Den weißen Spargel schälen und vom grünen Spargel die Füße kürzen (etwa drei Zentimeter). Stangen in drei gleich große Stücke schneiden. Spargelwasser mit etwas Salz, Zucker und Zitrone aufsetzen und zum Kochen bringen. Zuerst die unteren weißen Spargelstücke hinzugeben, nach 5 Minuten die mittleren und nach weiteren 3 Minuten die unteren grünen Spargelstücke. Zwei Minuten später die mittleren grünen Stücke. Zuletzt die Köpfe von beiden Spargelsorten, ca. 5 Minuten sollten reichen, damit der Spargel bissfest bleibt. Anschließend in Eiswasser abschrecken und den Fond durch ein Haarsieb gießen.
Für den Spargel-Espuma 200 ml Fond abmessen. Mayonnaise, Crème fraîche, Tomatenketchup und Orangensaft mit einem Schneebesen cremig rühren und mit Cognac abschmecken.
Meerkohl waschen. Die größeren Blätter für die Deko beiseite legen. Den Rest in kleine Stücke schneiden.
Den Cocktail in einem Glas (0,5 l Inhalt) anrichten. Zuerst die Meerkohlstücke hinein geben, einige Spargelstücke darauf setzen und mit 1 EL Cocktailsauce beträufeln. Die Hälfte der Krabben darüber geben und die restlichen Spargelstücke, ohne Kopf, hinzutun. 1 EL Cocktailsauce darüber träufeln. Die Hälfte des Glases mit Meerkohlblättern garnieren. Mit Krabben auffüllen und mit Cocktailsauce angießen. Mit Spargelköpfen garnieren.
Für den Espuma, Spargelfond und Emulzoon mittels eines Pürierstabes oder
eines Rührbesens kalt montieren (unterziehen). Mit schnellen auf und ab Bewegungen einen Schaum bilden. Etwa eine Minute ruhen lassen. 1 El Schaum abnehmen und den Cocktail damit garnieren. Diesen Vorgang kann man beliebig wiederholen. Fond hält sich im Kühlschrank 1-2 Tage.
MEERKOHL,
ein fast vergessenes Gemüse. Er gedeiht besonders gut in Küstennähe. Sein natürliches Verbreitungsgebiet erstreckt sich über die Küsten der Nord- und Ostsee. Der Kohl erinnert von seiner Form und vom Aufbau her an Stielmus. Bei wildem Meerkohl, auch See- oder Strandkohl genannt, sind die Triebe und Blätter dunkelgrün bis fast blau. Um eine hellgrüne bis fast weiße Qualität zu erreichen schüttet man, wie beim Spargel, Erdwälle auf. Es haben sich wieder Züchter gefunden die dieses arbeitsaufwändige Gemüse in bester Qualität anbieten. Seine Saison ist kurz: ab Ende März bis Ende Mai ist er zu bekommen.
Ob kurz blanchiert, in der Pfanne gebraten oder roh als feiner Salat – dieser Kohl wird Sie begeistern.
