Zubereitungszeit:
Kochzeit:
Ruhezeit:
90 Min.
Portionen: 4
Schwierigkeit:
Schwierig
Rezept von :
XXX
Veröffentlicht :25.06.2010
Beschreibung
BOUILLON VOM GERÄUCHERTEN
HELGOLÄNDER HUMMER
MIT BRIOCHE-HUMMERKLÖSSCHEN
4 Personen
BRIOCHE-HUMMERKLÖSSCHEN:
200 g Brioche, drei Tage alt (siehe Beilagen)
2 Schalotten, gewürfelt
1 EL geklärte Butter
1 Msp. Knoblauch
2 EL glatte Petersilie, gehackt
100 g geräuchertes Hummerfleisch (ersatzweise Krebsfleisch), fein geschnitten
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 ml Milch
1 Eiweiß
1 gebratenes Rührei
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300 g geräucherte Hummerkarkassen, (Panzer, Scherenschalen u.s.w,
4 Stück(e) Schalotten, gewürfelt
1 Stück(e) kleine Zwiebel, gewürfelt
1 Stück(e) Karotte, gewürfelt
6 Stück(e) frische Champignons und 4 Shiitake-Pilze, gewürfelt
2 Stück(e) Tomaten, gewürfelt
1 Stück(e) 1 Knoblauchzehe, geschält
2 El. Butter
40 ml Noilly Prat
250 ml Weißwein
2 1/2 L Fisch- oder Geflügelfond (siehe Beilagen
1 Stück(e) Eiweiß
1 Tl. schwarze Pfefferkörner
1 Stück(e) Lorbeerblatt
5 Stück(e) Wacholderbeeren
1 Prise(n) Meersalz
1 Stengel Petersilienstiele
Zubereitung
Für die Bouillon alle Gemüsesorten in der Butter anziehen, die Hummerkarkassen dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und mit Fischbrühe auffüllen. Das leicht angeschlagene Eiweiß zum Klären unterheben und gut verrühren. Die Gewürze dazugeben, einmal aufkochen lassen und bei kleiner Hitze 1 ½ Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein Haarsieb passieren.
Für die Klößchen die Brioche in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten in Butter andünsten und mit Petersilie, Knoblauch und Hummerfleisch zu den Brioche-Würfeln geben. Salzen, pfeffern und mit der kalten Milch übergießen. Mit dem Ei und dem Rührei locker vermischen. Aus dem Teig kleine Klößchen formen und in kochendem Salzwasser 5-8 Minuten leise köcheln. Anschließend die Klößchen in einen tiefen Teller setzen, mit der Bouillon aufgießen und das Hummerfleisch hinein geben. Mit frischen Kräutern und Karkassen (Hummerscheren) garnieren.
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Kochtipps, Rezeptideen, Kommentare und Bewertungen zu diesem Rezept
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Kulinarischen Gruß
G. Ahr alias knorhan
Hmm, die Bouillon mit Hummer und Brioche kombiniert, das hört sich wirklich lecker an. Müsste man mal probieren - allerdings bin ich im Kochen mit Hummer nicht geübt ;-) aber schon allein beim Lesen läuft einem ja schon das Wasser im Mund zusammen!
