Metzgerei Der Ludwig: Fleischreifung mittels Aqua Aging

Foto: Der Ludwig

Schlüchtern. Dry Aging war gestern, ein neues Verfahren der Fleischreifung nennt sich Aqua Aging. Erdacht und entwickelte wurde die Art der Fleischbearbeitung von Fleischexperte Dirk Ludwig aus dem hessischen Schlüchtern. Um das Fleisch noch zarter zu bekommen, legt der Metzger es mehrere Wochen in Mineralwasser ein.

Der Fleischermeister verwende für das Aqua Aging einen speziellen Behälter, teilte „Gourmet Connection“ mit. Dabei sei auch das richtige Verhältnis von Wasser, Mineralien, Kohlensäure und Fleisch ganz entscheidend, hieß es.

„Die verrückte Idee, Fleisch in Mineralwasser einzulegen, entstand aus meiner Unzufriedenheit mit dem Wet Aging im Vakuumbeutel“, berichtete Dirk Ludwig. „Das Fleisch bleibt bei diesem Verfahren zwar sehr saftig, allerdings hat es durch die Milchsäurebakterien eine leicht säuerliche Note, die ich unangenehm finde. Auch deshalb wurde das Dry Aging in den letzten Jahren so populär.“

Nun also die Alternativlösung mit Mineralwasser. Mit der Kohlensäure könne das Fleisch auf natürliche Weise reifen, so der Experte. Zur Aqua-Aging-Reifung werde Schwein, Lamm und Rind verwendet. Das Fleisch lässt sich direkt in der Metzgerei kaufen und kann auch online bezogen werden.