Die Geschmäcker sind verschieden - Unverwechselbares Kaffee-Aroma

Wichtig bei der Verkostung sind eine feine Nase und eine sensible Zunge – und das ist Übungssache! Guter Geschmack ist erlernbar, zum Beispiel bei Verkostungen in speziellen Kaffeeseminaren. Die Kriterien, nach denen dort Kaffee beurteilt wird, sind Säure, Körper, Aroma und Geschmack. Säure sollte dabei nicht mit sauer verwechselt werden, denn wie beim Wein macht die natürliche Säure den Kaffee erst „spritzig“ und „lebendig“ – ohne ausreichende Säure schmeckt der Kaffee flau. Als Körper wird beschrieben, wie sich ein Getränk im Mund anfühlt: So hat zum Beispiel Milch mehr Körper als Wasser. Der Kenner nimmt die Stärke, Viskosität und das Gewicht des Getränkes auf der Zunge wahr. Kaffee ist nicht nur heißes Wasser mit Geschmack, denn beim Brühen werden auch Öle und andere Mikroteilchen freigesetzt, die sich als Körper herausspüren lassen. Ein Trick, wenn Sie sich nicht sicher sind, wo die Unterschiede im Körper zweier Kaffeesorten sind: Geben Sie die gleiche Menge Milch zu jedem der beiden Kaffees – der körperreichere behält dabei mehr seines Charakters. Das Aroma lässt sich am schwierigsten in Worte fassen: Schließlich besteht der köstlich duftende Kaffee aus über 1000 verschiedenen Aromastoffen, die in unterschiedlicher Intensität zusammenwirken. Einige davon riechen isoliert völlig anders – nach Kartoffeln oder Butter beispielsweise. Andere erinnern an verbranntes Essen – aber das Geheimnis liegt in der Mischung. Das sensible Zusammenspiel der Duftnoten macht es bisher auch unmöglich, Kaffeeduft synthetisch zu erzeugen. Das volle Aroma lässt sich nur mit Hilfe des Geruchssinnes in all seinen Facetten wahrnehmen – würden wir uns allein auf unsere Zunge verlassen, würden wir nur süß, salzig, sauer und bitter schmecken können.

Feinschmecker - Nasen:

Professionelle Kaffeeverkoster erschnuppern feinste Nuancen und unterscheiden bei Kaffees mit hoher Säure zum Beispiel zwischen weinartig, fruchtig, zitronig oder grasartig. Duftnoten wie karamellig, schokoladig oder rauchig deuten meist auf die Art der Röstung hin. Doch auch Begriffe, die zunächst unappetitlich klingen, werden nicht unbedingt negativ gewertet: Besonders kräftige Geruchsnoten werden oft als tierartig – wie ein Geruch nach nassem Hund – beschrieben. Ein gummiartiger Geruch nach heißen Reifen ist bei manchen Kaffeesorten vollkommen natürlich, auch ein medizinisch-chemischer Geruch wie in Krankenhausfluren ist bei besonders aromatischen Kaffeesorten ganz normal. Leichter vorstellbar und besser herauszuschnuppern sind Duftnoten, die als „würzig“ bezeichnet werden und an Nelken oder Zimt erinnern. Auch nussige und blumige Aromen sind im Kaffee vertreten.

In der Kategorie Geschmack wird abschließend die Summe von Säure, Aroma und Körper beurteilt: Denn richtig gut schmeckt der Kaffee nur, wenn all diese Faktoren harmonisch zusammenpassen – und außerdem die Zubereitung perfekt gelungen ist! Neben der Frische des Kaffees sind auch andere Faktoren ganz wichtig, damit das Aroma voll zur Geltung kommt: Der richtige Mahlgrad, die Qualität des Wassers und natürlich die Brühtemperatur und -zeit – aber dazu können Sie sich ja auf Ihren Kaffee-Frischbrüh-Automaten verlassen....