit vereinter Expertise haben Archäologie und Archäobotanik der Goethe-Universität und chemische Wissenschaften der Universität Bristol nachgewiesen, dass die Ursprünge solcher Gerichte in Westafrika 3500 Jahre zurückreichen.

Die Untersuchungen sind Teil eines von der Deutschen Forschungsgemeinschaft (DFG) geförderten Projekts das im Dezember 2021 seinen Abschluss fand. Mehr als zwölf Jahre lang haben Archäologen und Archäobotaniker der Goethe-Universität die Nok-Kultur Zentralnigerias untersucht, die bekannt ist für ihre großformatigen Terrakotta-Figuren und für frühe Eisenproduktion in Westafrika im ersten Jahrtausend v. Chr. – wobei die Wurzeln der Nok-Kultur bis in die Mitte des 2. Jahrtausends zurückreichen. Im Fokus der Forschung stand vor allem der gesellschaftliche Kontext, in dem die Skulpturen geschaffen worden waren, also auch Wirtschaft und Ernährung. Anhand verkohlter Pflanzenreste aus Zentralnigeria konnte nachgewiesen werden, dass die Nok-Leute Perlhirse kultivierten. Ob sie aber auch andere stärkehaltige Pflanzen wie Yams nutzten und welche Gerichte sie aus der Perlhirse zubereiteten, lag bislang im Dunkeln.

„Verkohlte Pflanzenreste wie Samen und Nussschalen, die verkohlt in den archäologischen Sedimenten erhalten geblieben sind, spiegeln nur einen Teil dessen wider, was die Menschen damals gegessen haben", erklärt Prof. Katharina Neumann. Von den chemischen Analysen habe man sich zusätzliche Erkenntnisse über die Nahrungszubereitung erhofft. Und tatsächlich konnten die Forscher aus Bristol mit Hilfe von Lipid-Biomarkern und Analysen stabiler Isotope an mehr als 450 prähistorischen Töpfen zeigen, dass verschiedene Pflanzenarten zur Herstellung von Speisen verwendet wurden.

Dr. Julie Dunne von der Abteilung für organische Geochemie der Universität Bristol sagt: „Diese ungewöhnlichen und hochkomplexen pflanzlichen Lipidprofile sind die vielfältigsten, die bisher (weltweit) in archäologischer Keramik gefunden wurden.“ Es scheint mindestens sieben verschiedene Lipidprofile in den Gefäßen zu geben, was ein deutliches Indiz für die Verarbeitung verschiedener Pflanzenarten und -organe in diesen Gefäßen ist, darunter möglicherweise auch von unterirdischen Speicherorganen (Knollen) wie etwa Yams.

Seit Beginn des Projekts suchten die Archäobotanikerinnen im Projekt Belege für die frühe Nutzung von Yams, liegt die Nok-Region doch im „Yamsgürtel“ Westafrikas, also in dem Bereich des Kontinents, in dem Yams heute kultiviert wird. Verkohlte Reste helfen hier nicht weiter, denn das weiche Gewebe der Knollen ist oft schlecht erhalten und zudem wenig spezifisch. Die chemischen Analysen deuten nun darauf hin, dass neben Blättern und anderen noch nicht identifizierten Gemüsen auch suberinhaltiges Pflanzengewebe gekocht wurde – diese Substanz findet man in der Rinde sowohl von oberirdischen als auch unterirdischen Pflanzenorganen – möglicherweise also ein erstes Indiz für die Zubereitung von Yams, wenn auch nicht der erhoffte eindeutige Beweis.

Durch die archäobotanische Untersuchung von verkohlten Resten wusste man bisher von Perlhirse (Cenchrus americanus) und Kuhbohne (Vigna unguiculata), den ölhaltigen Früchten des Canariumbaumes (Canarium schweinfurthii) und von einer Afrikanischer Pfirsich genannten Frucht (Nauclea latifolia), die wegen ihre Vielzahl von Samen an große Feigen erinnert. Die molekulare Untersuchung komplettiert nun das Bild der Nahrungszubereitung an den Fundplätzen der Nok-Kultur. Die Frankfurter Archäobotanikerin Dr. Alexa Höhn erklärt: „Die sichtbaren und unsichtbaren Reste der Nahrungszubereitung im archäologischen Sediment und in der Keramik vermitteln uns ein viel vollständigeres Bild vergangener Ernährungsgewohnheiten. Die neuen Belege lassen nun auf eine beträchtliche zeitliche Tiefe der westafrikanischen Küche schließen."