Wissenschaftler erforschen Entstehung des Biergeschmacks

München/Nuthetal. Deutsche Forscher und Lebensmitteltechniker von der Technischen Universität München haben untersucht wie Rezeptormoleküle des Menschen auf 15 verschiedene Bitterstoffe des Hopfens und deren Kombinationen reagieren. Bittere Stoffe werden durch 25 Rezeptormoleküle auf der Zunge empfunden. Die Wissenschaftler isolierten die Moleküle im Reagenzglas – drei der Rezeptoren reagierten auf die Bitterstoffe. Diese werden selektiv beim Biertrinken aktiviert. Nicht jeder empfindet Bier gleich bitter: „Die Proteine im Speichel oder der Mundschleimhaut treten in Wechselwirkung mit den eingenommenen Substanzen. Sie senken die Konzentration, die den Rezeptoren zur Verfügung steht, und damit auch die Bitterkeit. Daher üben sie einen wichtigen Einfluss auf den Geschmack aus", erklärte Studien-Mitautor Wolfgang Meyerhof, Geschmacksforscher am Deutschen Institut für Ernährungsforschung gegenüber pressetext. Die Wahrnehmung von Bitterkeit sei ein im Laufe der Evolution entstandener Schutz vor giftigen Substanzen.