WMF in Vietnam: Kaffee-Genuss mit langer Tradition

Geislingen/Steige. Die Kaffeekultur Vietnams entwickelte sich schon lange vor den anderen Ländern der Region. Während etwa in China Kaffee erst im Zuge der Globalisierung ein Thema wurde, lassen sich Vietnamesen das belebende Heißgetränk bereits seit dem 19. Jahrhundert schmecken. Hier ein Überblick über die Traditionsgeschichte der Kaffee-Kultur des südostasiatischen Landes.

Von Hanoi bis Ho-Chi-Minh-Stadt genießen heute Einheimische wie Touristen die vielfältigen – und aus westlicher Perspektive recht ungewöhnlichen – Spezialitäten. Hierzu trägt bei, dass dort fast ausschließlich Robusta-Kaffee angebaut und konsumiert wird, während in den traditionellen Kaffeeländern Lateinamerikas und Afrikas Arabica-Varietäten dominieren. Die Anbauflächen zwischen Laos, Kambodscha und südchinesischem Meer decken jedoch mehr als nur den heimischen Bedarf. Mit 20 Prozent der weltweiten Erträge hat sich Vietnam fest als Nummer Zwei der größten Kaffeeproduzenten etabliert. Grund genug, sich näher mit der Kaffeekultur des Landes auseinanderzusetzen.

Bereits im Jahr 1857 brachten französische Missionare die ersten Coffea-Pflanzen nach Indochina, das zum Kolonialreich ihres Heimatlandes gehörte. Eine ernstzunehmende Kaffeeproduktion entstand hieraus jedoch erst 1888, als erste große Plantagen angelegt wurden. Deren Erträge sollten vor allem den Bedarf der französischen Kolonialbeamten im Land decken. In den folgenden Jahren wurden die Anbauflächen unter Aufsicht der europäischen Machthaber zunehmend ausgeweitet, wodurch sich Kaffee zur relevanten Exportware entwickelte. Heute machen kleine, private Farmen den Großteil der Produktion aus. Lediglich fünf Prozent des vietnamesischen Kaffees stammen noch von staatlichen Plantagen.

Zur Erfolgsgeschichte der vietnamesischen Kaffeeindustrie leistete auch Deutschland einen Beitrag. Neben einigen landwirtschaftlichen Entwicklungsprojekten, ist insbesondere die Beziehung zur DDR hervorzuheben. Im Austausch für die Hälfte der vietnamesischen Kaffee-Ernte über einen Zeitraum von 20 Jahren, verpflichtete sich die DDR zu materieller Aufbauhilfe und dem Wissenstransfer. Im vereinten Deutschland spielte vietnamesischer Kaffee eine nicht zu unterschätzende Rolle – und bis heute ist die Bundesrepublik der größte Abnehmer.

Mittlerweile ist Vietnam so zum zweitgrößten Kaffeeproduzenten nach Brasilien aufgestiegen. Der Anbau hebt sich hier allerdings von dem in traditionellen „Kaffeeländern“ wie Kolumbien oder Äthiopien durch den starken Fokus auf Robusta-Varietäten ab. Diese machen gut 97 Prozent der geernteten Bohnen im Land aus.[ Aus Sicht der Produzenten ist die Verteilung naheliegend: Da die Pflanzen wesentlich anspruchsloser und pflegeleichter als Arabica-Sträucher sind, erhalten die Bauern auch mit geringem Aufwand hohe Erträge. Der für westliche Gewohnheiten recht bittere Geschmack und der sehr hohe Koffeingehalt des Robusta-Kaffees sorgen jedoch dafür, dass Baristas und Co. seltener mit vietnamesischem Kaffee arbeiten. International wird dieser deshalb zu großen Teilen als Füllmenge in Blends, für Instant-Kaffees oder in industriell verarbeiteten Produkten verwendet.[10] Einheimische schätzen hingegen den intensiven Geschmack und die nussig-schokoladigen Noten der Robusta-Bohnen – und verarbeiten sie zu spannenden Kaffeekreationen.[11]

