Cook and Chill Forschungsprojekt abgeschlossen - Kaum Schwachpunkte entdeckt

Gerade in Krankenhäusern sollten hohe Anforderungen in ernährungsphysiologischer Hinsicht erfüllt werden. Aufgrund komplexer Produktions- und Logistikverhältnisse war die Einhaltung dieser Anforderungen in vielen Krankenhäusern schon immer schwierig. Die neue Lebensmittelhygieneverordnung verschärft die Situation. Es kommt hinzu, dass seit Jahren Küchenkapazitäten wegrationalisiert und stattdessen externe Leistungen zugekauft werden. Wie kann der Patient vor diesem Hintergrund optimal verpflegt werden?

Problemlöser Cook & Chill?

Seit einigen Jahren steht das Verpflegungssystem Cook & Chill in der Diskussion. Das Prinzip besteht im Garen (cook) uns schnellen Kühlen (chill) der Speisen. Nach wenigen Tagen Lagerung und Transport bei niedrigen Temperaturen werden die Spesen auf der Station (patientennah) regenegiert, d.h. wieder erhitzt. Dieses entkoppelte System versprach laut Herstellerangaben, viele Probleme zu lösen. Das zu überprüfen, war das Ziel eines Forschungsprojektes, das vom Ministerium für Wissenschaft und Forschung (NRW) gefördert wurde. Im Vordergrund standen die Leistungsfähigkeit einzelner Geräte sowie die Qualität der Endprodukte. In die Untersuchung wurden nur ‚kritische’ Speisen einbezogen, vorrangig Speisen auf Stärkebasis (Suppen und Sausen) sowie Kartoffeln. Diese wurden mit dem bestmöglichen Standard verglichen. Es stellte sich heraus, dass optimierte Rezepturen sowie viele Kartoffelsorten als Cook & Chill – Varianten eine mindestens gleich hohe sensorische Qualität aufweisen wie der Standard. Aufgrund moderner Garverfahren werden die Speisen schonend behandelt. Dadurch können Keime besser überleben und sich unter Umständen während der Lagerung weiter vermehren. Die Ergebnisse mit hitzeresistenten Keimen zeigen jedoch, dass deren Zahl durch die abschließende Regenerierung fast immer ausreichend reduziert wird. Eine mikrobielle Gefahr dürfte somit durch das System Cook & Chill nicht gegeben sein. Fazit: Anhand wesentlicher Qualitätskriterien eines Verpflegungssystems konnte Cook & Chill im Vergleich meist ebenso gut bewertet werden. Die Patienten Verpflegung kann mit Cook & Chill in vielen Fällen verbessert werden.