Zitronenschale abreiben, anschließend die Zitrone auspressen. Bickbeeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. Ein paar Beeren für die Dekoration beiseite legen. Grenadinesaft mit Zucker in einem Topf erhitzen und die Bickbeeren darin kurz erhitzen. Abkühlen lassen und im Mixer mit Zitronensaft und Kefir pürieren. Die Masse durch ein Haarsieb passieren und kalt stellen.
Für die Quarknocken das Toastbrot zerbröseln. Eiweiß und Eigelb trennen. Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Vanilleschote längs halbieren und auskratzen. Butter, Eigelb und Vanillemark schaumig rühren. Quark in einem Tuch ausdrücken und dazugeben. Zitronenschale und Eischnee vorsichtig unterheben und mit dem zerbröselten Toastbrot abbinden. Die Masse 45 Minuten ruhen lassen. Danach mit einem Löffel Nocken abstechen und ca. vier Minuten in Salz- und Zuckerwasser vor dem Servieren leicht köcheln lassen.
Bickbeer-Kaltschale auf vier Teller verteilen und mit den Quarknocken anrichten. Mit Minze und den restlichen Bickbeeren dekorieren.
