1. Balsamessig in einem Topf sanft erwärmen, Schokolade darin schmelzen lassen, mit einer Prise Zucker, Meersalz, Pfeffer und einer Spur Cayenne abschmecken.
2. Zum Schluss noch 3 EL mildes Olivenöl einrühren, so dass eine geschmeidige Emulsion entsteht.
3. Abkühlen lassen und in eine Spritzflasche, oder ein Schraubglas umfüllen. Hält sich im Kühlschrank einige Zeit.
Tipp: Diese Schokosauce passt auch sehr gut zu lauwarmer oder geräucherter Entenbrust, gebratenen Riesengarnelen oder Jakobsmuscheln.
4. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten (dabei immer rühren, sie brennen sehr leicht an).
5. Olivenöl und Zitronensaft (diesen sehr vorsichtig dosieren!) vermischen und pro Person 1 Teller leicht mit Ménage à trois bestreuen.
6. Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden.
7. Die einzelnen Filetscheiben zwischen Klarsichtfolie, die zuvor mit etwas Olivenöl bepinselt wurde, legen. (Noch besser arbeitet man hier mit Gefrierbeuteln, denn die sind stabler als als die Folie).
8. Die Filetscheiben vorsichtig mit den Fingern ausstreichen, bis sie die gewünschte "Dünne" erreicht haben.
9. Jetzt die Filetscheiben auf die eingepinselten Teller legen und mit der Öl-Zitronensaft Mischung leicht benetzen.
10. Zum Anrichten die balsam-Schokosauce in Gitterform über das Carpacio spritzen. Mit Ruccola, Parmesanspänen und Pinienkernen verzieren.
11. Am Tisch kann sich noch jeder sein Carpaccio mit dem gewünschten Flor de Sal würzen.
Guten Appetit!
