RINDERFILET IM KRÄUTER-BLÜTEN-MANTEL AN KARTOFFELKRAUT MIT PFEFFERSAUCE
TIPP: Man kann das Filet auch auf Rucola anrichten oder Vichy-Karotten dazu reichen (siehe Beilagen). RAPSÖL Rapsöl ist für Köche und Ernährungswissenschaftler ein Geheimtipp. Es ist nahezu geschmacksneutral, hat den höchsten Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und bringt unauffällig den frischen Eigengeschmack von Salat und Gemüse zur Geltung. Gut verschlossen, kühl und dunkel aufbewahrt, ist Rapsöl lange haltbar. Wenn in meinen Rezepten, siehe Beilagen steht, so bezieht es sich auf unser neues Kochbuch. Wir möchten allen die Möglichkeit der selber, Herstellung geben. So arbeiten wir ohne Halb oder Fertigproduckten.
- 500 g Rinderfilet vom Galloway, aus der Mitte geschnitten,
- 4 bunch(es) frische Kräuter Ihres Geschmacks ( glatte Petersilie, Majoran, Salbei, Lavendel
- 2 TBSP Blüten-Mix, aus der Feinkostecke
- 1 pinch(es) schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 pinch(es) Meersalz
- 1 piece(s) Wacholderbeere
- 1 TBSP Hagelzucker
- 2 TBSP Rapsöl zum Anbraten
- 1 l Pflanzenfett für die Fritteuse
- 4 large Kartoffeln (Linda)
- 200 ml Sahne
- 2 TBSP Schmand
- 2 TBSP Madagaskar-Pfeffer mit Lake
- 200 ml heller Kalbsfond (siehe Beilagen)
- 50 ml Calvados oder Cognac
Rinderfilet von den Sehnen befreien (am besten vom Schlachter), abbrausen und trockentupfen. Kräuter abbrausen, trockenschütteln, ganz fein hacken und mit dem Blüten-Mix vermischen. Pfeffer, Salz, Wacholder und Hagelzucker in einem Mörser bearbeiten, zu dem Kräuter-Blüten-Mix geben und beiseite stellen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Rinderfilet darin von allen Seiten anbraten. Anschließend in Folie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 160° C 20 Minuten ziehen lassen.
Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Streifen schneiden (dafür gibt es auch Küchengeräte).
Das Fritteusenfett auf 160° C erhitzen und die Kartoffelstreifen hinein geben. Wenn sie Farbe bekommen (geht sehr schnell) auf ein Blech mit Küchenkrepp zum entfetten legen.
Rinderfilet aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Auswickeln und im Kräuter-Blüten-Mantel gut von allen Seiten wälzen. Das Filet genau in der Mitte halbieren und mit der Schnittstelle nach oben auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten. Es sollte rosa-medium sein, im bunten Mantel. Das goldgelbe Kartoffelkraut daneben legen und die Pfeffersauce dazu reichen.
PFEFFERSAUCE:
Pfefferkörner mit Lake in einen Topf geben. Wenn sie anfangen zu kochen, mit Calvados ablöschen. Sahne aufgießen. Kalbsfond dazugeben. Kräftig aufkochen, vom Herd nehmen und den Schmand hinein rühren. Nochmals Abschmecken.