Buchtipp: Rezepte zur Wissenschaft des Kochens

Quelle: Stiftung Warentest

Berlin. Kochen beinhaltet physikalische und chemische Prozesse. Egal, ob nur ein Ei abgekocht oder der Fisch sous vide gegart wird. Ob Pommes Frites mit Rosmarin zusammengebracht oder verschiedene Gemüse bei 90 Grad gedünstet werden. Es sind immer die chemischen und physikalischen Prozesse, die das Aroma bestimmen. Wie das genau funktioniert, erklärt die Stiftung Warentest in ihrem neuen Buch Küchenlabor: 75 Rezepte bringen die Wissenschaft des Kochens auf den Punkt. Das Buch hat 288 Seiten und ist ab dem 19. Oktober für 29,90 Euro im Handel erhältlich

Was macht die Pommes richtig knusprig? Warum tun jedem Eintopf ein paar Tage im Kühlschrank gut? Und was machen die Enzyme mit der Kidneybohne? Das Küchenlabor betrachtet Kochen durch eine wissenschaftliche Brille. Gemeinsam bieten die beiden Autoren (der Chemiker Jan Groenewold und der Koch Eke Mariën) interessante Einblicke und faszinierende HIntergründe. Sie untersuchen verschiedene chemische Koch-Prozesse, wie Maillard-Reaktionen, Karamellisierung, Verdampfung, Emulgierung, Oxidation und deren Auswirkung auf den Geschmack.

Die Theorie dahinter erklären sie anhand von praktischen Beispielen. Manche Gerichte sind dabei im Handumdrehen fertig, wie Schokosahne oder Ceviche, andere erfordern etwas mehr Können und Zeit, wie fermentiertes Rindersteak oder Orangeneis. Einige würde man am liebsten täglich auf den Tisch bringen, etwa Schwarz-Bohnen-Burger, andere wie die Szechuanpralinen bewahrt man sich lieber für eine besondere Gelegenheit auf.

Die Autoren bilden ein ideales Team: Ein Wissenschaftler und ein erfahrener Praktiker: Jan Groenewold ist promovierter Chemiker und Assistant Professor an der Universität Utrecht. Zusammen mit seinem Studienfreund Eke Mariën, der als Koch, Kochbuchautor und Unternehmensberater für das gastronomische Gewerbe tätig ist, hat er bereits drei Bücher verfasst.