Blick hinter die Kulissen: Junge Spitzen-Gastronomen zu Gast bei Deutsche See

Foto: JRE

Bremerhaven. 18 junge Spitzenköche der Jeunes Restaurateurs (JRE) waren aus ganz Deutschland nach Bremerhaven gereist, wo sie unter dem Motto „Zweite Reihe“ einen Blick hinter die Kulissen der die Fischmanufaktur Deutsche See werfen konnten. Ob Küchenchef oder Sous-Chef: einige der wichtigsten Mitarbeiter der JRE bekamen an diesem Tag die Gelegenheit, neue Produkte kennenzulernen und sich mit dem Angebot der Manufaktur vertraut zu machen. 

In zufällig gewählten Dreier-Teams wurden eine Vorspeise und ein Hauptgericht zubereitet. Der umfangreichen Warenkorb enthielt dabei saisonale Gemüsesorten, aber vor allem natürlich eine große Auswahl an Fisch und Meeresfrüchten – vom Adlerfisch bis zur Gillardeau-Auster. So entstanden Gerichte wie „ Sashimi von der Gelbflossenmakrele in einer leichten Vinaigrette mit Pfifferlingen“, Radieschen und Löwenzahn“ oder „in Zedernholzspänen geräucherter Knurrhahn auf Schalottenmarmelade mit marinierten Radieschen und weißen Buschbohnen in einem Sud aus gegrillten Fischhäuten und Bonitoflocken“.„Das Niveau ist wirklich faszinierend“, stellte Sebastian Bruns, Seminarleiter bei Deutsche See, staunend fest. „Man sieht, dass wir heute echte Vollblutgastronomen hier haben.“

Nicht nur die Praxis stand auf dem Programm, die jungen Köche machten sich auch in Bild der Organisation der Manufaktur. Bei einer Führung konnten sie in sämtliche Abteilungen hinein schnuppern. In der Frischfischabteilung erhielten die Gäste einen Eindruck von der automatisierten Lachsproduktion und der manuellen Weißfischverarbeitung. Danach ging es in die Räucherei, die Feinkostmanufaktur und die 2012 gegründete Sushi-Produktion.

„Angebote wie dieses sind eine wichtige Chance“, erklärt Andreas Laux, Küchenchef im Schloss Eberstein in Gernsbach. „Um als Koch erfolgreich zu sein, ist es wesentlich, sich weiterzubilden. Ich möchte wissen, was auf dem Markt passiert, neue Produkte kennenlernen und lernen, damit zu arbeiten. Dazu haben wir hier die perfekte Möglichkeit“.