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BOUILLON VOM GERÄUCHERTEN HUMMER

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Preparation time:   90 min    Cooking Time:   90 min    Resting time:   90 min
Portions:
Portions:   4
difficulty
Grade of difficulty:   tricky
Released
Released:   25-06-2010
Description

BOUILLON VOM GERÄUCHERTEN HELGOLÄNDER HUMMER MIT BRIOCHE-HUMMERKLÖSSCHEN 4 Personen BRIOCHE-HUMMERKLÖSSCHEN: 200 g Brioche, drei Tage alt (siehe Beilagen) 2 Schalotten, gewürfelt 1 EL geklärte Butter 1 Msp. Knoblauch 2 EL glatte Petersilie, gehackt 100 g geräuchertes Hummerfleisch (ersatzweise Krebsfleisch), fein geschnitten Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 100 ml Milch 1 Eiweiß 1 gebratenes Rührei http://www.buesumer-krabbenstube.de

Ingredients
  1. 200g g Hummerfleisch
  2. 300 g geräucherte Hummerkarkassen, (Panzer, Scherenschalen u.s.w,
  3. 4 piece(s) Schalotten, gewürfelt
  4. 1 piece(s) kleine Zwiebel, gewürfelt
  5. 1 piece(s) Karotte, gewürfelt
  6. 6 piece(s) frische Champignons und 4 Shiitake-Pilze, gewürfelt
  7. 2 piece(s) Tomaten, gewürfelt
  8. 1 piece(s) 1 Knoblauchzehe, geschält
  9. 2 TBSP Butter
  10. 40 ml Noilly Prat
  11. 250 ml Weißwein
  12. 2 1/2 l Fisch- oder Geflügelfond (siehe Beilagen
  13. 1 piece(s) Eiweiß
  14. 1 TSP schwarze Pfefferkörner
  15. 1 piece(s) Lorbeerblatt
  16. 5 piece(s) Wacholderbeeren
  17. 1 pinch(es) Meersalz
  18. 1 stalk(s) Petersilienstiele
Directions

Für die Bouillon alle Gemüsesorten in der Butter anziehen, die Hummerkarkassen dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und mit Fischbrühe auffüllen. Das leicht angeschlagene Eiweiß zum Klären unterheben und gut verrühren. Die Gewürze dazugeben, einmal aufkochen lassen und bei kleiner Hitze 1 ½ Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein Haarsieb passieren. Für die Klößchen die Brioche in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten in Butter andünsten und mit Petersilie, Knoblauch und Hummerfleisch zu den Brioche-Würfeln geben. Salzen, pfeffern und mit der kalten Milch übergießen. Mit dem Ei und dem Rührei locker vermischen. Aus dem Teig kleine Klößchen formen und in kochendem Salzwasser 5-8 Minuten leise köcheln. Anschließend die Klößchen in einen tiefen Teller setzen, mit der Bouillon aufgießen und das Hummerfleisch hinein geben. Mit frischen Kräutern und Karkassen (Hummerscheren) garnieren. http://www