Onsen-Eier: Köche entdecken altes japanisches Garverfahren

Hamburg. Spitzenköche haben ein altes japanisches Verfahren entdeckt, bei dem Eier bei exakt 68 Grad gegart werden. Dies berichtet Peter Wagner in einer Kolumne auf Spiegel Online. Der Betreiber von kochmonster.de, („Deutschlands erstes Kochportal für Männer“) erklärt, dass Gourmetköche jetzt eine neue Zubereitungsart für das Hühnerprodukt entwickelt haben. Schon seit Jahrhunderten werden in Japan Eier in heißen Quellen gegart, die Temperaturen bis zu 70 Grad aufweisen, so Wagner. Dabei bleibt das Ei mindestens eine Stunde in der Thermalquelle („Onsen") und bekommt durch dieses langsame Stocken knapp unter der thermischen Eiweiß-Gerinnungsgrenze eine ganz eigene, geschmeidige Struktur. Diese Technik wird mittlerweile in Profiküchen rekonstruiert und angewendet. Das „Onsen-Ei“ erfreue sich mittlerweile großer Beliebtheit in Sterne-Restaurants.