Lachscarpaccio mit Pesto und Limonenvinaigrette

Das Lachsfleisch in gleichmäßige, ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden. Diese so auf Klarsichtfolie legen, dass ein ca. 12 x 25 cm gro§es Rechteck entsteht. Mit Pesto bestreichen und zu einer ca. 6 cm dicken Rolle einrollen (die Folie nicht mit aufrollen). Zum Schluss die Klarsichtfolie darumwickeln. Zusätzlich mit Alufolie umhüllen und an den beiden Enden gut verschlie§en. Für ca. 6-8 Stunden in den Froster legen. Für die Limonenvinaigrette den Fischfond und den Limonensaft gut vermischen, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Für die Kaviarsahne Créme fraîche und Sahne glatt rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach den Kaviar unterheben. Kurz vor dem Anrichten die Folien entfernen. Den Fisch am besten mit einer Aufschnittmaschine in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden und direkt auf gekühlte Teller legen. Das Fischcarpaccio mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Limonenvinaigrette und etwas Olivenöl beträufeln. Mit der Kaviarsahne, dem Spargel und den Salatblättern garnieren und nach Wunsch mit Reibekuchen servieren.