Als Basis für die vielseitigen Spezialitäten dient meist ein auf traditionell vietnamesische Art zubereiteter Filterkaffee. Er wird mit einem speziellen Metallfilter aufgebrüht, der direkt auf die Tasse beziehungsweise das Glas aufgesetzt wird. Da aufgrund der verwendeten Bohnen und deren äußerst dunkler Röstung ein sehr kräftig schmeckender Kaffee entsteht, wird besonders Touristen gerne zusätzlich heißes Wasser zum Verdünnen gereicht. Neben der Zubereitung des Kaffees selbst, hebt sich die vietnamesische Kaffeekultur vor allem durch die Verwendung ungewöhnlicher Zutaten ab. Für die traditionelle Eiskaffee-Variante des Landes „Cà phê sữa đá“ wird der frisch gebrühte Kaffee beispielsweise in ein Glas eisgekühlter Kondensmilch gegeben.Die Variante ohne Kondensmilch, Cà phê đá, enthält hingegen nur etwas Zucker, wird aufgrund der hohen Temperaturen aber ebenfalls eiskalt getrunken. Kondensmilch wird in verschiedenen vietnamesischen Kaffeespezialitäten verwendet, da sie durch ihre Süße die Bitterkeit des Kaffees ausbalanciert und sich lange ohne Kühlung lagern lässt. Auch in „Cà phê trứng“, dem sogenannten Eierkaffee, kommt sie zum Einsatz. Die Kondensmilch wird hierzu mit Eigelb und Zucker zu einer schaumigen Masse geschlagen, die anschließend direkt auf den Kaffee gegeben wird. Weitere, für europäische Gaumen unerwartete Zutaten sind Joghurt, Butter und Kokosmilch.

Auch wenn traditionelle Zubereitungsarten und Getränkekreationen die vietnamesische Kaffeekultur noch immer weitestgehend bestimmen, finden internationale Vorlieben und Trends mittlerweile ebenfalls ihren Platz. Insbesondere in der Millionenmetropole Ho-Chi-Minh-Stadt sind moderne Cafés und Coffee Shops mit stilvoller Inneneinrichtung und Wohlfühl-Ambiente keine Seltenheit mehr. Eine neue Generation von vietnamesischen Kaffeekennern achtet hier auf höchste Qualität, von der Farm bis zur Tasse. Hiermit einher geht ein verstärkter Fokus auf den Anbau von Arabica-Varietäten wie Bourbon, Typica oder Moka.


Internationale Maschinenhersteller wie WMF Professional Coffee Machines leisten ebenfalls einen wichtigen Beitrag zum Wandel auf dem vietnamesischen Kaffeemarkt. Denn während kleine Cafés und mobile Straßenstände weiterhin auf die traditionelle Filtermethode oder kompakte Siebträgermaschinen setzen, kommen in den vielzähligen Convenience Stores hauptsächlich Vollautomaten zum Einsatz. Bereits seit 2013 vertreibt WMF seine Maschinen in Vietnam deshalb über den Handels- und Servicepartner „Epicure“, der mit Büros in Ho-Chi-Minh-Stadt, Hanoi und Đà Nẵng in drei der größten Städte des Landes präsent ist. Zum gefragtesten Modell entwickelte sich seither die WMF 1100 S. Die kompakte und leistungsstarke Maschine entspricht mit zwei Mühlen sowie einem unkomplizierten Milchsystem genau den Anforderungen der meisten Kunden vor Ort. Um den geschmacklichen Vorlieben der Vietnamesen gerecht zu werden, nehmen die Techniker zudem entsprechende Anpassungen an den Maschineneinstellungen vor – so müssen für die gewünschte Stärke etwa mindestens 20 Gramm Kaffee gemahlen und zweifach gebrüht werden. Größere Vollautomaten, wie die WMF 1500 S+ oder die WMF 5000 S+ finden sich hingegen fast ausschließlich in Hotels.