ENTENLEBER-TARTE
ENTENLEBER-TARTE 6-8 Personen BISKUIT: 1 Ei (Kl. M) 2 TL Zucker Meersalz 1 geh. EL Mehl 1 TL frischer Thymian, fein gehackt 30 g Bitterschokolade (85 %), hochwertige Qualität ENTENLEBER-PARFAIT: 10 g Butter 1 Schalotte (ca. 40 g) 1 Apfel 10 g Ingwer 1 Bio-Orange 3 EL roter Portwein 3 EL Rotwein 100 ml Entenfond, (oder Geflügelfond, siehe Beilagen) 1 kleiner Zweig frischer Rosmarin 2 Zweige frischer Thymian 250 g Entenleber 1 Ei (Kl. M) Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle ¼ TL gemahlene Muskatblüte 2 EL Pistazien, fein gehackt 190 g geklärte Butter (siehe Beilagen) PORTWEINGELEE: 1 ½ Blatt weiße Gelatine 80 ml roter Portwein 30 ml Cassis http://www.buesumer-krabbenstube.de/webcam-buesum-buesum.html
- 250g El. 100 ml Entenfond
ZUBEREITUNG: Für den Biskuit, das Ei mit dem Zucker und 3-4 Prisen Salz in einer runden Edelstahlschüssel über einem heißen Wasserbad schaumig und luftig aufschlagen. Anschließend über einem kalten Wasserbad kalt schlagen. Mehl nach und nach in die Masse sieben und vorsichtig unterheben. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (28 cm Durchmesser) streichen und im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 10-12 Minuten backen. Biskuitboden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Die Bitterschokolade in grobe Stücke schneiden und ebenfalls über einem heißen Wasserbad schmelzen. Flüssige Schokolade gleichmäßig auf dem Biskuitboden verstreichen und fest werden lassen. Für das Entenleber-Parfait die Schalotte in feine Würfel schneiden. ½ Apfel schälen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Orange heiß abspülen, trockentupfen und ¼ der Orangenschale fein abreiben. Den Saft auspressen und davon 100 ml abmessen. http://www.