Slow Food: Arche des guten Geschmacks will echten Binkelweizen bewahren

Foto: Dr. Michael Immendörfer

Berlin. Slow Food setzt sich mit seiner Arche des guten Geschmacks für die Rettung in Vergessen geratener Lebensmittel ein. Dazu zählt auch der Binkelweizen. Er ist eine etwa 3.000 Jahre alte Weizenart, die in Süddeutschland, der Schweiz, Österreich (Tirol) und Norditalien angebaut wurde, bevor moderne, ertragreichere Sorten ihn im 20. Jahrhundert nahezu vollständig verdrängten. Verschiedene Rekultivierungsprojekte setzen sich für seine Wiederentdeckung ein. Das erste Binkelbrot seit 100 Jahren wird im Raum Stuttgart hergestellt. 

Echter Binkelweizen ist eine sehr alte Weizenart, die früher in Europa vor allem zum Brotbacken genutzt wurde; ihr Stroh für Flechtwaren. Der Zusatz „Echt“ verweist darauf, dass er weder mit anderen Getreidearten vermischt noch eingekreuzt wurde. Die verschiedenen Varietäten des Binkelweizen sind mittellang und winterfest. Die Ähre, ob begrannt oder unbegrannt, hat kleine Körner und ist kurz und kompakt. Anfang des 20. Jahrhunderts verdrängten Hochzuchtsorten mit teils dreifachem Ertrag alte Landsorten wie den Binkelweizen. Heimische Erzeuger*innen blieben dadurch mit Importware aus dem weltweiten Getreidehandel wettbewerbsfähig.

Auch der Binkelweizen wurde so in kurzer Zeit bedeutungslos. Heute wird er kaum noch angebaut, einige seiner Varietäten stehen auf der „Roten Liste der gefährdeten einheimischen Nutzpflanzen“. Es gibt sie nur noch in Genbanken, Museumsgärten und staatlichen Erhaltungsprojekten. Die verfügbare Menge an Saatgut ist klein, Wiederanbauversuche langwierig. Das Wissen um den Anbau fehlt größtenteils. 

Der Klimawandel und andere Faktoren haben für ein erstarkendes Interesse an den Eigenschaften alter Sorten wie dem Binkelweizen gesorgt. Die längeren Halme des Binkelweizen etwa speichern im Vergleich zu Hochleistungssorten mehr Wasser. Das ist für eventuelle Dürreperioden von Bedeutung. Auch seine Ansprüche an Klima und Anbau sind insgesamt niedriger. Er ist damit attraktiv für wenig ertragreiche Böden und Schutzgebiete. Er benötigt zudem nur mäßige Düngergaben, um optimale Proteingehalte für die Brotherstellung zu erreichen. 

Slow Food Deutschland (SFD) zählt zu den „Schatzbewahrern“, die Menschen entlang der Wertschöpfung miteinander vernetzen, um die Nachfrage nach dem Binkelweizen zu steigern. Mit Erfolg: Das Bäckerhauses Veit bietet im Raum Stuttgart, erstmals seit 100 Jahren, ein Binkelbrot an. Es ist nussig-kräftig im Geschmack. Sobald größere Erntemengen verfügbar sind, soll das Angebot ausgedehnt werden. Weitere Erzeuger*innen planen den Anbau von Binkelsorten als Getreide für Müsli sowie als Mehl für Hobbybäcker*innen.