Hummer Bisque mit Estragon Schaum
Der Hummer gilt als edelstes aller Krustentiere. Sein festes und feines Fleisch überrascht mit seiner süßlichen nussigen Note, welcher die Köche der Mövenpick Hotels & Resorts Gruppe zu neuen und auch alten Menü-Kompositionen in moderner Interpretation inspirierte. Einige dieser Rezepte stehen für Sie zum Nachkochen auf gastro.de bereit.
- 1 L Hummer Bisque
- 40 g Hummerfleisch in Würfeln
- 1.2 dl Milch mager
- 0.8 dl Vollrahm
- 1 El. Armagnac
- 120 g Pfannkuchen gesalzen
- 20 g Butter
- 20 g Créme fraiche
- 1 bisschen Schnittlauch
- 1 bisschen Estragon
- 1 bisschen Bohnenkraut
- 8 Teil(e) Hummerfühler
Um den Hummer Bisque mit Estragon Schaum zuzubereiten, erwärmen wir zuerst den Hummer Bisque. Auch die Hummerwürfel erwärmen wir kurz. Dann setzen wir das Creme fraîche und die erwärmten Hummerwürfel in die Mitte der Pfannkuchen und formen daraus ein Säckchen (Aumonière), welches wir mit blanchiertem Schnittlauch zubinden. Zusammen mit dem Estragonzweig erwärmen wir die Milch. Dann nehmen wir den Estragon heraus und schäumen die Milch beispielsweise mit einem Milchschäumer auf. Hummer Bisque erwärmen.
Kurz bevor wir den Hummer Bisque mit Estragon Schaum servieren, melieren wir den geschlagenen Vollrahm vorsichtig ein und vollenden es mit Armagnac. Die Suppe füllen wir in vorgewärmte Teller und übergießen sie mit Estragonschaum. Mit den beiden Hummerfühlern, Bohnenkraut und küchenwarmen Aumonière dekorieren wir das Gericht.
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