Aostatal: Kulinarische Kostbarkeiten in den Alpen

Foto: Vallée d'Aoste 

Aosta/Frankfurt. Umgeben von vier Berggipfeln mit über 4.000 Metern Höhe bietet das Aostatal eine kulinarische Entdeckungsreise der alpinen Art. Das Essen ist ein Symbol für Gastfreundschaft, Gemeinschaft, Lebensfreude und Geselligkeit. Italiens kleinste und vielfältigste Region ist bekannt für seine Milchprodukte, Wurst- und Backwaren, Honig, Obst und ihren Weinbau. Eine Reise durch das Aostatal bedeutet gleichzeitig eine Reise verbunden mit Tradition, lokaler Kultur, der Küche und Natur.

Die bekanntesten Produkte des Aostatals sind je zwei spezielle Wurst- und Käsesorten, die alle von der Europäischen Union mit dem DOP Siegel („Denominazione di Origine Protetta“) gelabelt wurden. Beim DOP Siegel handelt es sich um eine geschützte Ursprungsbezeichnung, somit soll möglichen Fälschungen vorgebeugt werden. Allgemein wird durch diese Bezeichnung festgelegt, dass die jeweiligen Produkte aus der Region oder dem Land nur unter bestimmten geografischen, klimatischen, ackerbaulichen und kulturellen Bedingungen hergestellt werden dürfen.

Der Fontina ist das weltweit wohl bekannteste DOP Produkt aus dem Aostatal. Ein Käse, der die besonderen Merkmale der rohen Vollmilch und ihrer Verarbeitung in sich vereint. Der Fontina hat eine feste, dünne und bräunliche Rinde und besteht aus einem weichen und schmelzenden Kern mit vereinzelten kleinen Löchern. Sein Duft ist süß und das Aroma variiert mit seinem Reifegrad. 

Der zweite DOP-Käse, der Vallée d’Aoste Fromadzo wird aus der Kuhmilch zweier Melkdurchgänge hergestellt. Es kann auch ein kleiner Anteil Ziegenmilch hinzugefügt werden. Die Reife erfolgt in Kellern oder Höhlen mit einer hohen Luftfeuchtigkeit von 60-70 Prozent und einer Temperatur von 10-15°C und dauert zwischen 60 Tagen und 14 Monaten. Wenn er jung ist, schmeckt er leicht süßlich, bei längerer Reife wird sein Geschmack herzhafter und etwas salzig mit gelegentlicher Schärfe. 

Der Vallée d’Aoste Jambon de Bosses ist ein roher Schinken, der mit Bergkräutern wie Wacholder und Thymian gewürzt und auf einer Höhe von 1.600 Metern in der Ortschaft Saint-Rhémy-en-Bosses produziert wird. Die Kräuter verleihen dem Schinken einen delikaten und aromatischen Duft, während das Heu, das ihn ebenfalls bei seiner Reifung begleitet, ihn mit einem unvergleichlichen Aroma umhüllt.

Die Verarbeitung des Valleé d’Aoste Lard d’Arnad ist durch die dreimonatige Ausreifung in sogenannten „doils”, antiken Behältern aus Kastanien- oder Eichenholz geprägt. Im Inneren dieser Behälter werden bis zum oberen Rand Speckschichten und Lagen aus einem Gemisch aus Salz, Wasser, natürlichen Gewürzen und aromatischen Bergkräutern wechselweise angeordnet. Hierbei handelt es sich um eine sehr antike Konservierungsmethode, die erstmals im Jahr 1763 dokumentiert wurde.

Die vier berühmtesten DOP-Produkte Fontina, Fromadzo, Jambon de Bosses und Lardo d’Arnard sind nur ein kleiner Vorgeschmack der lokalen Küche des Aostatals. Traditionelle Backwaren, Obst, Honig, Kräuter und weitere Produkte reihen sich in die vielfältige Liste der Spezialitäten aus dem Aostatal ein. Das alpine Klima äußert sich im Duft und Geschmack der besonders saftigen und aromatischen Früchte des Aostatals. Äpfel, Birnen sowie Kastanien und verschiedene Nüsse spielen in der örtlichen Gastronomie eine wichtige Rolle und dienen als Zutaten zahlreicher Spezialitäten. 

Ein würziges Schwarzbrot aus Roggen- und Weizenmehl und Schindeln, ein Süßgebäck, das vorwiegend aus Haselnüssen, Zucker, Eiklar und Mehl besteht (manchmal auch mit Mandeln und Vanille verfeinert) sind typische Backwaren, die im Aostatal aus traditionellen Zutaten hergestellt werden. Das Schwarzbrot wurde in den Dörfern des Aostatals einst nur ein- oder zweimal im Jahr in einer festlichen Atmosphäre, an der die ganze Gemeinschaft teilnahm, gebacken. Auch heute stellt das Backen des Brotes für die Bergbewohner noch eine Gelegenheit dar, sich zu versammeln und so die Tradition fortzusetzen. 

Lokale DOC Weine und Grappa: Traditionelle DOC Weine und Grappa runden die Vielfalt der Küche und Kultur im Aostatal ab. DOC („Denominazione di origine controllata“) ist eine von der Europäischen Union geschützte Ursprungsbezeichnung für Wein aus Italien. Diese Weine werden im Aostatal in sieben klar definierten Zonen hergestellt. Der Name dieser lokalen DOC-Weine ist „Valle d’Aosta“ gefolgt vom Namen der entsprechenden Zone aus der der Wein stammt. Wenn man sich vom unteren südöstlichen Tal, insbesondere von Pont-Saint-Martin, Richtung Nordwesten durch das Aostatal arbeitet, findet man eine lange Reihe von kräftigen Rotweinen sowie einige harmonische Weißweine.

Nach der Ernte gibt es zwei Möglichkeiten, die Trauben zu verarbeiten: ein langes, behutsames Verfahren zur Herstellung von Jahrgangsweinen und ein schnelleres, intensiveres Verfahren zur Herstellung von Grappa. Diese Spirituose wird durch die Destillation von Trester, also der Schale der Trauben, hergestellt, nachdem diese vom Most oder Wein getrennt wurde.

Event-Tipp: Marché au Fort: Im beeindruckenden Szenario des mittelalterlichen Dorfes Bard, über dem eine imposante Festung thront, findet am 8. und 9. Oktober 2022 der jährliche Marché au Fort (Markt auf der Festung) statt. Dieser Markt ist ein ökogastronomischer Treffpunkt, bei dem Produkte der Lebensmittelkultur des Aostatals präsentiert, verkostet und verkauft werden. Der Markt bietet mit einem reichen Programm Vergnügen für Groß und Klein. Animationen und Aufführungen in den Straßen des historischen Dorfes und Events, die ganz im Zeichen der Tradition, Landwirtschaft und der örtlichen Gastronomie stehen, locken zahlreiche Besucher.