Geheimnis um teuersten Kaffee gelüftet

Es klingt fast wie ein Paradoxon: Lebensmittelforscher haben das Geheimnis des teuersten Kaffees der Welt, dem indonesischen Kopi Luwak (zu Deutsch „Zibet-Kaffee“), gelüftet. Die asiatische Palmzibetkatze Paradoxurus hermaphroditus frisst die Kaffebohnen und scheidet sie dann aus. Das Ergebnis ist eine Sorte, die pro Kilogramm 1.000 Dollar kostet, berichtet das Wissenschaftsmagazin Nature.

Ein kanadischer Forscher ist nun auf die Spur gekommen, was mit den Bohnen passiert, ehe sie für teures Geld den Eigentümer wechseln. Jährlich werden von der edlen Kaffeesorte, deren ausgeschiedene Bohnen geröstet werden, nur etwa 230 Kilogramm produziert. Massimo Morcone, Forscher an der University of Guelph in der kanadischen Provinz Ontario, will nun herausfinden, ob es möglich ist, die Effekte, die während der Verdauung in der Zibetkatze passieren, auch einfacher und vor allem kostengünstiger an herkömmlichen Kaffeebohnen nachzuvollziehen. Morcone wurde in Äthiopien, dem eigentlichen Herkunftsland der Kaffeepflanze fündig. In Fachmagazin „Food Research International“ beschreibt der Forscher, wie er aus dem Kot der afrikanischen Zibetkatze Civettictis civetta Kaffeebohnen entnahm und sie mit denen von Kopi Luwak verglich. Demnach passiert im Verdauungstrakt der Tiere einiges mit den Kaffeebohnen: Die Verdauung verändert Proteine zu kleineren Molekülen. Auch einige der Bitterstoffe verschwinden fast gänzlich. Im Unterschied zu den afrikanischen Zibetkatzen, leisten die indonesischen Artverwandten allerdings ganze Verdauungsarbeit an den Kaffeebohnen.

Der Forscher hat entdeckt, dass die langsame Verdauungspassage durch Bakterien und Enzyme in den Därmen der Zibetkatze einer Fermentiermethode des Kaffees, dem sogenannten „wet process“ entspricht. Dabei werden auch die gleichen Wirkstoffe, nämlich Milchsäurebakterien, verwendet. Marcone glaubt, dass unter Verwendung der gleichen Milchsäure-Bakterienstämme der seltene Kaffee sogar so hergestellt werden könnte, räumt aber ein, dass der Marketing effektive Titel „seltener und teuerster Kaffee der Welt“ dadurch verloren ginge. “Kopi Luwak schmeckt anders als herkömmlicher Kaffee, er ist deshalb aber nicht besser als andere Kaffeesorten“, meint der Experte. Im Geschmack wird der Kaffee als sehr würzig mit einem leichten Karamell – bis Schokogeschmack geschildert.