WMF: Bio-Spitzenkoch Simon Tress wirbt für nachhaltiges Konzept

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Geislingen/Frankfurt. Simon Tress ist als „Deutschlands nachhaltigster Sternekoch“ für WMF im Einsatz. Er hat mit seinem „Restaurant 1950" im schwäbischen Hayingen bewiesen, dass auch die Sterneküche auf Bio setzen kann und wirbt jetzt für eine neue, nachhaltige Besteckkollektion des Unternehmens. 

Im Rahmen seiner strikten Nachhaltigkeitsstrategie kommt bei ihm nun das Besteckkonzept WMF Second Life auf dem gedeckten Tisch zum Einsatz. Mit Second Life hat es sich WMF Professional zur Aufgabe gemacht, Bestecke aus zweiter Hand und Restbestände wieder in den Kreislauf zurückzuführen. 

Die im Stonewashing-Verfahren bearbeiteten Menüteile, Kaffeelöffel und Kuchengabeln werden kollektionsübergreifend gemischt. Simon Tress hat sich entschieden, WMF Second Life zu einem Teil der Geschichte des Restaurants 1950 zu machen. Eine Geschichte, in der die Zutaten aus biologischem Anbau und einem Umkreis von nur 25 Kilometern stammen und der Ressourcenkreislauf komplett geschlossen ist, sodass kein Abfall entsteht. 

„Wir können nur mit dem arbeiten, was wir vom Acker bekommen, denn das ist das Ziel der Nachhaltigkeit“, macht Tress deutlich. In der Küche konzentriert er sich grundsätzlich auf eine Gemüsesorte und zerlegt diese bis ins kleinste Detail. So wird beispielsweise die Karottenernte nicht nur direkt vom Feld für das aktuelle Menü verarbeitet, sondern auch im Schockfroster, durch Fermentieren und klassisches Einmachen haltbar gemacht.

Zudem können Gemüse und Obst im eigenen Keller ideal gelagert werden. Ein wichtiges Gerät in der Küche von Tress ist der Dörrautomat. „Wir trocknen alles. Aus Gemüseresten und -schalen, die beim Kochen anfallen, entsteht durch Trocknen Würzpulver oder die Basis für Pürees“, beschreibt Tress. Sein Restaurant 1950 wird auch gerne als Wohnzimmer des Teams bezeichnet. Der Nachhaltigkeitsgedanke wird auch bei der Einrichtung konsequent weitergeführt. Im Eingangsbereich wurden die Glastüren der alten Getränkeschränke aus dem ehemaligen Gasthaus der Familie Tress verwendet, die Decke zieren die längst nicht mehr benötigten Holzklappen aus dem Kuhstall. Beim gedeckten Tisch setzt Tress auf eine stilvolle Auswahl aus Porzellan, Glas und Besteck auf schönem Holz und verzichtet bewusst auf Tischdecken.