Karamellisierte Chili-Jakobsmuscheln auf Safran-Graupen
Vorspeise, die durch die Kombination von leicht süß und leicht scharf eine interessante Note bekommt. Spannend ist auch das Geschmackerlebnis von Knusprigem (Kartoffelpuffer und -chips) und der Weichheit der gegarten Safran-Graupen und der Jakobsmuschel.
- 2 Stück(e) große Süßkartoffeln
- 8 Stück(e) lila Kartoffeln
- 4 Stück(e) küchenfertige, frische Jakobsmuscheln
- 1 Stück(e) große, grüne Paprika
- 1 Stück(e) Ei (Größe M)
- 2 El. Mehl
- 1 bisschen Fleur de Sel, salzen nach Geschmack
- 1 bisschen schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, würzen nach Geschmack
- 1 El. Rapsöl
- 1-2 Tl. Puderzucker
- 2 El. Butter
- 1-2 Prise(n) Chilipulver
- 240 g Graupen
- 1 El. Rapsöl
- 300-400 ml Gemüsebrühe
- 0,5 g Safranfäden (gibt es im Döschen zu 0,5)
- 1 handvoll Petersilie, in kleineren Stücken
- 400-500 ml Frittieröl
Die Paprika waschen, entkernen und in kleinere, eckige Stücke schneiden. Für die Safran-Graupen 1 EL Rapsöl in einen Topf geben. In dem heißen Öl die Graupen leicht anrösten und die Gemüsebrühe und den Safran dazu geben. Nach Packungsanleitung fertig garen. Die Safran-Graupen in ein Sieb geben und den Sud auffangen. (Er kann für Suppen weiterverwendet werden). Die Safran-Graupen warm halten. Süßkartoffeln und lila Kartoffeln schälen. Mit einem Hobel eine Süßkartoffel und 4 lila Kartoffeln in Scheiben hobeln. Frittieröl auf 170 Grad erhitzen (es ist heiß genug, wenn an einem eingetauchten Holzlöffel Blasen aufsteigen). Kartoffelscheiben in dem Öl portionsweise frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann leicht salzen. Mit der Petersilie ebenso verfahren. Chips und Petersilie warm halten.
Die restlichen beiden Kartoffelsorten reiben und in eine Schüssel geben, dabei gut vermischen. Das Ei und das Mehl untermengen und mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne 1 EL Rapsöl heiß werden lassen und den Teig hineingeben. Dabei vier Rechtecke ca. 7 cm x 7 cm formen und hellbraun backen. Danach evtl. nochmals mit einem Messer passend in Rechtecke schneiden. Warm halten.
Butter und Puderzucker in einer Pfanne zum Schmelzen bringen und leicht karamellisieren lassen. Die Paprikastücke hinzufügen und ca. 2-3 Minuten dünsten. Aus der Pfanne nehmen. Dann die Jakobsmuschen in der gleichen Pfanne insgesamt 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Chilipulver, Fleur de Sel und Pfeffer nach Geschmack würzen. Nach 1 ½ Minuten die Jakobsmuscheln wenden.
Die bunten Kartoffelpuffer auf Tellern anrichten. Mit Hilfe einer Vorspeisenform (eckig, 6,5 cm x 6,5 cm x 4 cm aus Edelstahl) die Safran-Graupen darauf geben. Zum Schluss die Jakobsmuschel auf die Safran-Graupen legen und mit den Kartoffelchips, den Paprikastücken und der frittierten Petersilie nach Phantasie hübsch garnieren.