Spargel in Blätterteig mit Safransauce

1. Den Spargel von den Enden befreien und von oben nach unten gründlich schälen.

2. In einem Topf etwa 1,5 l Wasser mit Salz, Zucker, dem Zitronensaft und dem Weißbrot zum Kochen bringen.

3. Den Spargel dazugeben und 5 – 7 Minuten zugedeckt kochen lassen. Er soll noch Biss haben.

4. Den Spargel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, auf ein Tuch legen und abtropfen lassen.

5. Für die Garnitur die Tomate 1 – 2 Minuten in kochendes Wasser legen, in Eiswasser abschrecken und häuten. Die Tomate klein würfeln.

6. Für die Sauce die Schalotte kleinschneiden. Den Fenchel putzen, waschen und in Scheiben schneiden.

7. 30 g Butter in einer Sauteuse aufschäumen. Den Fenchel und die Schalotte darin anschwitzen. Den Pernod, den Weißwein und den Noilly Prat dazugeben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Die Gemüsebrühe angießen, den Safran untermischen.

8. Alles bei starker Hitze auf etwa ein Viertel einkochen lassen. Dann die Crème double dazu geben und noch einmal etwa 10 Minuten kochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren.

9. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

10. Den Blätterteig dünn ausrollen und in 8 Rechtecke von 8 x 18 cm Größe schneiden. Jeweils 3 Spargelstangen auf die Rechtecke legen und in den Teig einschlagen.

11. Die Päckchen auf ein Backblech legen. Das Eigelb verquirlen und die Teigstücke damit bestreichen. Die Teigpäckchen im Backofen (Mitte) etwa 8 Minuten backen, bis sie gut durchgebacken sind.

12. Die Safransauce im Mixer oder mit dem Pürierstab aufschlagen, dann mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Tomaten in 10 g Butter etwa 1 Minute anschwenken.