TU Kaiserslautern erstellt Studie zu Innovationen in der Spitzengastronomie

Foto: TU Technische Universität Kaiserslautern

Kaiserslautern. Spitzenrestaurants sind von ihren Starköchen, Sternen und anderen Auszeichnungen gekennzeichnet. In einer Studie der Technischen Universität Kaiserslautern wurde nun untersucht, was Sterneköche unternehmen, um kulinarisch innovativ zu bleiben. Die Forschergruppe um Prof. Dr. Gordon Müller-Seitz widmete sich in der Untersuchung der Spitzengastronomie in Europa und vor allem in Deutschland.

Die Wissenschaftler diskutieren zum Beispiel aktuell offene Innovationsprozesse von internationalen Großunternehmen. „Wie große, forschungsintensive Unternehmen, zum Beispiel in der Pharma- oder IT-Industrie, Open Innovation nutzen können, ist bereits gut erforscht. Kleinere, weniger forschungsintensive Bereiche, die gleichwohl innovativ sein müssen, wurden bisher kaum untersucht", sagte Professor Dr. Gordon Müller-Seitz, Professor für Strategisches Management am Fachbereich Wirtschaftswissenschaften.

Er entwickelte zusammen mit seinen Kollegen Professor Dr. Andreas Braun (BSP Business School Berlin Potsdam) und Prof. Dr. Christoph Ihl von der Technischen Universität Hamburg-Harburg einen Forschungsrahmen, um das „Open Innovation“-Verhalten in der Spitzengastronomie als Beispiel einer so genannten kreativen Industrie unter die Lupe zu nehmen. Ziel war es, herauszubekommen, wie kulinarische Innovationen von Spitzenköchen entstehen. Die Forscher befragten dazu mehr als 40 Guide-Michelin-Sterne-Chefköche in Deutschland und Europa und werteten 535 Fragebögen aus 16 Ländern aus.

Zu den wichtigsten Erkenntnissen der Studie zählen: Eine Öffnung des kulinarischen Innovationsprozesses ist nicht zwangsläufig von Vorteil. Gäste und Kritiker spielen bei Neuerungen nur eine untergeordnete Rolle. Die eigene Schaffenskraft und die Erwartungshaltung der Gäste müssen unter einen Hut gebracht werden. Chefköche geben ihr Wissen freimütig weiter, zum Beispiel in Fernsehsendungen.