SCHWEIN GEHABT
Wir bevorzugen Schweine aus natürlicher Haltung (3-4 Jahre alt). Den Schweinebauch mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Rosmarin, Pfeffer, Salz und Kreuzkümmel im Mörser zerstoßen und den Braten gründlich damit einreiben. Eine halbe Stunde ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Wasser in einem Bräter zum Kochen bringen, dann erst Lorbeerblatt und Salz dazugeben. Den Schweinebraten mit der Hautseite nach unten in den Bräter legen und 30 Minuten köcheln lassen. Danach umdrehen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Dazu: Kartoffelspalten mit frischem Thymian in Butter gebräunt oder mit Bacon umwickelt und dann in Butter bebräunt.
- 1-1,2 kg magerer Schweinebauch, im Stück
- 1 Zweigchen frischer Rosmarin
- 6 Stück(e) Pfefferkörner
- 2 El. Meersalz
- 1 Tl. Kreuzkümmel
- 2 L Wasser
- 1 Stück(e) Lorbeerblatt
- 1 El. Meersalz
- 1 Bündel Suppengrün
- 1 Stück(e) große Gemüsezwiebel, gewürfelt
- 2 El. Rapsöl
- 1 Stück(e) Knoblauchzehe, zerdrückt
- 500 ml trockener Rotwein für die Sauce
- 2 El. Tomatenpüree oder Tomatenmark
- 1 L Wasser
- 2 El. Meersalz
- 4 El. Zucker
- 1 El. Butter für die Gemüsebrühe
- 8 Stück(e) Blumenkohlröschen
- 8 Stück(e) Broccoliröschen
- 9 Stück(e) junge Möhren mit Kraut, tourniert
- 2 El. Butter für das Gemüse
- 200 ml Mineralwasser
- 1 El. Petersilie, gehackt
Braten aus dem Topf nehmen, auf ein Backblech legen und die Hautseite mit einem scharfen Messer schräge einritzen. Das geht durch den Kochvorgang ganz leicht. Aber nicht zu doll drücken, sonst sind die Schnitte zu tief. Das Bratwasser in einen Behälter geben und aufheben.Den Braten auf ein Rost legen und im vorgeheizten Backofen bei 80° C ca. 6 Stunden braten. Eben Niedertemperatur.Im Bräter das zuvor gewaschene und in kleine Stücke geschnittene Suppengemüse und die Gemüsezwiebel in Rapsöl anschmoren. Knoblauch dazugeben und immer schön rühren, damit das Schmorgut gleichmäßig bräunt. Mit Rotwein ablöschen und wieder unter öfterem Umrühren einschmoren (verkochen) lassen. Tomatenmark hinzu geben und noch etwa 10 Minuten schmoren lassen. Mit dem restlichen Sud, mit dem der Schweinebraten blanchiert wurde, aufgießen. Einmal kräftig aufkochen lassen und den Bräter anschließend unter den Rost mit dem Schweinebraten stellen, um den Fleischsud aufzufangen. Den Braten des