Zur Vorbereitung des Hummer Newburg würfeln wir die Karotten, die Zwiebeln, die Petersilie und die Stangensellerie. Das Salbei werden in Julienne geschnitten. Die Cherrytomaten waschen wir, schneiden sie kurz, blanchieren sie, lassen sie sofort abkühlen und schälen sie. Die Steinpilze schneiden wir in Scheiben, nachdem wir sie gewaschen haben. Auch die Schalotten werden geschält und fein gehackt und die Petersilie fein geschnitten.
Das Gemüse wird mit Thymian und dem Lorbeerblatt aufgekocht und lassen es für 5 Minuten sieden. Den Hummer geben wir mit dem Kopf voran in den kochenden Sud. Je nach der Größe lassen wir den Hummer 5-10 Minuten am Siedepunkt ziehen. Danach nehmen wir ihn heraus und lassen ihn etwas abkühlen. Den frisch abgekochten Hummer schneiden wir auf, dann separieren wir den Schwanz in drei Teile, der Darm wird herausgenommen, ausgewaschen, die Scheren werden angeschlagen und ausgelöst, aber ganz gelassen. Das Zwischengliederfleisch des Hummer Newburg wird ebenfalls ausgelöst und verwendet. Den Schwanzteil und die Fühler werden für die Garnitur beiseite gestellt. Die Steinpilze und die Schalotten lassen wir in Butter kurz sautieren, fügen die Petersilie bei und schmecken alles mit Salz und Pfeffer ab. Dann geben wir die Gnocchi in kochendes Wasser und lassensie bei geringer Temperatur für etwa 4 Minuten ziehen. Dann lassen wir sie gut abtropfen und lassen sie in schäumender Butter goldgelb braten. Der Hummer Newburg wird wieder abgeschmeckt und im letzten Moment mit Julienne von Salbei verfeinern und kurz durchwenden. Die zerteilten Hummerstücke sautieren wir kurz und löschen sie mit Cognac und Sherry ab. Es wird mit Fischfond aufgefüllt und warmgehalten. Mit Salz und Pfeffer schmecken wir den Hummer Newburg ab. Den Hummer Bisque lassen wir aufkochen und verfeinern es mit Schlagrahm.
