3. Staffel Am Pass: NDR-Doku begleitet Sterneköche bei der Arbeit

Foto: NDR/heyfilm

Hamburg/Frankfurt. Im Mittelpunkt der achtteiligen Doku-Reihe „AM PASS - Geschichten aus der Spitzenküche“ stehen acht Köche. Jeder ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Seit 29. Januar kann man die Reportagenreihe in der ARD Mediathek sehen. Die ersten vier Folgen werden ab 4. Februar, jeweils sonntags um 16.30 Uhr im NDR Fernsehen ausgestrahlt.

Der „Pass“ ist die Speisenausgabe in der Restaurantküche, wo das Essen unter Wärmelampen angerichtet wird und seine finale Gestalt annimmt. Dort, an der Schnittstelle zwischen Küche und Service, gibt der Küchenchef seinen Kreationen den letzten Schliff. Der „Pass“ ist also der perfekte Platz, um von Spitzenköchen, ihren Konzepten und ihrem Handwerk zu erzählen.Es geht um ihre Arbeit zwischen Handwerk und Kunst, um ihre Kreationen und ihre Kochphilosophie, die oft auch eine Lebensphilosophie ist. Von der ersten Idee eines Gerichtes bis hin zum gespülten Teller sind die Köche für alles verantwortlich. Sie gestalten die Karte, suchen den Kontakt zu Lieferanten, stellen ihr Team zusammen, überprüfen die Arbeit und richten die Teller an.

„AM PASS“ (Redaktion: Steffen Gurr, Produzent und Autor: Christoph Heymann) präsentiert unterschiedliche Charaktere mit unterschiedlichen Herausforderungen: So hat Tom Elstermeyer sein Restaurant in einem Wohngebiet von Osnabrück eröffnet, Daniel Raub hat den insolventen Betrieb seiner Familie in Friedland übernommen und neu aufgebaut und Maurizio Oster versucht in Hamburg Familie und Arbeit besser zu organisieren als in der Branche üblich.

Maurizio Oster, Koch im Zeik in Hamburg: „‘AM PASS‘ zeigt den Blick hinter die Kulissen von anderen Kollegen. Für mich ist es spannend zu sehen, wie die Kollegen mit der Menüentwicklung und ihrem Personal umgehen.“ Für Maurizio Oster war es wichtig seine eigene Perspektive auf Gastronomie zu zeigen. „Ich habe bei ‚AM PASS‘ mitgemacht, weil ich zeigen wollte, wie meine Arbeit als Sternekoch aussieht. Für mich war es auch entscheidend, dass wir eine Küche haben, die ohne 16 Stunden Schichten auskommt. Gerade in der Sterneküche erleben ja viele Kollegen etwas anderes. Mir war wichtig, auch für den Nachwuchs eine andere Gastronomie zu zeigen.“

Tom Elstermeyer, Koch im IKO in Osnabrück: „Die Arbeit vom ‚AM PASS‘-Team bei uns zeigt die eigene Arbeit nochmal anders. Ich habe mich selbst nochmal genauer angeschaut. Was mache ich da eigentlich? Wer bin ich eigentlich? Als Koch bin ich immer in dem Hamsterrad und muss alles fertig haben, aber die Dreharbeiten haben mir einen anderen Blick auf mein Kochen gegeben. ‚AM PASS‘ zeigt mit schönen Bildern die ungeschönte Realität in der Küche, deshalb habe ich mitgemacht.“

Herausstechendes Merkmal von „AM PASS“ ist die besonders aufwendige technische Umsetzung. Selten sah Essen so schön aus. Besonderes Augenmerk bekommt immer das sogenannte „Signature Dish“, gewissermaßen die kulinarische Visitenkarte jedes Kochs. Aber auch alle weiteren Gänge des Menüs werden mit Lust am Genuss präsentiert. Gleichzeitig gucken die Zuschauer in „AM PASS“ hinter die Kulissen der Sterneküchen. Wie sind Zusammenarbeit und Stimmung, wer übernimmt welche Rolle und wie realisieren die Köche mit ihren Kolleginnen und Kollegen ihre Vorstellungen?.

Es handelt sich um die dritte Staffel von „AM PASS“. In vorherigen Staffeln waren unter anderem zwei hannoversche Köche dabei: Tony Hohlfeld aus dem Jante und Benjamin Gallein aus dem Votum.

Die Köche der 3. Staffel

Tom Elstermeyer | IKO | Osnabrück (Folge 1 in TV und Mediathek)
Über das Wagnis Selbständigkeit in der Spitzengastronomie, und wie man mit eigenwilliger Metropolen-Küche in einem Osnabrücker Wohngebiet überzeugen kann.

Markus Kebschull | Seesteg | Norderney
Über kulinarisches Spitzenniveau auf der Urlaubsinsel, und wie man junge Köch*innen zu kreativer Selbständigkeit führt.

Stefan Fäth | Jellyfish | Hamburg
Über einen Bayer, der auf einem Kreuzfahrtschiff kocht, und wie man mit Fischküche einen Stern ins Schanzenviertel bringt.

Thomas Wohlfeld | Handwerk | Hannover
Über Spitzenküche in familiärer Atmosphäre, und wie man Höchstleistung ohne Konkurrenzdenken bringen kann.

Randy de Jong | Kesselhaus | Osnabrück
Über einen Holländer, der in Osnabrück kocht, und wie er mit holländischer Gourmet-Tradition überzeugt.

Tim Extra | Apicius | Bad Zwischenahn
Über die Wiederbelebung eines renommierten Hauses, und wie es ist, in die Gastronomenfamilie einzuheiraten.

Maurizio Oster | Zeik | Hamburg
Über die selten mögliche Vereinbarkeit von Beruf und Familie im Sternerestaurant, und wie man Spitzenküche vegetarisch und kostenbewusst machen kann.

Daniel Raub | Genießer Stuben | Friedland
Über ein Traditionsunternehmen als Phönix aus der Asche, und wie man nach der Pleite der Eltern den Betrieb mit neuem Konzept an die Spitze bringt.