Slow Food: Bewegung fordert mehr Vielfalt in Sachen Fisch

Foto: Ingo Hilger

Berlin. Die Auswahl bei Fisch scheint begrenzt, jedenfalls beim Blick in die Kühlheke. Hier finden sich durchschnittlich nur etwa zehn der mehreren Hundert Fischarten. Die fünf populärsten Arten Seelachs, Lachs, Thunfisch, Hering und Garnele machen etwa zwei Drittel des Marktanteils aus. Verbrauchersind beim Fischgenuss wenig experimentierfreudig. Das möchte Slow Food ändern und fordert zum diesjährigen Tag der Fische am 22.8. zur finanziellen und kulinarischen Inwertsetzung von Fischen auf, die ein Schattendasein fristen. 

Obwohl Fisch ein so beliebtes Lebensmittel ist, wird er von den meisten Verbraucher in seiner Vielfalt verkannt. Zubereitet werden immer wieder die gleichen Arten, und zwar der Statistik nach überwiegend die, die in Discountern und Supermärkten verfügbar, unkompliziert zuzubereiten oder gar Teil von Fertiggerichten sind. Die großen Mengen zu möglichst geringen Preisen führen dazu, dass viele der populären Bestände stark unter Druck sind oder dass die Auswirkungen ihrer Zucht zur Umweltbelastung werden. Die Klimakrise ist eine zusätzliche Belastung und führt zu Veränderungen nicht nur der Umweltbedingungen, sondern auch der Zusammensetzung von Ökosystemen. 

Deshalb fordert Slow Food Handel, Gastronomie und dazu auf, sich den Fischarten zuzuwenden, die im Schatten stehen. Darunter Wildfische, die in der Natur immer artgerecht leben und fressen, und von denen einige unbeachtete Arten in genügend großer Zahl vorhanden sind. Dazu zählen Weißfische aus Seen und Flüssen wie Schleie, Rotauge und Brassen, oder Meeresfische wie Kliesche, Flunder oder Sprotte. Zu den oft verkannten Fischen aus Teichwirtschaft zählen Hecht, Karpfen und Waller, die Slow Food empfiehlt, sofern sie aus einer nachhaltigen und artgerechten Zucht stammen. Sie sollten in der Gunst von Handel, Gastronomie und Verbrauchern steigen und den Erzeugern faire Preise einbringen. Nina Wolff, amtierende Vorsitzende von Slow Food Deutschland: „Wenn wir uns bei der Auswahl von Fisch breiter aufstellen, haben kleine Fischereibetriebe an Küsten und Seen sowie Teichwirtschaften eine größere Chance, mittel- und langfristig zu überleben. Damit erhalten wir ganze Kulturlandschaften und die Vielfalt in Ökosystemen. Mut zur Vielfalt wird außerdem maßgeblich darüber entscheiden, wie wir trotz des voranschreitenden Klimawandels die Versorgung aller mit hochwertigen Nahrungsmitteln sicherstellen. Das gilt für Fisch ebenso wie für Nutzpflanzen. Und wir Verbraucher profitieren von viel mehr Geschmacksnuancen auf unseren Tellern. Für Slow Food ist das die Verbindung von Genuss mit Verantwortung und Wirtschaftlichkeit.“ 

Das Wissen über eine geschickte Zubereitung der eher unbekannten Fischspezies wird für ihren Kauf entscheidend sein. Können und Wissen um die richtige Zubereitung ist dann gefordert. Hier kommen Gastronomen als Mittler zwischen Handel und Verbrauchern ins Spiel, indem sie diese Fische auf ihre Speisekarte setzen und ihre Gäste von Geschmack und handhabbarer Zubereitung überzeugen.